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茶艺“三法”,御青茗茶

发布于:2023-01-23 作者:taiyanseo 阅读:66
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茶艺“三法”

唐代以前茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法",也是文化艺能,茶道寓于其中。制茶之法草创于唐代,千百年来,其工艺由蒸青发展到炒青;制茶法又左右了烹茶法的流变,由煮饮到煎饮到清饮;佐茶法通融古今,各法并存,或茶与食混合,煮(或炒)而食之;或茶与食混合,煮(或掺入)而饮之;或清饮配茶点,佐而饮之。制茶法制茶是门艺术,自然也是文化。不会泡茶,茶叶"煮茶汤式"烹而食之。陆羽总结前人经验,草创蒸草制茶法,形制以饼茶为主。宋代茶道屈从王道,贡茶花样翻新,龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代茶道力追盛唐,务实,富有创意,在制茶法上普及了炒青法,并由此形成今之六大茶类。泡茶是一门艺术,影响其发展历程的因素有二:一是科技水平,二是人们对美的不断追求。茶叶固有的优良品质为自己开辟了发展前景。唐代以前,没有成熟的制茶技术。如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中说:自周朝起,至国朝,茶事竟陵子之陆机瑕(陆羽数字)详。然而,那些在季节缺陷之前被称为饮茶者的人,必须用浑水来煮,就像那些用汤煮蔬菜来啜饮蔬菜的人一样。“吃茶”一词大概起源于唐代以前,当时人们还不知道茶叶的加工工艺,就采摘下来,用“茶汤”来煮。秦汉以后略有改进:在京巴和粑粑之间采叶作饼,饼是米糊做的。想煮茶喝。先把它搅拌成红色,然后放入瓷器中,倒入汤,然后加入洋葱、生姜和橘子(毛)。以上引文摘自三国张炜《广雅》一书。三国始于唐代的饼茶。但是,当茶和汤一起倒,和调料混合在一起的时候,陆羽就不喜欢了,这叫‘沟水’。陆羽总结了前人泡茶的经验,将鲜茶蒸、捣、拍、烤、穿、封、干。工艺流程如下:蒸茶;去块;捣碎茶叶;(4)组装模具。模型有方形、圆形、鸟形、掌形、片状等。大的重50两,小的重1斤。打击压力;脱模;排茶,即烘干;穿孔,在茶饼上钻孔;分解茶叶,分离茶饼;递茶,串饼;烘烤;穿上;[13]封茶。总之,只有三个步骤:蒸茶;做蛋糕打孔;烘烤包装。这种方法属于‘蒸绿茶制作法’。饼茶的发展是制茶史上的一场革命。把茶变成真正的饮料。饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味,运输也方便,使茶叶能在不产茶的地区推广。陆羽的饼茶图价格实惠,在茶事之外也不努力。他贯彻“勤俭”的原则,符合唐代茶道精神。制作于宋、唐时期,以蒸青法制作的饼茶仍是主要的一种。从北宋的分裂动荡到统一和平、社会稳定、经济发展,南宋逐渐走向浮华。俗话说‘西湖歌舞何时止于山外青山之外’,有《清明上河图》、宋词、理学。“斗茶”游戏出现,成为后世茶道的起源。这是一个追求世俗享乐的时代,也是一个文人自省的时代。这么时髦,别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造。他们的思想被用来继承和发展前人的技能。仍是唐代的饼茶,但制作更精致,如当时的北苑茶,其精致令后人惊叹;蒸茶前,‘茶芽洗四次’,压茶前,‘漂洗几次’,烘烤时用开水浸泡三次。所以啰嗦就是把茶做成‘糊’,也就是把汁挤出来。经过这种处理后,茶味变淡,茶品质量下降。茶中有“道”吗?有道。宋过着平静稳定的生活(大多数时候都是这样),闲暇时间多,时间充裕。于是,唐代华丽的糕点和茶叶在宋代手中变成了小巧玲珑的龙凤糕。赵、宋两朝以“外虚内实”的指导思想治国,开创了前所未有的“官职分离”的官制。官员仍然保留着官员的官阶,但实际上,掌管的官员是秦派官员,直接对皇帝负责。军事系统也是独一无二的。士兵不知道如何战斗,他们不会知道如何战斗。这种政治制度加强了最高皇权。为了爬上权力和致富,一群人做出了巨大的贡献

