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茶之诞生,茶叶市场

发布于:2022-01-30 作者:taiyanseo 阅读:50
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茶之诞生

1.茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的,老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料,被称为「茶青」。2. 为什么要强调「嫩芽」与「新叶」呢?因为成针状的「嫩芽」比张开成片状的「新叶」要娇嫩得多。前者制成的茶比较细致,比较女性化,后者制成的茶比较粗犷,比较男性化。3. 我们怎么知道哪种茶是「男性化」,哪种茶是「女性化」?嫩采的茶青都带有「芽尖」,芽尖会附有绒毛,制成茶后会有「白毫」显现;采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的茶叶看,更是一目了然。4.带有芽尖的茶称为「芽茶类」,茶性较细腻;不带芽尖的茶称为「叶茶类」,茶性较粗犷。 5.前面所说的「嫩芽」与「新叶」,是先采「嫩芽」制成「芽茶」,剩下的「新叶」再制成叶茶吗?不是的,是让茶枝长熟,等顶端不再继续冒芽,这时采顶端的二三片新叶制造成的茶就是叶茶;成长期间,顶端随时有芽出现,采下芽尖,或连带二三片叶子,制成的茶就是「芽茶」。6.芽茶都是由芽尖制成,叶茶都是由开面后的新叶制成吗?不是的,芽茶是以嫩芽为主的茶青制成,一般会带一二片新叶,即所江华毛尖谓之「一心一叶」,或「一心二叶」,全都是芽尖当然更好。叶茶是以刚开面的二三片成熟叶为主,若少部分尚带有芽尖是被允许的。7.茶青采下后,首先要让其「发酵」,这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」,并不需要填加任何物质。8.茶青发酵前必须先「萎凋」,就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜,空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。9.消失一部分水分还分成两个阶段,一个是放在室外的所谓「日光萎凋」,一个是放在室内的所谓「室内萎凋」。10.让阳光晒一下,可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」,像个性「外向」的孩子(如乌龙茶类);如果只有「室内萎凋」,那茶的香味就会显得比较「低频」,像个性「内向」的孩子(如绿茶、红茶)。11.「日光萎凋」只能晒一下子,如十或二十分钟,等叶子变软后,就要搬到室内继续室内萎凋,把茶青晒干了,就无法进行氧化作用,即使只有小部分晒过了头,也是失败的作法,称为「失水」,成茶会有「味薄」的缺点。12.茶青搬到室内继续从事「室内萎凋」后,先要「静置」,让水分补充至叶缘部分,然后「搅拌」(也称浪青),促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行,直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重,后半段的搅拌还藉叶子的相互摩擦促进发酵的进行。前几次的搅拌如果太用力,会使叶尖、叶缘已达可氧化程度的地方先行发酵,妨碍中间水分的蒸发,这种缺失称为「积水」,成茶容易苦涩,且带青味。13.发酵在制茶上有三大功用:第一是发酵会让茶青变红,发酵越重,颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样,所以喝茶时,只要看茶汤的颜色,偏绿者,就是发酵轻,偏红者,就是发酵重。14.发酵的第二个效用是香气的改变:不发酵的茶,其香型是属于「菜香」,如青茶一把,热水烫过的香;轻发酵的茶,会从菜香转化成「花香」;重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香,俗称「熟果香」;全发酵的茶则变成「糖香」。15.茶汤的颜色与香气是同步变化的,菜香的茶是接近绿色芍药花的作用,花香的茶会变成金黄色,果香的茶则变成橘红色,糖香的茶就变成红色了。16.发酵的第三个效用是滋味的改变:发酵愈少,制成的茶愈接近自然的风味;发酵愈多,愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味,绿茶较少这样做,就是这个道理。17.茶青发酵到我们需要的程度,要以「杀青」停止发酵,所谓杀青,就是利用高温,杀死叶细胞,停止发酵的进行。18.杀青有三种方法,一是用炒的方式,称为「炒青」,二是用蒸的方式,称为「蒸青」,三是用烘的方式,称为「烘青」。19.因为发酵的轻重,茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类,不发酵茶如一般熟知的绿茶,半发酵茶就是一般所说的乌龙茶,全发酵茶就是红茶。20.杀青过的茶青,要经过「揉捻」,把叶细胞揉破,并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞,茶的成分不容易冲泡出来;不揉成卷曲的样子,茶叶一片片的,不容易保存。 21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味,轻轻一揉便罢的茶,茶性显得比较年轻活泼,重揉的茶,茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长,而且施以比较重的压力与较高的温度。22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」,将初揉过的茶青用布包起来再揉,一面揉一面缩紧袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,这样制成的茶就像历经风霜的长者一样,喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗?就是经过这样历练出来的。23.揉捻过的茶,最后经过干燥,就是可以收藏泡饮的成品茶了。白天采茶青,轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成,重发酵的茶要工作到快天亮。制茶中间不能休息的,茶叶一离开母树,发酵等化学变化随即进行,必须一路掌控才能制好这批茶。24.以上所谈到的制茶过程,从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥,

