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北京茶文化-老北京茶文化-老北京饮茶习俗,杭白菊图片

发布于:2023-12-07 作者:taiyanseo 阅读:245
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北京茶文化|老北京茶文化|老北京饮茶习俗

老北京茶文化 茶道在中国已有千年以上的历史,向来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道”。陆羽作 《茶经》 ,即谈的是品茶。换句话说,即是欣赏茶的味道、水的佳劣、茶具的好坏(日本人最重此点),以为消遣时光的风雅之举。善于品茶,要讲究五个方面:第一须备有许多茶壶茶杯。壶如酒壶,杯如酒杯,只求尝试其味立顿红茶,借以观赏环境物事的,如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴,所以茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水,哪个是扬子江心水,还有初次雪水,梅花上雪水,三伏雨水……何种须现汲现饮,何种须蓄之隔年,何种须埋藏地下,何种必须摇动,何种切忌摇动,都有一定的道理。第三须讲茶叶。何谓“旗”,何谓“枪”,何种须“明前”,何种须“雨前”,何地产名茶,都蓄之在心,藏之在箧,遇有哪种环境,应以哪种水烹哪种茶,都是一毫不爽的。至于所谓“红绿花茶”,“西湖龙井”之类,只是平庸的俗品,尤以“茉莉双窨”,是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的工夫。何种火候一丝不许稍差。大致是:“一煮如蟹眼”,指其水面生泡而言,“二煮如松涛”,指其水沸之声而言。水不及沸不能饮,太沸失其水味、败其茶香,亦不能饮。至于哪种水用哪种柴来烧,也是有相当研究的。第五须讲品茶的功夫。茶初品尝,即知其为某种茶叶,再则闭目仔细品尝,即知其水质高下,且以名茶赏名景,然后茶道尚矣! 至于饮茶者流,乃吾辈忙人解渴之谓也。尤以北方君子,茶具不厌其大,壶盛十斗,碗可盛饭,煮水必令大沸,提壶浇地听其声有“噗”音,方认为是开水。茶叶则求其有色、味苦,稍进焉者,不过求其有鲜茉莉花而已。如在夏日能饮龙井,已为大佳,谓之:“能败火”。更有以龙井茶加茉莉花者,以“龙睛鱼”之名加之,谓之“花红龙井”,是真天下之大噱头也。至于沏茶功夫,以极沸之水烹茶犹恐不及,必高举水壶直注茶叶,谓不如是则茶叶不开。既而斟入碗中,视其色淡如也,又必倾入壶中,谓之“砸一砸”。更有专饮“高碎”、“高末”者流,即喝不起茶叶,喝生碎茶叶和茶叶末。有的人还有一种论调,吃不必适口而必充肠之食,必需要酽茶,将“高碎”置于壶,蔗糖置于碗,循序饮之,谓之“能消食”。 还有一种介于品茶与饮茶之间的,若说是品茶,又蠢然无高雅思想,黯然无欣赏情绪。若说是钦茶,而其大前提并不为解渴,而且对于茶叶的佳劣,辨别得非常清楚,认识得非常明确,尤其是价钱更了如指掌,这就是茶叶铺的掌柜或大伙计。 每逢茶庄有新的茶样到来,必于柜台上罗列许多饭碗,碗中放茶叶货样少许,每碗旁并放与碗中相同的茶样于纸上,以资对照与识别。然后向碗中注沸水,俟茶叶泡开,茶色泡透,凡本柜自认为能辨别佳劣的人物,都负手踱至柜前,俯身就碗,仔细品尝。舌吸唇击,啧啧有声。其谱儿大者又多吸而唾于地上,谓之“尝货样”。大铺尝货样多在后柜,小铺多在前柜,实在是有意在顾主面前炫耀一番。 茶叶庄 北京茶行,十之九皆为安徽人,所谓“茶叶某家”的便是,有名者为:吴家、汪家、方家、罗家、胡家、程家凡姓,而安徽人中尤以歙县为主,所以北京的歙县义地便由茶叶吴家负责典守。外省外县人极难经营茶行,即使有人开茶店,亦须请皖歙人帮忙,如庆隆茶庄就是由皖人相助而由河北安次县人开的。近年更有山西人在京经营茶店的,以前是海味店代营茶叶,后又改为茶店代营海味,一切采办、尝样、主持全是山西人。因安徽为产茶名区,歙县附近尤盛,所以歙人多业茶。北京的大茶店在茶山附近设“坐庄”采办新茶,也有包一角茶山的。小一点的茶店在天津坐庄,更小一点的便向津方茶行批购。天津是北方几省最大的茶叶集散地。到茶山坐庄的人一定要懂得各色茶叶的好坏,价值的涨落,在京销售情形,以定采办数目。更需与茶山厮熟,道途通晓,周转资金灵活。每年要往来京皖或京津,所以皖歙人业此最宜。 茶叶的种类 北京人常喝的茶叶可分为六大类: (一)茉莉香茶包括所有经过茉莉花窨焙的香片茶。其中细目不下二三十种,以“蒙山云雾”、“蒙山仙品”为最佳,以次有“黄山凤眉”、“黄山仙雾”、“双窨梅蕊”、“双窖茗芽”、“老竹大方”、“铁叶大方”等,此类香片茶有的也曾充贡品,由两淮盐运使呈进,以黄山所产为主。至于此类四个字的雅名,只是茶店对顾客的介绍,实际内行另有简名。即购者也只说要多少钱一斤的龙井或香片,没有呼名的。 (二)珠兰清茶茶经窖制则失茶味,但不经窨制又只觉苦涩,而珠兰茶可缓其冲。此类茶叶另销一部分嗜爱者,并非普通人的喜好。珠兰茶在茶店呼为“兰窖”,有“兰窖岩顶”、“兰窨娥眉”、“兰窖宝珠”等,有一二十种名称。京人通称为“莲蕊”,写于茶馆茶牌上的,只是珠兰茶中的一种名称。珠兰茶颜色清淡而非龙井,亦非素茶,非静心人不能辨其妙点。 (三)武夷红茶红茶为熟茶的一种,冬天饮之能祛寒暖腹。此种茶向为旧京人所不喜欢,一般家庭中极为少见。自欧风东渐,跳舞厅、咖啡馆里都有了红茶,西餐馆用红茶代替咖啡,有时还加牛奶、砂糖,于是红茶大走“红运”,茶食店中有了红茶,新家庭中也预备下红茶,但早茶晚酒之士是不屑问津的。红茶以“铁观音”、“上下岩茶”为最佳,以次有“龙须”、“白毫”、“红寿”

