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茶的六大类及制作方法

发布于:2023-12-07 作者:taiyanseo 阅读:116
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制茶技术的发展经历了漫长的历史过程和复杂的变化,每一种茶叶的出现都相应地带来了制茶技术的革新。如果一种茶只有鲜叶,不足以承载整个茶文化。只有用代代相传的制茶技术,才能表达茶的内涵和深刻。

绿茶的生产和分类

绿茶最大的品质特征是三绿,即叶绿、汤绿和叶底绿。绿茶的颜色和品种很多,根据固定绿茶的方式不同,可以分为炒绿茶和蒸绿茶。根据干燥方法的不同,可分为炒绿茶、晒绿茶和烤绿茶。根据品质的不同,可分为名优绿茶和散装绿茶。

绿茶以采摘鲜叶为原料,其生产工艺主要包括杀青、揉捻、干燥三个工序。

去活化:这是泡茶的主要过程之一。杀青的主要目的是利用高温在短时间内破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性,抑制多酚的酶促氧化,防止鲜叶变红。同时,叶片在高温失水时会变软,容易扭曲。此外,它还能散发青草的气味,促进茶香的形成。杀人要求杀人均匀彻底,老而不糊,嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键过程。

揉捻:揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织,使茶汁渗出,同时将芽叶卷曲成条状,塑造茶叶的形状。这一步主要是通过外力破坏茶叶的组织细胞。茶汁渗出后,成品茶会变得更香。

干燥:干燥的目的是蒸发茶叶中的水分,改善茶叶的香气,固定茶叶的形状。干燥方法主要有炒制、烘干、晒干等。

白茶的生产和分类

白茶是中国特有的一种茶,由宋代的三色细芽和银水芽演变而来。白茶最大的特点就是银叶白汤。白茶根据茶树品种和鲜叶采摘的不同可分为芽茶和叶茶。芽茶主要有白针等,叶茶主要有白牡丹、寿眉、工美等。

白茶的生产主要包括两个过程:萎凋和干燥。萎凋可分为室内萎凋和室外萎凋,取决于气候和环境。萎凋是白茶形成被白毛覆盖的主要原因。萎凋后没有揉捻过程,所以茶汁慢慢渗出。但这种制作方法并没有破坏茶叶中酶的活性,使白茶本身保持了茶叶的清香和新鲜。

黄茶的生产与分类

黄茶是中国特有的一种茶。它的主要特点是黄汤黄叶。黄茶根据鲜叶嫩度和芽叶大小可分为三类,即黄芽茶、黄茶、黄茶。黄芽茶主要以君山银针、孟定黄芽、霍山黄枸杞泡水喝的功效芽为代表。黄茶以北港毛尖、绿源毛尖、平阳唐璜、微山白毛尖等为代表。黄达茶的代表是霍山黄达茶和广东大悦卿茶。

黄茶的生产主要包括萎凋、杀青、揉捻、黄化、干燥等工序,其中杀青和黄化是形成黄茶独特品质的重要工序。

杀青:杀青的目的是使鲜叶中的部分水分挥发,使多酚酶的活性失活,散发草的气味,形成黄茶纯正的香气特征。

滑黄:闷黄的目的是通过湿热的作用,使茶叶的成分发生化学变化。这个过程是形成黄茶黄叶和黄汤的关键过程。

绿茶(乌龙茶)的生产与分类

绿茶最初起源于福建省,是中国的特色茶之一。它结合了绿茶和红茶的特点。既有绿茶的清香,又有红茶的醇厚。

酷:在室内自然枯萎。这一步将晒干的茶叶放在室内阴凉处散热,重新分配水分,有利于下一步的进行。

做绿:也叫摇绿。萎凋后,将茶叶放入滚筒式摇床中,使茶叶相互摩擦碰撞,叶片边缘的一些细胞组织被破坏,形成绿叶的红边。

杀青:杀青的目的是利用高温停止发酵,防止茶叶变红,进一步挥发茶香,从而形成稳定的茶叶品质。

揉捻和烘焙:这两步用于造型,使茶叶可以变成球形或绳状,茶汁可以揉捻,使茶汤更加醇厚厚重。

红茶的生产和分类

红茶已有400多年的历史,主要起源于福建武夷山。在六大茶类中,茶多酚的酶促氧化程度最深。根据生产历史和加工程度,红茶可分为种族红茶、功夫红茶和碎红茶三种类型。

红茶的生产主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个过程。在小红茶的生产过程中,增加了热烫和烘焙两个工序。

萎凋:将鲜叶摊晾,使鲜叶适度脱水,内含物转化,从而使叶片变软,易于成型,做好揉捻发酵的准备。

揉捻:破坏叶细胞,揉捻茶汁,揉捻茶条,为充分发酵创造条件;同时,打造美观又紧实的酒吧。

发酵:多酚等成分酶促氧化产生黄色和红色物质,形成红茶、红汤、红叶的品质特征;同时产生大量的香气和滋味物质,增加了成品铁观音属于绿茶么茶香气和滋味的新鲜浓度。

干燥的

:蒸发水分,紧缩茶条,进一步提高了香气,增厚滋味,同时烘至较低的含水量,防止茶叶陈化变质。

过红锅:制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵,保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分,避免发酵过度,使茶汤更加醇厚,并且增进小种红茶的香气。

熏焙:将茶叶放在烘青间的吊架上,下面放没干的松木烧灼,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有独特的松香味。

黑茶的制作与分类

黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的,成茶色泽呈黑褐色或油黑色,主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同,黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

杀青:在高温快炒的情况下炒成暗绿色。

揉捻:茶叶经过杀青之后,揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶了。

渥堆:把揉捻后的茶叶堆积起来,保持一定的温度和湿度,用湿布盖好,然后发酵。

干燥:如果制成紧压茶,当茶叶变软后,可以进行压制、干燥。

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