是制茶上会遇到的全部工序,但如果所制造的为不发酵茶,那就把萎凋与发酵省略掉,如果是全发酵茶,可在发酵之前先进行揉捻,加速发酵。

25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶,因杀青方法的不同又分为炒青绿茶(如中国有名的龙井、碧螺春)、与蒸青绿茶(如日本有名的玉露什么茶叶属于绿茶、煎茶)。

26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的(如中国有名的君山银针、霍山黄芽),制造过程中有一道「闷黄」的手续,因此喝来就不像绿茶那么生冷,汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄。

27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的(如中国有名的普洱茶),那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」,利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」,成茶的外观色泽变黑,但汤色却是深红。此种杀青后的发酵被称为「后发酵」,这种茶也被称为「后发酵茶」。

28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」(如白毫银针、白牡丹、寿眉等),制造时让茶青进行高度萎凋,但减少搅拌与揉捻,以达轻发酵的目的。此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味。

29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群,包括轻发酵的清茶(或称包种茶)、冻顶,中发酵的铁观音、水仙、佛手,重发酵的白毫乌龙。这类茶是中国南部的特色茶。

30.全发酵茶就是红茶,讲求外形条索者称为「工夫红茶」;揉捻时就行切碎,以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」。

31.茶的分类,最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种:

A.不发酵茶(或统称绿茶):1.绿茶2.黄茶3.黑茶

B.半发酵茶(或统称乌龙茶):4.白茶5.青茶

C.全发酵茶(或直称红茶):6.红茶

32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程,制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」,必须经过「精制」以后才算完全的成品。精制的目的除使成品外观美丽外,最重要的是使成茶的品质稳定。

33.精制包括「筛分」,将茶「筛分」成大小不同的等堆;「剪切」,太大的切小;「拔梗」,将茶枝挑出;「整形」,使外形更符合要求;「覆火」,再次干燥;「风选」,用风把细末、粗片、杂物吹离。

34.初次干燥制成的茶,茶性未能稳定,必须经过一段时间(如十天左右)的存放,并利用这段时间从事「精制」,让茶叶吸收空气中的水分(即所谓的回潮),随后再次覆火,茶性才会稳定下来,所以说精制不只是美容而已。

35.茶已制成,但为使其多样化,可以从事些「加工」。先说「熏花」:如果您想让制成的茶多一份其它的香气,如茉莉花香,那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起,茶很会吸收别的气味,经过八小时左右,就会吸足花的香,而成茉莉花茶,但同时也受了潮,所以要再覆火一次。熏花只是将花与茶拌在一起,无需加温。

36.熏制过的花要不要拿掉呢?这要看这时的花箔还有没有滋味上的效用,有,留着与茶一起冲泡,没有,可以挑出丢掉。一般茉莉花都挑掉,留一些是作为点缀用,桂花则不筛掉,留着与茶一起冲泡更有味道。

37.只要喜欢的花都可以拿来制成花茶,但要注意选配的花与茶是否「门当户对」。茉莉较年轻活泼,所以通常都与轻揉捻的「清茶」相配;桂花较具成熟美,所以常与中揉捻的「冻顶」、重揉捻的「铁观音」相许。

38.制成的茶如果想让它有股「火香」,那就拿来从事「烘焙」,这是加工的第二种类型,就像烤面包一样地用「高温」来烘烤,焙得愈重,我们就说它愈「熟」,否则就说它「生」。所谓焙得重,是指焙的时间长或温度高,或两者兼具。

39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢?这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知。焙火愈重,颜色愈暗,焙火愈轻,颜色愈亮。我们前面也曾说过:发酵愈重,颜色愈红,现在说的是「焙火」,焙火愈重,颜色愈深。所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵,看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。

40.焙火重的茶,喝来感觉比较温暖;焙火轻的茶,喝来感觉比较生冷,所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」,那就喝比较「熟」的茶;如果觉得比较「燥」,就喝比较「生」的茶。

标签: #茉莉花茶的好处 #中茶黑茶园

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