、“九曲君眉”、“桂花红眉”、“大红袍”、“红雨淋”,名色佳隽,更有做成茶团或茶束成对计价的,如“水鲜龙团”、“武夷龙须”等。

(四)龙井绿茶茶店以“红绿花茶”四字为号召,红即红茶,绿则指龙井及六安素茶。

龙井茶自以西湖龙井所产得名,但龙井地大不过一顷,能有多少茶树?即西湖近处亦不见得能喝着真龙井,何况远隔数千里,几元钱就能买一斤呢!茶店将龙井叫做“龙茶”,倒实际一些。按等级分,最好的是“超等龙茶”,其次才是“西湖龙井”、“明前贡龙”、“春分贡龙”等。绿茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀针”、“六安梅片”、“六安针晃”、“六安春茶”等,最次的是“大广了”。

(五)各种花茶茶店中花茶以菊花为正宗,有“贡菊”、“黄菊”、“白菊”等,统名之为茶菊,和药店所售有粗细之别。此外“霍山石斛”也列入花茶之中,但价值高昂,多有不预备的。花茶还有“枸橼茶”、“野蔷薇茶”、“桑顶茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化贡尖”等类。至于窖茶中的茉莉花、珠兰花,也叫花茶。近年苏州首以“玳玳花”入茶,渐传北方,玳玳花已成今日茶店中必有品了。

(六)普洱茶昔盛今衰的普洱茶产自云南的普洱,种类也不少,以“蛮松芽茶”为最佳,次为“蛮松普洱”。它的装制与一般茶叶不同,装成茶饼的名“七星饼”,装成茶砖的名“普洱茶砖”,装成茶膏的有“普洱茶膏”,装成茶团的,分大小两种,大的重百两,名“百两普洱团”,小的可以零星称用,名“普洱星团”。喝普洱茶必须熬煎,有时还要加姜片,为边塞旅行的必备之品。

茶叶在产地采摘以后即经人工择制。红茶更须经过炒、晒、蒸等手续,茶的寒性全被涤净。其他窨茶绿茶则稍经加工即直运各地,所谓双窨是到销地以后重加茉莉花窨蒸,花的数量要与茶成比例,过多过少皆不可。窖焙有一定时间,大约为一对时(二十四小时),至时开封。不及时味不佳,稍过时味亦变臭,即香极生臭之理。

