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工夫茶火,龙井的功效与作用

发布于:2023-12-07 作者:taiyanseo 阅读:77
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工夫茶火

茶具大体齐全,好茶叶也已具备,这只是有了冲工夫茶的物质,还不算工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。 《茶经》 说:山水为上,江水为中,井水其下。那个时候还没有自来水,陆羽自然没有呈以论列,自来水不宜煮茶,这已经是一个常识。不过像地方,一声制水,万众惶然,自来尚不可求,不用自来水又用什么呢? 《茶经》 又说:山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清洌,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别,这些都是属于讲究的范围的,不过这些讲究实际上也很难做到,像 《红楼梦》 中的妙玉用鬼脸藏着梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是工夫哉。选水第一要义是千万别被“天下第一泉”、“第二泉”之类的英雄座次缚住手脚、限制选择。俗语云,中华大地,无山不秀,无水不美。再伟大的专业旅行家,也有未曾涉足的地方。所谓第一、第二,只不过是相对而言。我读过几本专门介绍中国名泉的书,其中就没有潮汕地区的名泉。但这不等于潮汕地区无名泉,而是可供泡茶之名泉多着呢。试举其要者:潮州西湖处女泉。丘逢甲 《潮州春思》 之六咏道:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀,来试湖山处女泉”。潮安县桑浦山东麓之甘露寺后有甘露泉,清冽如甘露,因而得名,并以泉名寺。汕头市郊,出蓬城二里,有龙泉岩,“泉从石罅出,清冽可爱,煮茗有奇味。世之有陆羽癖者咸汲取于此”(《龙泉岩游集》 卷一)。澄海市有名泉六处:凤山岗之凤泉,塔山之灵泉,狮子山之狮泉,象鼻山象泉,神山之玉泉,莱芜山之私泉。惠来县靖海有君子泉。就地取泉,不就可以解决“选水”的问题了吗?若再求简捷,任何省市、任何城镇,均能购得优质矿泉水。循名泉产地而求其所出,“茶人不出门,能尝天下泉”,品茶之乐,此又一端。不喜欢矿泉水者,蒸馆水“也可以清心”。煮茶要诀,水常先求,火亦不后。苏东坡诗云:活水仍须活火烹。活火,就是炭有焰,其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做绞枳炭,绞枳是一种很坚硬的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。 古人对饮茶用水的认识与实践水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。明代熊明遇 《罗芥茶记》 云:“烹茶,水之功居大。”张大复 《梅花草堂笔谈》 说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”两段话,讲的都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。水在茶艺中的地位既然如此重要,因此,从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来,择水、论水、评水,便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤应澄沏无垢,“清明不淆”。为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,占人还创造很多澄水、养水的方法,田艺衡 《煮泉小品》 说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗庚 《茶解》 说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为,经这样处理的水还可防水虫孳生。苏东坡有一首 《汲江水煎茶》 诗,腊梅花前四句是:“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在 《苕溪渔隐丛话》 中评日:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”,古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。水之轻、重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。据陆以恬 《冷庐杂识》 所记,乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗,命侍从“精量各地泉水”。结果是:京师玉泉之水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因此,乾隆还亲自撰文,把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此,出巡时必以玉泉水随行,但由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”,所以还发明了“以水洗水”的方法:把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”。(据 《清稗类钞》 )乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠,姑且置而不论,但古人对“轻水”之重视程度,于此可见。甘洌,也称甘冷、甘香。宋徽宗 《大观茶论》 谓:“水以清、轻、甘、洁为美,轻、甘乃水之自然,独为难得。”明高濂 《遵生八笺》 亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”水味有甘

甜、苦涩之别,一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”,这一时髦的广告语,倒也道出好水的特点。

明田艺衡说:“泉不难于清,而难于寒。”泉而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的冽泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同,后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,经常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗,虽然是小说家言,却并非全出于想象,经现代科学检测,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

从水的质和味上加以长期观察后,陆羽在《茶经》中写下了“山水上,江山中,井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》喝西湖龙井的好处所说,陆羽还把天下的水分为二十等,依次列为:“庐山康王谷水帘水,第一;无锡县惠山寺石泉水,第二……”但与他同时另一位“为学精博,颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水,第一;无锡惠山寺石水,第二……”排列次序大不相同。此后,关于各地水质次第的争论,竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了,感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会,又能言传的话,还须靠科学分析手段。

目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭异味,不含有肉眼可见物;PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。

古人饮茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论,虽然带有一些玄虚的成分,但更多的是与科学道理暗合或相通。对此,我们既无须一味盲从,但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则,无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。

水土相宜茶自佳

由于条件所限,陆羽不可能遍尝全国各地名泉,所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水(含雪水)只有二十位。但陆羽的名气太大了,以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔。

晚唐的李德裕当宰相时,因喜爱惠山泉,叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水,自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉,同样不远千里,运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变,京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法:当泉水到达时,“用细沙淋过(即用细沙过滤一下,以除杂味),则如新汲时。”(周辉《清波杂志》卷四)明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉,便挖空心思,把一般的泉水煮开后,倒入安放在庭院背阴处的水缸内,到月色皎洁的晚上揭去缸盖,让泉水承夜露,反复三次,再将泉水轻舀人瓷坛中,据说用这样的水“烹茶,与惠泉无异”,故称为“自制惠山泉”(朱国桢《涌幢小品》)。崇拜名泉至此地步,已有点“望梅止渴”的意味了。

其实,张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半。”意思说:“茶出产在那里就用那里的水来烹煎,没有效果不好的,这是因为水土相宜。水再好,运到远处,它的功能只剩一半。

宋代的唐庚是个豁达者,他在《斗茶记》中说:“吾闻茶不问团铐,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”所以他被贬惠州时,每次烹茶,“提瓶走龙塘无数十步,此水宜茶,昔人以为不减清远峡”,旋汲旋烹,深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》,但从上述的几句话看来,他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。

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