普洱茶和乌龙茶减肥吗
2023-06-05
绿茶杀青方法泡杀青方法：一般采用手工杀青，也有机械杀青。手工杀青时，应掌握好温度、时间、湿度等要素，以保证茶叶品质。机械杀青时，应掌握好杀青青温度、时间、湿度等要素，以保证茶叶品质。茶叶在锅中翻炒时，应掌握好火候、时间、温度等要素，以保证茶叶品质。茶叶在烘干期间，应掌握好温度、时间、湿度等要素，以保证茶叶品质。茶叶在干燥期间，应掌握好干燥温度、湿度等要素，以保证茶叶品质。
绿茶的杀青方法主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。
一、蒸青。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
二、炒青。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有咱们常说的”熟板栗“香。三、烘青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。四、晒青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方法，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
茶友都知道绿茶的品种很多，那是不是也有很多种杀青方法？ 绿茶杀青前后有什么变化吗？”
其实，在绿茶制作的整个工艺中，杀青是作用其品质的关键工序。绿茶的杀青方法主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。
一、蒸青
也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶，如玉露、煎茶、抹茶等等。
二、炒青
绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有咱们常说的”熟板栗“香。常见的炒青绿茶有龙井、碧螺春等。
三、烘青
绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、高桥银峰等。
四、晒青
绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方法，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不太多，大多数用来作为黑茶的原料或直接压制成紧压绿茶。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。
杀青后的三大变化
杀青的第一个变化是，由于鲜叶受热，叶温迅速上升，叶片内自由水很快气化挥发，引起杀青叶内水分大量减少，由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右。杀青叶柔软蜷缩，利于塑造绿茶美丽的外形。
第二个变化是叶色变化，即由原鲜叶的青绿色（或鲜绿色）变成杀青叶的深绿色或浅黄绿色。
第三个明显变化是香气的变化，绿茶鲜叶以青草味为主，主要
茶叶在杀青期间，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质，这时高沸点芳香物质才得以显露。
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杀青的实质是破坏鲜叶的组织，杀青的过程即采用高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。鲜叶通过高温杀青，酶遭到破坏，制止了酶促作用，然后使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征。与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质，特点绝然不同。
以绿茶杀青为例：一是彻底破坏酶的活化，制止酶促作用，固定某部分内含物不变或少变，不作用叶绿素的显性，而使绿色不起或少起变化；二是改变叶绿素存在的形式，使叶绿素从叶绿体中解放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿；三是除去鲜叶的青草气，散发良好的香味；四是去掉一部分水分，减弱鲜叶弹性，从硬变软，便于揉捻。
应遵循一般基本原则：一是叶温快速（1-2分钟）加到高温85度以上持续一定时间，完成彻底破坏酶的作用后，叶温应下降；二是火温要保持均匀，不要忽高忽低，应逐渐下降；三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”，嫩叶“先透后闷”“少闷多透”；四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀”。
“杀青”是制茶工艺的关键工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶故此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来实施发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有干热法及湿热法；前者导热方法为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或是保留某些活性素，并实施比例控制而得到的高级品茗。
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中实施。作用杀青品质的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方法等。它们是一个整体，互相牵连制约。
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