往往一个军官头上戴着金花,盖起来是那么值钱。这是一个微型蛋糕。每块蛋糕每市场规模只需6元,是目前市场上最轻盒装茶的一半轻。一斤龙珠抵二两黄金,宋代一两黄金37.3克,二两黄金74.6克。按照现在的行情,如果每克黄金按100元计算,每斤茶叶就要7460元,太神奇了。然而,这无法达到吉尼斯纪录。宗申熙宁年间,福州转运汀安,制造“米云龙”茶。蔡泰《茶录》说,它的云纹在于小龙越来越细二三十年后,哲宗王朝创造了新的记录。福建转运使“瑞云龙”呈现得更加精美。因为很难生产,一年只有12个蛋糕。又过了四五十年,惠宗宣和年间,在建中当官的郑克俭,别出心裁地挑出了嫩茶芽尖。只要取一缕它的心,存放在珍贵的器皿里,它就会明亮干净。如果是银装素裹,就做一个新棺材(ku,茶模),这个茶名就是‘银丝水芽’,茶饼。然而它还没有止步于此,还有人将其与冰片等珍贵香料混合,使其价值翻倍。作为一件艺术品,龙凤饼赢得了许多诗人的赞誉。比如‘濮阳学士蓬莱仙作月团,飞上青天’,‘乘天上小月团,游人间二泉’。宋朝的贡茶总是很贵,而那个朝代的文人总是要求很高。

雅。斗茶游戏风靡上流社会,就连茶名也十分文人化。今之论茶讲几等几级,而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人对此是"匠心独运"。茶道既向王道倾斜,便失去茶道之质朴真诚。可以说,宋人发展了茶道,但也背离了陆羽开创的茶道之精神。

迨至明朝,洪武二十四年(1391)明太宗朱元璋下诏,罢造龙凤团茶,"惟令采芽茶以进"。中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心,"上之所好,下必盛焉"。皇帝打一个喷嚏,全国准定感冒。朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起,伴随而来的是制茶法的革新,炒青法取代了蒸青法。当然,不能夸大朱元璋的作用,准确地说是他的"旨意"反映了客观实际,因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态。

如何炒青?明人许次忬在《茶疏》中讲的十分清楚:生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀;久于铛中,过熟而香散矣,甚且枯焦,不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香;尤忌脂腻,害甚于铁,须预取一铛,专供炊饮,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶,干则火力猛积,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急抄转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣,急用小扇抄置被笼。纯绵大纸衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼;人力即少,仅一铛二铛,亦须四、五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。炒青法是制茶工艺的创新,易操作,成本低,能更好地保存茶的形、色、香、味。诗人与茶早已结下不解之缘。于是炒青制法也散见于诗歌。

早在唐代,就已有诗咏炒茶。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有"自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香"之句,这说明唐代已有炒青法,但多是现采现制以尝新为快,并非普遍情况。

明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云:"一灯儿女共团圆,炒茶已到更阑后。"

因炒法不同及炒后处理方法的不同,而形成六大茶类:

绿茶:品质特点是绿色绿汤,以杀青为制作特点,一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序,包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶;

黄茶:品质特点是黄色黄汤,制法与绿茶类似,但要经过闷堆或久摊工序,促进变黄;

黑茶:品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤褐黄或褐红,一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序;

白茶:品质特点是白色茸毛多,黑枸杞的功效与作用汤色浅淡,一般经过萎凋和干燥两道工序;

青茶:品质特点是叶色青绿或边红中青,茶汤澄红色,一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序;

红茶:品质特点是红色红汤,一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序,制茶特点是室温自然变化或热化。

