黑茶金花之父
2023-05-26
茶叶香气的鉴定方法，并介绍了部分常用的茶叶香气鉴定方法。本书可供高等院校茶学专业师生、茶叶爱好者阅读，也可供相关领域的科研人员参考。全书共分为五章，第一章主要介绍茶叶香气的基本知识，包含茶叶香气的定义、分类、特征、形成机理、鉴别方法等内容；第二章至第五章分别介绍绍茶叶中的芳香物质、化学成分、生物活性物质、微量元素等内容。本书可作为高等院校茶学专业的教材，也可供从事茶叶研究的科技人员参考。
很多新茶友对铁观音茶叶的香味存在疑问，铁观音的茶香很浓郁,很像花香,假如是它自身散发的,很不可思议,谁能告诉我是什么起因呢? 铁观音之所以能成为中国十大名茶之一，其本身的茶叶特色和制做工艺决定了铁观音茶的香味是纯天然的，假如添加香料什么的，第一泡有香味，第二，第三泡还会有香味吗？第一泡的香味已经溶解了，香味也就不存在了，那到底是什么使铁观音具有如此特别的香味呢？ 一，铁观音茶叶也就是茶青本身就含有芳香物质，比如在采摘铁观音的时候不同的时间，不同的地点采摘出来的茶叶内含的芳香物质也是不一样的： 由于在一天当中茶树光合作用强度各不相同，茶树叶子制造和累积的光合作用产物相关较大，上午6时许的光合强度是123.。24，中午12时是357.76，下午2时是739.51，下午时是246.42。由此可见，早青内含物质少，含水量多，而且由于贮存时间长，消耗多，香气较低，滋味醇厚；中午青内含物质多，含水量少，能及时付制，成茶品质好，香气高，滋味醇厚。而晚青则由于光合强度下降，含水量上升，未能经阳光晒青，品质一般也比午青差。 虽然是同一品种的鲜叶，但有大有小，应分别采制，以使晒摇炒揉能均匀一致；不同地片的鲜叶，内含物，含水量不同（有的地片的茶叶带有特殊的“岩味”或香味），要留意分开；不同的鲜叶嫩度，含水量不一致，也应分别采制；由于农业管理措施的差异，包含施肥品种和方法的作用，同一品种也会呈现不同的叶色，如叶色浓绿，刚蛋白质、叶绿素含量多，制茶上就要采用相应的方法，故不同叶色也要分开。 二、铁观音特别的技艺造就了铁观音特别的香味 摇青转数（时间）由少渐多。摇青初期，梗与叶水分的通道尚未畅通，多摇则水分扩散速度跟散失速度不适宜，晚造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下部叶子水分阴塞，同进细胞破损多，在水分含量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破坏时，做使得内含物的转化、芳香物质不能按序挥发。 逐次摇青次少由少到多，可以使水分散发和芳香物质两者协调。摇青后期，细胞破损多，水分散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差减少，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拔水”，从而形成清香气味。
1、闻干香
因为茶的特殊加工工艺，干茶时的香味并不高，假如您捧一把干茶放到鼻子下闻，香气清幽、自然，那么一般是不存在添加的;相反，假如干茶的香味浓烈扑鼻、并且香味在鼻子里久久不散的话，那么加入香精的可能性就很高。
2、低温冲泡闻香
用80度的水冲泡后，茶汤浑浊，或香气很高的，那么有可能加入了香精的。因为干茶大多数都是用95度以上的水冲泡，香气和味道才会出来，而大部分香精在80度的水温下，已经迅速溶解出香了。
3、观察茶香持久度
冲泡后，假如每一泡茶香都下降的很快，而且茶香缺乏变化，甚至冲泡到第三泡时，就不存在了茶叶的香气，可能是添加了香精。
扩展资料：
茶叶选购的技巧：
1、茶叶干燥是不是良好
以手轻握茶叶微感刺手，用拇指与食指轻捏会碎的茶叶，表示茶叶干燥程度良好，茶叶含水量在5%以下；如用力重捏茶叶不易碎，则是茶叶已受潮回软，茶叶品质会受到作用。
2、茶叶叶片整齐度
茶叶叶片形状、色泽整齐均匀的较好，茶梗、簧片、茶角、茶末和杂质含量比例高的茶叶，大多会作用茶汤品质，以少为佳。
3、茶叶外观色泽
各种茶叶成品都有其标准的色泽，一般以带有油光宝色或有白毫白毫乌龙及部份绿茶为佳，包种茶以呈现有灰白点之青蛙皮颜色为贵。
而茶叶的外型条索则随茶叶种类而异，龙井呈剑片状，文山包种茶为条型自然卷曲，冻顶茶呈半球型紧结，铁观音茶则为球型，白毫乌龙自然卷曲而色泽带五种颜色（白、绿、黄、红、黑），香片与红茶呈细条或细碎型。
闻香－品茗的六个层次之三
寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。
寻常一样窗前月，才有梅花便不同。寒夜杜耒茶香可从茶叶、茶汤与叶底三方面品鉴。在茶叶尚未冲泡时闻香，可知茶叶香气的强弱，温壶后将茶叶放入壶中，由壶壁热气所烘托出香气更加明显。喝茶后，回过头来欣赏茶叶冲泡完的冷香，更是别有一番滋味。品茗闻香可分下列三种：
一、热香：品闻茶香，可闻茶汤，或等茶汤倒出后，趁热掀开壶盖闻壶中之茶香。这时茶叶所展现出特别的香味，会使你印象深刻。茶香中可分辨出香气是属于绿茶的清香，带有蔬菜香、青草香；轻发酵类的清茶带有花香；冻顶茶带有浓郁花香，铁观音有坚果香；白毫乌龙带有熟果香气；抑或是红茶的焦糖香等。各种茶的香气以清纯为上，一般而言，有青草味并非一定是下品，但若有焦味、霉味、烟味甚至油臭等，则属下品。茶叶的好坏、新旧、发酵程度或焙火轻重，大致可从此得知。
二、中香：等茶汤温度稍降，再深闻茶汤的中香，用意是仔细辨别茶叶香气的浓淡、清浊与茶的特性，再次确定茶叶的品质。
三、冷香：赏闻杯底留香时，应稍加摇动茶杯以散开热气，便可闻到冷香的风韵。好的茶叶在茶汤在冷却后，仍留存有香气；若完全无香气，则非好茶。
「去留无意，看庭前花开花落；宠辱不惊，看天上云舒云卷。」人生在世，得意也好，失意也好，一个人，一杯茶，一本好书，自在潇洒；好友相聚，品茗谈心，其乐也融融。让茶叶的芳香，缓缓飘入心中，常驻心头。
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