北京的水

北京人喝茶,对于水虽不讲究,而实亦顾及此点。早年北京没洋井及自来水(北京第一个洋井,说者虽皆以耳闻目见为说,实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳,主人刘五,山东人,能画马,而隐于商贩),普通井水,虽不是土井,是砖井,仍以苦水为最多,那时八旗军家,四季发米,全是老米(俸米是白米),煮老米饭,应以使苦水为香越,所以苦水也为人所重视。做菜做汤,有时用甜水或“二性子”水,洗衣涤器浇花,则以二性子水为主,至于烹茶,才用甜水。够不上甜水井,家道又贫寒的人家,也以二性子代甜水。早年北京井水,因汲浚不深,所以成为苦水,水苦涩有碱性,昔年最多。二性子水较苦水稍佳,介于甜苦之间,井数较苦水井为少。甜水井最少,甜水井固然是汲淘深的缘故,实也因地当适有佳泉。笔者曾饮“上龙”井水,上龙为昔日有名甜水之一,尚不如洋井之深,然甘冽过之,可见为地有佳泉之故。

早年挑水的山东人,聚处为“井窝子”,能得一二性子水,已能发财,人家向备两缸,一贮苦水,一贮二性子,中等人家,则另备一小坛,以贮甜水,大家则屏弃苦水不要。挑水的有专挑某种水的,有兼挑两三种水的,其专挑甜水的,则为水夫中翘楚。以前宫中例用玉泉山水,其有茶癖的,或和黄龙包袱水车夫交友,或许以金钱,以期得偶然盗用少许御水,但仍须在预定地点相候,有时且要迎出城老远的去。有的和玉泉山当差人员相识,可以取用一些。其各府第,自以水车每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一处,每日可卖水费五十三两整宝一个。那时北京有一俗谚是:“南城茶叶北城水”,所谓北城,盖指安定门外而言。安定门外甜水甚多,当是地脉所关,以“上龙”“下龙”二处为最佳。二井相离,不足二百步,上龙在北,下龙在南,现在下龙已然填堙,屋宇无存,上龙仍由毛三兄支持开茶肆。安定门外下关北口外,地当小关之内,有甘水桥甜水井一处,此井由元明以来即有名,甘水桥尚是元代旧名,以明代为最热闹,文人墨客,常在此吃茶,久之百戏杂陈,几成闹市(明代公安派文人所游之地,至今仍有茶可吃者,只剩西直门外白石桥一处了)。到清代虽没有以前的繁华,卖甜水是仍旧的,直至洋井盛行,此处立刻冰消了。安定门外角楼北土城边还有一处“满井”,水齐井口,俯身可饮,水更清甜,此地在明代也是文人常到的地方,也相当热闹,在清代却寂寞无闻,也没人在此取水。此井现在仍存,附近土地滋润,清幽异常。前几年曾和门人王永海三数人前往,自携试验化学用的汽油炉及茶具酒果,在此踏过青,难得并无主人相问,极有清趣的趣味。

茶具

北京人虽不讲究泡茶的水,也相当能分别水的佳劣的。北京人是喝茶,而不是品茶,所以茶具不能十分太小、太讲究,但也有以喝茶为目标,而在小茶具、细瓷器上注意的。北京喝茶,茶壶也以小为目标,但既为喝茶,自以能蓄茶为主,所以能有暖套为佳。暖套例为藤编其外,内衬毡絮,以红喀喇为里,居家行旅,无不相宜,只茶馆中不预备此物。茶壶通以瓷质,老家庭也有用铜壶的,而皆说锡茶壶贮茶不败味。商店中也有小号生铁壶沏茶的,即驰名四远的“山西黑小子”,形作荸荠扁形,实为煮水之用。有一般似乎讲究的,以用宜兴紫砂壶为贵,宜兴壶固佳,但难得精致小品,且多伪制,泥味历久不退。也有用银壶的,此风近年始盛。晚清兴一种磁铁壶及一种茶壶盖碗两用的茶具,实皆宜于靠茶,讲究者不用。前清茶具,有所谓“折盅盖碗”者,盖碗为一盖一底,盖小于底,在其中泡茶,量小适于细饮。且用盖碗,稍显外行,则不但斟不出茶来,反要洒落身上,有时还要摔掉。必须以大指中指卡住两面碗边,食指圈回,顶住碗盖,盖前方稍下沉,即能一丝不洒的斟出茶来。折盅为令茶速凉,乃待客及对付妇孺之需,是仆婢的专差。一般不肖子弟,在盖碗中也要出花样,外绘花卉山水人物、名人手笔,内绘避火图两幅,六碗为一桌,装一锦匣。以六碗内图相同的为下品,六碗备异共十二式的为中品,十二碗二十四式的为上中品,二十四碗四十八式为上上品。有一暴发户财主,也要玩玩名瓷,便买了一套上上品四十八式的,后其家败落,此物独得善价,此公也不为无见了。

