谈谈对普洱茶的理解
2023-05-31
黄小元普洱茶是云南大叶种晒青毛茶，属黑茶类，产于云南省临沧市凤庆县勐库镇。该茶外形紧结匀整，色泽乌润，汤色金黄明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩柔软，香气清高持久，回甘生津快。具有降脂减肥、抗衰老、抗辐射、抗疲劳、提升免疫力等功效。是老少皆宜的保健饮品。下面就一起来它的制作方法吧！期望对大家有所帮助。首先咱们准备一个容器，然后把红茶倒入其中，接着倒入适量的牛奶，搅拌均匀。
常常听市场里的人说，今年的茶比往年涩部分，到底茶汤里究竟是什么因素会让咱们觉得涩呢？涩是什么？百度搜一下，就会知道涩是一种使舌头感到不滑润不好受的感受，假如不太明白是什么感受，吃一下生柿子就熟悉了，涩就是那样的一种不滑润的感受。喝茶为什么会让人产生这类感受呢？喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。 涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。在已往的研究中，Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显部分。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要起因，茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。故此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢？就是因为其内含成分的协同搭配疑问，在环境和加工中的很多因素都是引起其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显。1、身体的起因同款茶不同人喝茶，感受不同；同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同。从经验上而言，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显。2、品茗的天气天气不同会造成品茗感受的不同。一般而言秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满；高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感。3、泡茶方法泡茶的方法会对一款茶的呈现有作用，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法。4、原料生态环境茶林周围生态环境出现疑问会引起茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染（比如橡胶林等），施肥过度，打除草剂等。5、植被单一，阳光直射，引起茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象。6、杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提升，会让涩度增加。7、揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加。8、传统普洱茶的干燥方法是直接太阳晒干，假如当天阳光不足，当天无法晒干，要两天才能晒干，此时会引起反潮现象，茶叶涩度增大。9、普洱茶成品被压制成饼后，需要适当进入烘房烘干，这里要留意烘房温度要低于60度，不然烘房高温短时，反而杀死茶叶内还存活的酶，使得苦涩不化，失去后期转化的可能。10、储存环境太过潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶涩感增强。
参考文献：1、陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》；2、宛晓春主编的《茶叶生物化学》；3、陈宗道等编著的《茶叶化学工程学》。作者：黄小元、杨超/云南省古树普洱茶收藏研究会
假如您也受到普洱茶保存、冲泡、品饮等疑问的困扰，添加评茶师董玥私人微信：dydy880（长按复制）一起交流学习。
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