普洱熟茶是半发酵吗？普洱熟茶属于半发酵吗

普洱熟茶是半发酵吗？其实不然，普洱熟茶是全发酵茶，只是经过渥堆发酵，所以口感更醇厚，汤色更深部分。而生茶是后发酵茶，是不经过渥堆发酵的，所以口感偏淡，汤色偏黄。这也是为什么很多人喝了一辈子的普洱，还是觉得生茶好喝的起因。因为生茶的味道更接近天然的味道，而熟茶的味道更更接近后期渥堆发酵的味道。假如你想喝一款口感好的熟茶，不妨试试生茶。

一：普洱熟茶是半发酵吗能喝吗

我觉得太便宜的熟普洱不能喝吧，不管什么产品品质是第一的，太便宜的品质就不存在保证了，有可能是不合格的边角料，不卫生的劣质茶叶制成的，真想喝茶还是喝正规渠道正规厂家生产的产品，毕竟身体健康是第一的，实在不行，还不如喝白开水呢?

二：普洱熟茶是半发酵茶吗

怎样从零开始，打造一座渥堆发酵车间？

“听说制作普洱熟茶，就是直接扔在脏兮兮的地上任其发霉，人还要在上面踩来踩去，“

“我表哥是普洱熟茶发酵工，他一家从来不喝熟茶，因为渥堆发酵车间的大门都是敞开的，灰尘，鸡毛，虫子等什么都有！“

事实真的如这些谣言所说吗？普洱熟茶真正的制作流程，又是怎么样的，是不是真的充斥着冲天的臭气？今天，东莞资深茶人陆离揭秘渥堆发酵的工艺流程！

对普通消费者而言，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。

二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。

同时因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，故此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。

小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都不存在量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。

场地对渥堆发酵十分关键。由于发酵时要实施洒水，请求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，故此地面要具备良好的吸水性和透气性。

故此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，可以使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。

之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这类方法对沥水有一定作用，但瓷砖中间有缝隙，对整体发酵的作用并不算大。

而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方法，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重讲解。

地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，故此还不能马上实施发酵，而是先养地，一是去除异味，二是培养菌群，保证发酵茶的品质。

养地要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地（有茶友知道这一步的作用吗？）高度1cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。

等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味后，养地才算完成，不过刚做好的发酵车间很难做出好熟茶，为了减少损失，前几次生产建议用价格较低的原料。

而高端熟茶也是同样的道理，假如原料的价格较高，为了保守起见，很多茶企会专门租用采用多年的发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生态茶，俗称“福今ABCD堆”，就是在勐海茶厂发酵，在兴海茶厂压制的，口感醇厚，甜度饱满，备受市场追捧。

勐海茶厂改制后不再接受来料加工，何氏兄弟就曾借用兴海茶厂车间继续发酵班章熟茶，直到福今品牌创立后，才开始建立本人的发酵车间。

而下面这款兴海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一车间发酵的班章料熟茶，其口感醇滑细腻，还带有少许荷香味，性价比非常高，值得推荐。

受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新实施养地，要么另寻它址。

场地建设完成后，就该实施生产了，首先要做的就是堆茶，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。

一般而言茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上有100公斤小堆，也有数十吨的大堆。出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。

一般茶叶越粗老，打的堆子就越高，故此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。

堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到点了就完成了。

随着生产技术的改进，现在大多采用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，还会采用一个洒水，一个翻堆的方法。

这里涉及到部分细节，水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，故此假如是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，让湿水尽量均匀。

洒水环节最关键的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，作用洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。

一般毛茶和洒水的比例为3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之间，嫩茶含水量大于粗茶，洒水就相对少部分；雨季湿度较高，加水就少部分。

水量决定发酵成败，而水质则作用发酵品质。由于勐海味的标杆效应，目前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。

抛开带有故事性质的“勐海一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是优异的洒水

但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，采用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，去离子水在熟茶发酵中具有良好的可适应性。

这里所说的去离子水，不是商家口中的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，特点为不受植物细胞内的大分子吸附，能作用原生质的物理性质。

这是因为茶叶内的水分含量，由自由水与结合水构成，而去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Water actity)。

在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也采用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。

均匀洒水后，就可以盖上发酵布实施第一轮发酵了，不过在此之前，要解决渥堆发酵最大的一个难点：协调好渥闷与透气之间的矛盾。

在保证茶堆的渥闷，为微生物的活动提供稳定环境，使堆子能起温和保温的同时又要保持一定的透气性，不作用堆内毛茶的正常转化。

想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。

假如茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。

为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要采用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。

有的茶厂还会在堆子上插部分中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发，原理类似于制作新疆馕时，会在茶饼的表面扎孔。

要依据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。

解决了渥闷与透气的矛盾后，洒过水的茶堆需要盖上发酵布，让茶堆的温度持续上升到50～65°C，这个区间的堆温保持一段后，就该实施第一次翻堆了。

翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、减少堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。

翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，假如翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。

为了让茶友们更加理解翻堆的时机与关键性，陆离以一次传统的渥堆发酵为例，向大家解释说明。

“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。

第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”

以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。

这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要部分“结团”的茶块解散。

翻堆频率约为6~ 8天一次，夏天温度较高就翻得勤部分，冬天则慢些，除此之外要特别留意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。

数次翻堆的期间，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温和进一步挥发水分。

用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。

这里要留意的一点是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。

把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到请求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。

等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，假如茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。

在早些年代，测水分的方法是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会采用水分仪，测量会更加精准。

到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。

堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，引起底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。

这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，引起称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。

熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。

而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方法，来实现“无堆味”的制作技术的。

熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。

散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。

渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，期望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。

渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。

在这个期间，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，咱们不难得出一个

时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。

怎样提升渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？

下篇文章，咱们聊聊业界在生产熟茶时的部分新突破。

三：普洱熟茶是全发酵的吗?

普洱茶的发酵分后发酵。它无需密封，因为在通风的环境里，普洱茶和空气有一定接触可继续发酵，存放越久就越香。建议储存在陶瓷罐中，然后放在通风、干燥的地方。扩展资料：普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型特别，滋味浓醇，经久耐泡。普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，这类脂肪酶对脂肪的分解具有良好的效果，对很多正在减肚子的人们可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶还可以养颜护胃。参考资料：百度百科-普洱茶

普洱熟茶的发酵过程也伴随着酶促反应。按通俗上的发酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特点是在后发酵过程，即制成成品后还在实施一系列的氧化和微生物发酵过程。 从这一点而言，普洱熟茶属于后发酵茶。

拓展资料普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有特别的陈香。

普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。第一是清闻其味，不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后，一定会有陈年老味，但不应有霉味产生，有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿，不通风所致。所谓陈而不霉，陈年的老味会在泡茶时随热气散去，而霉味是因茶质变坏，由内到外受潮而发霉所散发出来的味道。普洱茶可以降血脂，许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能减少血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要部分加工过程的。普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出。参考资料：普洱熟茶_百度百科