关于茶碗,普通都是瓷碗,而旧称为茶盅的缘故,一则物小,二则完全没把似酒盅,其岔沿豆绿色、茶叶末色、芝麻色的,人则称为茶碗。近年托茶碗的有茶碟,早年则有“茶托”、“茶船”,全为锡质,也有铜质。其圆形中央有一放碗足小圈的,或荷叶边的,名为茶托;其为元宝形、两头高高翘起的,名为茶船。

北京泡茶,通称为沏茶,以先放茶叶后注水为沏,先注水后放茶叶为泡,北京则无论用茶壶或盖碗,皆用沏的方式。其专爱喝酽茶的,先将沏成的茶,喝过几遍,然后倾入砂壶中,上火熬煮,则茶的苦味黄色尽出,谓之“熬茶”。熬茶适用于山茶,所用砂壶,价值最廉,通称为“砂包”,为中产以上所不睬、富贵人家所不识,而颇利于茶味,乡间野茶馆常用砂包为客沏茶,冬夏皆宜。和熬茶差不多的,有所谓靠茶,靠茶即将茶壶置于火傍,使其常温,时久也靠出茶色来。熬茶可以用武火,靠茶不但用文火,简直不必见火,只借火热便可。

伪茶

北京西山附近一带,有山中人扛荷席篓荆筐,内实所谓山茶,脱售于当地。村民因其价廉,争相购饮。后京茶庄以山茶羼入真茶劣品中,是为伪茶。山茶产于京西翠微西北山套中,过上方山往南便逐渐少了。山茶的原料最初以紫荆为主(紫荆,北京人称为“荆条”,山里人称为“荆蒿”),采其嫩芽晒干,不需蒸焙即可出山售卖。喝山茶的,必须用砂包熬着喝,越靠茶叶越浓,尤以冬日喝山茶更为深厚有趣。

初期的紫荆芽茶尚称不恶,后以销售发达,饮者渐多,遂将已成小叶的紫荆大芽加入,且多加荆枝,以压分量,但仍不失原味。再后乃有杂质加入,但山中人不采夏日长叶,亦不采秋后小叶,只采春日嫩芽,因紫荆花芽虽可代茶,而紫荆则颇有毒质,偶有不慎,与肉类同食,即易致死。西山龙泉坞一带,产杏颇多,山中人每于冬末春初,拾取隔年陈杏,用以泡茶,绝无酸味,而有一缕清香气息,饮之令人心远。拾此干杏,又必须经过雪压,方能有味,于是拾得售卖,人以“踏雪寻梅”称之。我与翁偶虹兄于民十五在小楼流连时,日以此物加茗中饮之,想偶虹尚能记及罢!山茶杂质中,以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”为三大原料,其他树叶是绝不加入的。后城里人见普洱茶喝法山茶可以混充茶内以求厚利,始而收买山茶,选净粗枝,批售茶行,颇能鱼目混珠。后乃广收“嫩酸枣叶”,继则一切嫩枣叶皆可,再则嫩柳叶亦可加入,经过炮制,反成为中等以上的茶叶,是为高等伪茶了。

此种假茶的制法是:将采得的芽叶洗净晒成半干,然后上笼屉用火蒸,至二分熟。倾出再晒,至半干再蒸,每蒸晒一次,熟的成分即加一分,七蒸七晒芽叶已成稀烂,触手欲碎,所谓“烂成软鼻涕”程度,倾在席上阴至九分干,以手搓成茶叶卷,置于瓷罐中闷放。闷置愈久,茶味愈佳。此种用酸枣芽、枣芽、柳芽所制的伪茶,亦以此顺序排成等级,成为“龙井绿茶”或介于茉莉窨茶和绿茶之间的大方茶,外行人绝喝不出邪味,其茶品亦可列在中等之间。不过真正讲究名誉的大茶店是不肯以此损坏名誉的。

近年西山下画眉山一带村民,亦觉紫荆山茶只适于冬日,夏日应饮龙井茶以清心火,于是也仿效制枣芽的“伏地龙井茶”。但自制柳叶茶的很少,这是不肯自欺而已。伏地绿茶畅行以后,于是又设法制窖茶,便采剪子股、酸不溜、苣荬菜诸草叶,加以焙制。

伪制大路货的粗茶,更有采嫩榆树叶、嫩椿树叶的。榆树叶没有特殊味,椿叶有臭味,需经加工处理。京西斋堂以西群山中,制伪茶者以其物易得,遂将嫩椿叶采取后,反复蒸晒至六七次,除去青气臭味,再泼上大量的姜黄水。沏出茶来,色作浓赤者,味苦如大黄,以售下级饮客。

窖真茶向在产花区的丰台诸村,制伪茶的原在广安门内,后因伪茶也需窖制,移到窨真茶的丰台附近了。

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