至此,我国六大茶类齐全。明人普及了炒青制茶法,并进而形成六大茶类,这是明人的贡献。

当然,明人对茶的贡献不止此一端,还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器,后面还将叙及明人对烹茶法的革命。明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识。烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式。

其变化受制于茶叶制作方法,并与文化形态有关。唐代饮饼茶,采用煮茶法;宋代饮团茶和散茶,以煎茶法为主,即煎水不煎茶;明代以后饮炒青散茶,以冲茶法为主。当今世界烹茶之法大体仍是这三类,各国各民族根据本国本民族习惯略加变化。"烹"一字的含义是烧煮,《左传·昭公二十年》中有"以烹鱼肉",又可引申为"杀,或消灭"之意。本书"烹茶"指茶叶饮用时操作方式,古今其法不同,或煮、或煎、或冲。

唐代饮用饼茶,烹茶手续很繁琐,大体说来,要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤,每个步骤都有一定技术难度和艺术性:

第一步是加工饼茶,历经炙、碾、罗三道工序。炙就是烤茶,讲究火功恰到好处。待茶饼水气蒸发完毕,就碾茶,工具是碾和拂末,碾与今之药碾相似,南宗审安老人命名为"金法曹"。茶碾一般木制,规格也小。但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造。宋徽宗《大观茶论》提出茶碾"以银为上,熟铁次之"。也有用黄金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有"黄金碾畔绿云飞,碧玉瓯中翠涛起",梅尧臣《寄凤茶》中有"石碾破微绿,山泉贮寒洞",丁渭《咏茶》中有"碾细香尘起,烹新玉乳凝",林逋《烹北苑茶有怀》中有"石碾轻飞瑟瑟尘,乳花烹出建溪春",唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有"满火芳香碾曲尘,吴瓯湘水绿花新",等等,这些佳句都是描写碾茶这道工序水仙茸勾茶的。碾罢就罗,未落入"合"内,"则"用铜、铁、贝壳、竹木制造,是舀茶用具。罗、合、则配套使用。唐代的末茶要求米粒状,不是粉,《茶经》说"碧粉缥尘,非末也"。

第二步是煮茶,包括烧水和煮茶两道工序。《茶经》说:其沸,如鱼目,微有声,为一沸;绿边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃〓(吴注:古暂反)〓(吴注:吐滥反)而钟其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹夹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。

水烧热有鱼目般气泡出现时,调入适量的盐,尝尝咸淡,尝过的水倒掉,以免浓度加大,太咸就会"〓〓",即没有味道。盐水烹茶对于后代清饮者实在费解,唐人习俗如此。水汽化如"连珠"涌出时,舀出一瓢,暂且搁置,并用竹夹搅水,用则舀茶末投入漩涡。待水煮茶如鼓浪一般,将刚舀的水倒入止沸,以培育茶汤沫饽。《茶经》说:沫饽是茶汤精华,薄的叫沫,厚的叫饽,细轻的叫花。

陆羽用诗一般的语言描述沫饽:如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿线浮于水湄,又如菊英堕于尊俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然如积雪耳。《荈赋》所谓:"焕如积雪,煜若春敷(fú)"有之。诗人眼中的"花"如枣花、青萍、鳞状云,"沫"如绿苔、菊瓣,"饽"象积雪。煮茶如此富有诗意。连"花"、"沫"、"饽"都已成为欣赏对象,茶艺也就是诗艺。中国其所以有"茶道",与千余年来文人雅士的参与有直接关系。茶给诗人以灵感,诗人将茶事诗化。茶与酒一样成为永恒题材,讴歌不已。

第三步是酌茶,就是斟茶,《茶经》要求的工序是:先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉;再舀一瓢茶汤存入"熟盂"内,作培育沫饽、抑止沸腾用,这一瓢味浓,称之为"隽永";然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内,1升水斟5碗,乘热喝完,斟茶时要使沫饽均匀,否则其味浓的浓、淡的淡。

唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》,诗曰:碧澄霞脚碎,香泛羽花轻。六腑睡神去,数朝诗思清。

宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶,其法是先在茶盏中放入茶末,注入开水调成糊状,谓之"调膏"。茶盏先用热水冲冲,然后注入沸水煎茶,此后逐渐演变成泡茶。茶汤也不调盐,开清饮风气之先。直到明代,团茶进到散茶,烹茶之法亦由冲饮取代煮饮,摆脱了延续千余年之久的繁琐程序,使茶道能为一般平民百姓接受。从简行事并非取消茶道,而是茶道的大众化、生活化,成为家居茶事,列为"柴米油盐酱醋茶"开门七件事。时代变了,明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴,但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣。

当然,一些守旧的文人雅士是不大欢迎这一变革的,认为有损老式烹茶法内在的雅兴,少此一端,则减煞一半风景。陈师在1593年写的《茶考》载:"杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。北客多哂之,予亦不满。一则味不尽出,一则泡一次而不用,亦费而可惜,殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。"古文人雅士在茶事方面寻找精神享受是全方位的,从择茶、择水到煮水、煮茶,处处有诗意,由煮饮改为冲饮,这一简化自然不大对文人雅士的心思。但宋代社会,特别是南宋,赵宋王朝偏安江南,商贸繁荣,城市人口增加,茶事更为普及,达官显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主宰茶道的局面多少有些改变,城市生活的节奏加快,茶事从简已是平民社会的迫切需要,冲饮法便在这种背景下形成和发展,到明清渐渐取代了煮饮法。

唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用,因他们饮的是砖茶,加之因海拔高水烧不开,只有熬煮才能使茶汁浸出,发挥茶之功用。今之日本茶道,用的是末茶,煎水不煎茶,其法类似宋代煎茶法。日本是经济怪物,生产发展居世界领先地位,人们生活节奏特快,一方面是拼命工作加快餐冷饮,一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法,这大概是日本国民心态的反映,他们的箴言是:拼命地工作,尽情地享乐。

中国烹茶法传遍世界各国,各国烹茶方法不完全相同,大体说来有四种方式:一是日本式,用煎茶法;二是英国式,冲泡法,荷兰、美国、法国等国都用此法;三是蒙古式,煮茶法;四是俄国式,有煎有冲,综合使用。

据今人研究,单从茶之色、香、味的保存和人体必需微量元素的浸出率上考虑,传统的煎茶法比冲泡法好。

仅就冲泡而言,若要求茶汤多些维生素C,应以40℃~50℃的水浸泡12分钟为宜;若要求多些氨基酸、多酚等,则以95℃的水浸泡12分钟为宜;若要获取维生素A,则要象我国湖南某些地区,饮了茶水还将叶子嚼下去,因为维生素A不溶于水。为了多摄取营养又好喝,水烧至"鼓浪"然后冲泡5分钟还是较为合适。冲泡几次较合适呢?据研究,沸水冲泡绿茶,一般第一次即可浸出可溶物总量的50%以上,第二次约为30%左右,第三次为10%左右。茶冲2~3次营养成份基本已浸出,多泡等于喝白开水,且有害物质浸出反而有损健康。

中国茶道发展到现在,少了些自然主义,多了些实用主义。为了搞好精神文明建设,茶道作为民族传统文化遗产亦应继承并发扬光大。佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延续,自古有之。习俗不同,但不外乎两种方式:清饮配茶点叫单纯式;茶食掺和煮饮,叫混合式。30年代林语堂先后在《我的祖国和人民》一书中说:中国人最爱品茶,在家中喝茶,上茶馆也是喝茶;开会时喝茶,打架讲理也要喝茶;早饭前喝茶,午饭后也要喝茶。有清茶一壶,便可随遇而安。

中国人爱饮茶,且已风靡世界。人们乐此不疲,不仅仅由于品饮之趣,还由于茶道的生活化,有了佐茶之法,茶之功用得到全面发挥,既可愉悦精神、止渴生津,还可疗病饱腹,成为一日三餐的补充形式。

茶最早的用途是煮而食之。《诗疏》云:"椒树、茱萸,蜀人作茶,吴人作茗,皆合煮其叶以为食。"

