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老茶变酸是什么原因?老茶有酸味是为什么

发布于:2023-12-07 作者:折听南 阅读:156

老茶变酸是什么原因?老茶变酸的原因有哪些?下面我们一起来看看吧!希望对大家有所帮助。”。

老茶变酸是什么原因?老茶有酸味是为什么

一:老茶变酸是什么原因呢

前几天有个茶友在交流时说,朋友送了一饼普洱熟茶,但是喝起来口感略微发酸,不知道是什么原因?

酸味的出现,肯定会对普洱茶的口感造成影响。今天,旗舰店“藏品普洱”掌柜就来和茶友们聊聊这个话题。

▲普洱熟茶茶汤

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普洱熟茶的发酸其实是一个比较普遍的现象,不管是大厂熟茶还是小厂熟茶,这些年我们都遇到过口感发酸的情况。那么,普洱熟茶为什么会发酸呢?主要有3个方面的原因。

▲勐海茶厂

一、原料级别太高

高等级、嫩度高的原料,比如春茶芽头料,本身内含物就很丰富,在温湿度较高的堆子中长期发酵,会激发大量的酸,以及转化出部分有机酸,主要是一些游离的有机酸,如苹果酸、柠檬酸等。

粗枝大叶的低等级原料相对没那么容易出酸味,因为茶叶里的有机酸含量很低,只有少量的多酚类和一些纤维素、半纤维素和多糖等,发酵时更容易出甜味。这也是很多有经验的茶友更喜欢喝昆明茶厂7581熟茶砖的原因,这个茶汤的口感甜度是很足够的。

老茶变酸是什么原因?老茶有酸味是为什么

▲07年7581熟茶砖·藏品普洱珍藏

二、发酵程度太轻

普洱茶的发酵是一个持续的过程,一般在发酵4-5天后,茶堆内部发生剧烈的化学反应,这时就能明显觉察到酸味。不过,随着发酵时间延长以及发酵程度加深,茶叶里的酸味物质如酸性氨基酸等,会逐渐降解,直到消失。

在发酵过程中,如果发酵程度偏轻,比如发酵低于7分熟,并且发酵温度偏低时,茶叶里的酸味物质分解不彻底,熟茶喝起来大概率会发酸了。

▲普洱茶发酵

三、发酵温度过低

发酵时温度上不去,延续的时间长了之后,茶叶里的酸性物质来不及分解,容易出现轻发酵的情况,也会造成茶汤微酸的情况。

有些昆明当地的茶厂,如果在冬天发酵熟茶,也会经常出现茶汤发酸的情况。这是因为昆明的气候虽然“四季如春”,但却是实实在在的“一雨成冬”,冬天的昆明温度还是比较低的,如果在冬天发酵熟茶,茶堆的温度比较低,做出来的熟茶一定发酸。

▲普洱熟茶茶汤

这也是为什么越来越多人喜欢在勐海发酵熟茶的原因,因为那里环境更适宜,微生物菌群也够。

老茶变酸是什么原因?老茶有酸味是为什么

以上就是造成普洱熟茶酸味的3个主要原因。那么问题来了,熟茶里的酸味到底好不好呢?

对于这一点,不能一概而论,有些工艺原因导致的熟茶酸,入口不化,一直凝在口腔,影响对其它茶味的鉴赏,这样带酸味的茶就不能要了。

老茶变酸是什么原因?老茶有酸味是为什么

▲06年大益金孔雀熟茶汤

有一些老熟茶,在后期转化中会转出酸味,这样的酸是适度的、淡淡的,喝起来非常爽口,就像生茶的梅子酸那样令人回味,这样的酸味就是“锦上添花”。

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二:老茶有酸味是为什么

在学校的时候,我经常喜欢喝普洱茶。但是吧,学校的住宿条件有限,宿舍经常是阴暗潮湿,再加上我这个人平时比较粗心,放的茶叶经常不密封,因此很多时候茶叶都酸掉了,不是很好喝。普洱熟茶发酸其实也就跟发酵有关吧?如果发酵工艺出现问题,有的时候也会出现茶叶发酵时间过长或者发酵的方法不当,很容易就会造成茶叶发酸。另外,千万不要把潮湿的东西和茶叶放在一起!千万千万不要这样做,也不要过头的放一堆干燥剂,很容易影响茶叶品质。其次呢,我觉得如果是普通人,没有什么太挑的口味的话,不必买太贵的茶叶,但是千万不要挑选十几块钱的地摊货,口感差咱们先放在一边不说,要是因此喝坏了肚子那就赔大发了。有酸味的熟茶其实我一般就不喝了,因为我也不是什么专家。

很不幸,我家就有一个普洱茶茶饼是发酸的,第一次喝的时候感觉口感差极了,老公说放上一段时间再试试看看吧。一般来说作为植物的茶叶在制熟的过程中出现发酸,应该算是非常正常的一件事情。毕竟它们的发酵过程会产生很多的细菌,不管是对人体有害的还是有益的。会发酸的原因除了工艺上的问题,大概也就是选材上会出现原因了。一般来说很多普洱茶都是会做成饼状的,而制作茶饼之前,有一个必不可少的过程就是蒸茶。顾名思义,就是把已经干掉的散茶叶通过熏蒸的方式,吸收水分达到软化的目的。如果这个过程中出现水分含量太多,就会导致做成的茶饼会有酸味。当然若是选择的茶叶太嫩也是会出现发酸的状况的。大家都知道,普洱茶的老茶是越放越有味道的,很多人专门找那些好几年的茶饼购买,如果发现自己家的茶饼发酸,应该可以通过存放,让里面的水分慢慢蒸发完,达到口感上的提升。

三:老茶为什么会酸

酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

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