普洱生茶发酵手法
2023-06-01
普洱茶是一种生茶和熟茶均有的茶类,而普洱生茶的发酵过程是制作普洱茶的关键过程。下面咱们将通过视频、图片和图解的方法,来熟悉普洱生茶的发酵过程。
视频:
https://www.youtube.com/watch?v=lJ0eTR220jw
图片和图解:
采摘好叶需要晒青。青叶中还含有多余水分,需要晒出来。晒青的叶子是绿色的,如下图:
![image](https://user-images.githubusercontent.com//119903243-f10a5d00-bf77-11eb-8cd2-d8543209c39a.png)
晒青完成后,需要实施杀青。将青叶放到锅中加热,使其体内酶的活性减少,防止其进一步发酵。杀青后的叶子呈现出绿色或深绿色。
![image](https://user-images.githubusercontent.com//119903318-08594a80-bf78-11eb-9a34-35048c321fc6.png)
揉捻是将经过杀青的青叶揉捻成条状,压断茶叶细胞,使茶汁容易流出。如下图:
![image](https://user-images.githubusercontent.com//119903403-236dea00-bf78-11eb-81b5-cf08f08b9373.png)
揉捻后的茶叶需要实施发酵。普洱生茶的发酵方法是“堆积发酵”,即将揉捻好的茶叶码放成一个大堆,利用茶叶自身的酵素,在“高高湿的环境下”实施发酵,茶叶逐渐变成红褐色,如下图:
![image](https://user-images.githubusercontent.com//119903496-43a7c900-bf78-11eb-9c4c-11eb16c10a5d.png)
发酵后的茶叶还需要干燥。将茶叶在火炉中烘烤,除去多余的水分,使其保持干爽。普洱生茶的干燥程度一般不如其他茶叶那么干燥,以方便其进一步存放和保。
![image](https://user-images.githubusercontent.com//119903584-5fe6b680-bf78-11eb-9083-0357d9646e5e.png)
茶叶的发酵原理:
茶叶在制作期间经历了青茶(晒青)、杀青、揉捻、发酵、烘干等多个步骤。其中,发酵是制作普洱茶的最关键环节。茶叶自身内部所含有的酵素在“高高湿”的条件下增殖与分解,使茶叶中所含的多酚类物质转化为茶色素、茶红素等有特殊味道和香气的物质,同时也使其茶香更加浓。发酵期间,茶叶中的有机物质被酵素分解,茶叶中的醛、酮、酯等复杂物质通过链式反应逐步转化为低分子化合物,使得茶叶的苦味减少,口感变得醇和。而普洱生茶的关键特点就在于,其“堆积式发酵”的期间,度、湿度都要适中,茶叶才能发酵得均匀、完整,致使茶叶细胞分解彻底,茶香美、口感丰富。发酵期间的时间长短、湿度控制等都是关键因素,需要掌握制茶技术,才能制作出优质的普洱生茶。
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