粤港茶饭“篮子里的雨”，忆江南茶叶
2023-04-16
茶，人人都会饮，假如要冲泡得好，又实非易事。而且饮茶看似容易，其实当中是大有学问的，茶的份量，水的度，冲泡的技巧，三样不配合的话，所冲泡出的茶都大大不同，且差异非常明显。茶在中国已经有好几千年历史，所累积的丰富经验，远比其他为高。早在唐代陆羽在他的着作"茶经""五之煮"中总结煮茶用水的经验﹕「其水，用山水上，江水中，井水下。」而明代田艺蘅在「煮泉小品」中说﹕「茶、南方嘉木，日用之不可小煮，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。」由此可见，要冲泡好一杯茶真的不是想像中容易。用水篇茶叶冲泡要掌握好﹕熟悉各茶叶特点，适当的用水同器皿，冲泡技术。其次是吸取前辈的经验，以及多认识名称，茶叶的茶理，从分析、学习、研究、仔细琢磨，才有所悟。泡某一种茶叶前，要先熟悉茶叶的特点，依其特性，给予适当冲泡方法，以其发挥茶的原质及原味。一般而言水分为「软水」和「硬水」两种。「软水」是山上流下的山泉水，其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来，水中所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶，清澈甘香。「硬水」是指城镇里的井水，污染较重，含有较多钙、镁和氯化物，水质矿性重，会引起茶叶中的茶多酚类物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和味美。而现代城市多采自水塘的自来水，其水质加入了氯、氟两种化学物质，用意是减低水中的细菌滋生长，水味比井水为好，而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸，力求氯、氟减少，但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失，泡出的茶就比较缺少鲜味。在条件许可情况下，可以采用天然泉水就比自来水为优。所以在此可将泡茶的水分为数个类别，依次序山泉水、溪涧水、雨水、自来水、井水五种。温度篇名种茶叶需要的水温也有不同。一般较老菊花茶图片的茶叶适宜用沸水冲泡，而较嫩的茶叶宜用降温的沸水泡茶。好像陆羽在「茶经」说「其沸，鱼目，微有声，为一沸，边缘如涌泉连珠，为二沸﹔腾波鼓波为三沸，己上水老；不可食。」这说法如用现代科学来解释，因煮沸过透，水中溶解的礩物质全部蒸发散失，所泡的茶汤就不那么清和鲜。所以煮水泡茶刚刚沸腾就不要再煮下去。实验指出，以上温度会把茶叶中的维生素破坏，而且茶叶的清香和鲜爽味减少，叶底泛黄。好些高级名茶，其叶比较细嫩，所以沸水的温度最好降至摄氏八十度左右，再用来泡茶。这样，其茶色清而不暗，香正而不浊，味鲜而不太熟。但亦有部分茶叶例外，好像乌龙茶或普洱茶，其收成期要等枝叶成熟才采制，而其叶片肥且大，每次用量又较多，在泡水方面，和上文正好相反，要将沸水烧至一百度冲泡，这样才能把茶叶其味香迫出，使茶味浓厚兼醇和。茶具茶具选择宜小不宜大，太大会浪费茶叶，作用水的温度，因覆盖面广，容易烫熟茶叶，且香味易散。一般茶具应选择本人所需及喜好。而茶具质地要视乎什么茶壶，例如铁观音，水仙，普洱以及部分老茶宜选用陶壸或紫砂壶来冲泡。但大致上可分为瓷器最好，陶器和玻璃次之，金属茶具较差。茶叶量篇茶的标准一般是以三公克茶叶对一百五十cc水，这个份量是以平时饮用中形杯为准。品茗时，最关键一点是每种茶最好配合一只壶，这样，如想试其它茶味，就要预备一只瓷壶，不需太大，因瓷壶不容易吸收茶叶的香、味，所以可同一时间品茗多种茶，这样才不会混乱其味。有以下要点可供参考，喜欢浓茶可用量稍加，反之稍减。上选品质茶叶用量可稍减。茶量多，浸泡时间相对减少，但要增加冲泡数量。泡茶篇以上已提及用水，温度，茶具和茶叶量简略介绍过，现在就讲有关怎样冲泡一杯好茶。品茗有所谓「观其色，闻其香，赏其形，品其味。」冲泡好茶有四步曲，如下﹕清具 首先用热水冲淋整个茶壸，同时烫淋茶杯，跟着把茶具停干。这个目的一来可杷茶具洁净，二来是提升茶具温度，使茶叶泡后温度稳定，三来去掉之前余茶的异味。可使后来加进的水不致令到茶质下降，对远年茶叶这点尤为关键。置茶 茶杯按大小，用适量茶叶倒入壶中，而且尽量不要用手接触茶叶，因讲求卫生，最好有茶匙选用。冲泡 将茶叶放入茶壸后，依照茶叶与热水的比例，把开水冲入壸中。冲水时，不要把水倒出壶外，一般冲水大约占壸中五份四为合。第一次泡茶冲水，缓缓以顺时钟方向画圆圈，这起因在于不想将壶中茶叶冲乱，能以一个方向溢出茶叶中的汁，以及使茶叶沉底，加快渗出茶味，保证茶味温存。赏茶 饮茶不可太快，应先观色，察形，看茶叶在杯底是何形态，因太急喝茶有机会烫伤舌头，作用舌头的感觉。接着拿杯闻茶香再细赏茶味。赏茶时，可让少许茶汤由舌尖沿两侧流到舌根，再回到舌头，反覆一至两次，再吞之，留下茶汤的甘香。续水 当壶中茶汤已饮三分二时，可冲水续之。一旦壶中茶渴完全饮尽先冲水，那么剩后的茶汤就会有些淡而无井岗翠绿味。冲水宜二至三次就够，如再饮，应重新加茶叶再冲泡。但亦有部分茶叶例外，如有「七泡有余香」的特级铁观音。
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