茶叶揉捻技巧，茶叶揉捻有什么作用

茶叶揉捻技巧，茶叶品质优劣的关键。揉捻期间，叶片受到机械力的作用，产生一系列变化，从而形成茶叶特有的外形、色泽、香气、滋味等品质特征。一般而言采摘嫩度高的茶叶，其叶片柔软，含水量少，揉捻时间短，可缩短揉捻时间，提升茶叶品质。但是假如采摘嫩度较低的茶叶，，其叶片较厚，含水量较多，揉捻时间长，会引起茶叶内含物质不均匀，作用茶叶品质。

一：茶叶揉捻技巧视频

废话，绿茶是不发酵的，肯定是发酵

仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

二：茶叶揉捻技巧图解

揉捻之前要先萎雕

揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。

萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎雕时，使细胞中的成份尤其是儿茶素类实施物理消水及化学酦酵的变化。萎雕有日光萎雕和室内萎雕。 日光萎凋是在茶菁采回来后，正是辛苦的开始，绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的实施一连贯的作业。才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是实施「日光萎雕」或「热风萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎雕时，使细胞中的成份尤其是儿茶素类实施物理消水及化学酦酵的变化。 从茶园采回的新鲜茶菁，应即刻摊开散热，以免将鲜叶闷坏，然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上，以让每片叶子都能受到阳光照射最好，假如放太多或堆太厚皆不宜。此时的日晒温度以30到40间较恰当，萎雕时间由十到三十分不等，得视阳光强弱而定，强的则萎雕时间也就短些，弱时则时间长些，假如温度过强，则一般不使茶菁直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化，以决定其萎雕的程度。这也是需要经验来判断的。

揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提升成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技术要点是：①“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。②加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1，如加压10分钟，松压5分钟，或加压15分钟，松压5分钟。③揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短部分，老叶要长部分；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。以炒青绿茶为例，采用55型揉捻机，一、二级鲜叶，一般投叶量在30～35千克，揉捻40～45分钟。揉捻程度请求成条率在80%以上，叶细胞组织破坏率为45%～55%。

三：茶叶怎样捻揉

普洱茶的初制工艺中，有一道相当关键的工序-揉捻。

所谓“千揉万捻使出来，方得普洱好滋味”，就是指的揉捻工序。

揉捻是传统晒青毛茶工艺里加工的第二道工序，通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使杀青叶叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。

手工揉捻

普洱茶的手工揉捻，一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后实施，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再实施复揉，以保证茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。

手工揉捻采用专用篾制揉篱。揉捻的手法请求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条。

揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短，力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的请求。

揉捻适度的叶子，成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即实施解块干燥，以免叶色变黄。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生产均不采用手工揉捻，普遍采用揉捻机实施揉捻。

揉捻机揉捻

采用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方法。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来控制。依据揉捻机揉桶直径大小，掌握投叶量。投叶量太少，揉捻加压无效果，很难揉紧条索；

投叶太多，致受力不匀，揉捻初期上下翻转受阻，叶片初卷效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条，结果是外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。

在不存在自动化的揉捻机之前

茶人的前辈一直在探索

他们制作

四桶半自动揉捻机

提升生产率

收藏在中国茶叶博物馆的四桶揉捻机

“加压”即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大作用。揉捻程度的轻重，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应是“轻、重、轻”。

揉捻时间长短，应依据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径的大小；三看甩落在揉盘上的叶片，条索紧结程度。揉捻机对机器的采用者有较高的请求，有经验的揉捻师傅会依据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻“压力”以及揉捻时间，保证茶叶揉捻到位，保证茶叶品质。

原料鲜叶采摘之后经过晒青，然后揉捻，炒青，现在很多茶企为了新制作的普洱茶香气高扬，就在炒青和揉捻工序上实施差异化制作，揉捻工序使叶表皮破损剥离，利于叶泡内质溶出的同时也产生了更多可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸。

这引起揉捻充分的茶喝起来更醇厚，喉韵更明显。同时大量的茶汁溢出会引起EGCG被氧化而涩感减少，增加适口性。反之，揉捻不足的茶在当下喝起来就显得醇厚度不足，涩感相对明显。

其实无论从外形的请求还是内在品质的作用上，揉捻要尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻过重，成品色泽偏暗，欠油润，汤色浑浊，滋味涩度大，芽叶不完整；若揉捻太轻，成品香气低，汤色青浅，滋味淡薄。

“热揉”和“冷揉”之分

揉捻有“热揉”和“冷揉”之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。具体操作上，遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉”的原则。因为，嫩叶纤维素少，韧性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于形成条索，嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”，保持“杏黄明亮”的普洱茶生茶汤色和嫩绿的叶底。

鲜叶级别较低的粗老茶，叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉可利用叶片受热变软的特性，揉紧条索，减少碎末茶。在机器揉捻不存在出现之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。

泡条和紧条？

普洱茶在初制时因手工揉捻轻重而形成三种条索：紧条、泡条、和中条。

紧条茶不显毫，外观不甚美，但滋味丰富，浸出物释放均衡。因为有利于微生物进入，更有利于后期转化，故熟茶基本为紧条。

泡条又叫抛条，外形粗旷，有型，出汤慢。

中条揉捻轻重合适，介于紧条和泡条之间，为大部分茶区所采用。

四：茶叶揉捻有什么作用

揉捻绿茶对品质形成的作用如下：

1，揉捻是绿茶对塑造它形状的一种工艺，通过外力使叶片变轻，体积缩小，从而便于茶叶的冲泡。

2，在揉捻的期间，部分茶汁附在茶叶食物表面，对提升茶滋味浓度也有很大的帮助。绿茶的揉捻分为冷揉和热揉：冷揉是杀青叶经过摊凉后揉捻，热揉是杀青叶不经过摊凉趁热实施的揉捻。