为什么茶会有回甘？茶叶回甘是什么起因

为什么茶会有回甘的感觉呢？这是因为茶叶中含有一种叫做茶氨酸的物质，这类物质可以促进唾液分泌，从而增加口腔的湿润度，所以喝茶的时候会有回甘的感觉。但是假如你喝的是绿茶，那么就不会有这类感觉了，因为绿茶中含有大量的鞣酸，这类物质进入人体之后会形成沉淀，从而作用咱们的消化化。所以咱们在平时的生活中尽量不要喝绿茶，尤其是那些肠胃不好的人，更不要喝绿茶。

一：为什么茶会有回甘味

什么是茶的回甘？茶汤刚入口的时候会感觉到一阵苦涩感，随着口腔慢慢回味，转化成微甜的感觉，直到结束，很多人喝茶就是喜欢这类“苦尽甘来"的感觉！那茶叶回甘的起因是什么呢？https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/f31fbe096b63f62461113ecb8c44ebf81b4ca3ad?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85这就要从茶汤的基本口感"涩、苦、鲜、甜"说起了。1、涩是基本味道茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道就是涩味，多酚类的化合物在新鲜的茶叶中含量很高，可达18%-36%，所以在泡茶的时候多酚类物质析出多，成了茶汤味道的决定性因素。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d62a6059252dd42a3d450663083b5bb5c8eab8ad?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_852、苦是茶汤醇厚的起因茶之所以会苦是因为茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，减少苦涩味，红茶之所以醇厚正是这类起因。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/9e3df8dcd100baa14a4d40734c10b912c9fc2e90?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_853、鲜能抑制苦涩感决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，包含茶氨酸、谷氨酸等物质，氨基酸对人体有益，所以喝茶可以养生。茶中氨基酸含量越高，就越可以减少苦涩味，提升茶汤的鲜甜度。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d788d43f8794a4c2e942e0e305f41bd5ac6e3990?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_854、甜是回甘的结果喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的起因之一。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/38dbb6fd5266d016a97899e09c2bd40734fa3590?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85茶汤入口，茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，引起口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。品质不好的茶不仅苦涩，回甘慢；而回甘转化的越快，也就说明茶叶的品质越好。“茶商报+自媒”计划：通过团结真正愿意分享茶文化而努力的人，一起学习与探索最佳宣传茶文化的方法，同时咱们向所有人分享咱们的所得。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/79f0f736afc37931b60981e1e0c4b74542a91190?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85

二：为什么茶叶会有回甘

后院说茶：与茶友分享交流科学的饮茶知识，拒绝不负责的忽悠，欢迎

回甘。这恐怕是很多茶友接触茶叶的茶友最早记住的词汇之一，因为咱们总是对甜记忆尤其深刻。 一杯茶回甘的强劲（强度）、快速与否，以及持久性，甚至可以是一杯茶好坏的评判标准之一。

甚至有些回甘都成为一种“舌底鸣泉”的特别感受。

咱们今天就聊聊茶叶中的回甘。

茶叶其实多少都会有些苦涩味的。因为茶叶中的茶多酚、咖啡碱都会呈现出涩、苦的味道特征。但是有的茶苦涩之后很快能变成回甘，而有些茶叶则一直扒在舌面一直苦涩，这就变成了口感好坏的一个区别。

首先是什么是回甘？

回甘其实是一种协同效应，由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。入口时清甜带着微苦涩，但回味较长，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

这不同于单纯的苦，苦不会产生甜。比如多数的苦瓜、莲子。也不同于涩，比如生柿子，也不同于单纯的甘，如甘草。总之其是一种综合体验。

茶叶究竟为什么会产生回甘？

科学家们给了咱们不同的解释。

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授认为其实涩感转化的结果。

“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使咱们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。假如茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或双分子层的膜，这类膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

这很好的解释了茶叶回甘生津的感觉，但不存在解释涩感很重的茶叶回甘化不开的感受，而有些茶入口时并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。

McBurney和 Bartoshuk教授则认为其是苦和甜的一种口腔错觉。

甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。

这能解释很多情况，但是不能解释有些茶苦，就是一直苦的感受。

同时有人也认为其实茶多酚和总糖的综合作用。即涩味的茶多酚和甜味的糖类的综合作用，茶叶中的糖类会有一定滞留和粘度，唾液会促进其转成有甜味的麦芽糖，使得涩感之后变成甜味的主导，成为一种回甘的感受。许勇泉等研究也发现其正相关的关系。比如浓厚的普洱茶一般回甘最为强劲。

还有茶中的有机酸会刺激唾液腺实施分泌以产生“生津回甘”的感觉。在茶叶的萎凋及做青期间，有机酸的含量会增加，品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘生津。

孰是孰非？目前还不存在一个定论。咱们不存在科学实验更不敢妄言。可能都对、可能都不对。甚至，兼而有之也并非不可能。

但对咱们而言，看待一杯茶的好坏，不妨平衡地去看待回甘。

不存在苦涩感的茶叶，恐怕会少了几分刺激，少了那么一丝茶叶该有的韵味。而苦涩感过重则一直苦涩，则为不适。而苦涩快速的转化成回甘，甚至是舌底鸣泉的回甘感受则该是愉悦的感受，一定是一杯茶好坏的加分指标。

也要认识到，不同茶类回甘程度也是不同的，比如普洱生茶、乌龙茶等回甘天生就会更为强劲，咱们应同茶类比较，不能跨茶类去以回甘论好坏。

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三：茶水为什么会回甘

这就是人们常说的茶叶的回甘，俗话说的好“不苦不涩不是茶”，茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85％。为什么会有回甘现象？茶人经常说茶有“收敛性”，指的就是茶入口微微发苦，饮下之后，却会慢慢生出一股甘甜之味，也就是咱们常说的：回甘。因为收敛性强的茶的苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去。