但此处的茶是作食物论,尚非茗饮之事。佐茶法指茶已从食品中分离出来,成为专门饮料后,以食品拌而饮之。

最早的记载有周公《尔雅》,内云:荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗茶,先炙令赤色,

捣末置瓷器中,以汤浇,覆之,用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒,令人不眠。此处说的是饮饼茶,且收到解酲和兴奋神经的作用,是地道的茗饮,而非煮而食之。但非单纯的清饮,而以葱、姜、桔子佐之。陆羽的《茶经》总结了这种烹茶法,并指责这有损茶汤滋味,但他又肯定了煮水一沸时调盐的作法,并为此设计了放盐器具"〓簋"。

古代还有另一种佐茶法。《晋书》载:桓温为扬州牧,性俭,每宴饮,唯下七尊柈茶果而已。桓温开以果品佐茶风气之先。

相传至今,佐茶法不外以上两类。当然,千里不同风,百里不同俗,佐茶法亦是同中有异。有代表性的有以下几种:

藏族〓把茶和酥油茶:先熬煮茶叶,滤出茶汁,倒入放有酥油和盐的桶内,搅拌成白色浆汁,即可饮用。或茶叶、酥油、盐加水熬煮,搅拌,油茶混合均匀后即可饮用。

蒙族奶茶:茶叶熬煮后掺入奶子,加上咸盐,即成咸甜可口的奶茶,可配以炒米、酪蛋子,边吃边喝。

盐腌菜:又称"水茶",云南崩龙族吃茶法。方法是将茶树鲜叶采摘后晒萎,然后入篓用盐腌,不日可取出嚼吃,嚼后吐渣。

打擂茶:又叫擂茶,是川黔湘一带少数民族,特别是苗族的吃茶法。其法是将茶叶和佐料,如黄豆、玉米、绿豆、花生、白糖等,一块放入擂钵内擂成糊状,加入冷开水调成茶汁入罐封藏。饮用时舀出茶汁用沸水冲饮,喝时还可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等,其味香、脆、甜、爽,口感极好。

打油茶:桂北一带少数民族吃茶法。其法是将茶和佐料(常用食品,如糯米、花生、芝麻、豆类、瓜菜等)用油炒至黄脆,然后加水煮熬,也可加葱花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗,冲入茶汤即可连喝带吃,一止渴二饱肚。

竹筒茶:云南少数民族吃茶法。将鲜茶叶经日晒、搓揉、蒸煮、再揉搓几道工序后,装入竹筒,筑实,密封,放置二、三个月后茶叶变黄,有香味,便成自制压茶。可煮而饮其汁,可用盐腌后和蔬菜同炒当风味佳肴食之。

盐巴茶:此俗流行在云南西北部。先将紧压茶捣碎放入小瓦罐内,置火塘上炙烤,至"噼啪"作响时注入开水煨注,再浸入盐巴袋。饮时可按各自口味加入开水稀释,一边喝茶一边吃玉米粑粑。

广东早茶:广东人称早茶为"一盅两件",即一盅茶,加两道点心。茶为清饮,佐料另备,既可饱腹又不失品茗之趣。

国外佐茶法也大体如以上两种方式:一是清饮加茶点,可称之为"单纯式",如英国、苏联、荷兰、法国以及大部分亚洲国家,皆如此法;另一种方式是混合式,如泰国北部掸族,将茶制成球形茶团,然后和盐、油、大蒜、猪油及干鱼同食,缅甸饮盐腌茶,斯里兰卡农村居民饮茶加入棕榈汁制成的粗糖,克什米尔人饮茶加入炭酸钾、大茴香和少许盐,中亚地区饮用乳酪红茶,茶叶中加入乳酪,并以碎面包浸入茶中食之,加拿大饮茶习惯加入乳酪、糖或柠檬,摩洛哥人饮茶掺大量的糖及少量的薄荷。

标签: #喝什么茶能减肥 #铁观音是什么茶 #车云山毛尖

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