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茶叶知识】茶叶为什么会涩？
2015年，经常听市场上的人说，今年的茶比往年涩。
茶汤中有哪些因素会让咱们觉得涩？
什么是涩？百度一下就知道了，涩味是一种让舌头难受的感觉。不太清楚是什么感觉的话，吃生柿子就知道了，涩味就是那种感觉。
为什么喝茶会让人有这类感觉？喝茶时，人会有涩味，这是单宁等多酚类物质与唾液蛋白质、糖蛋白相互作用的结果。所以涩味不是作用于味蕾，而是与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢而产生的。
茶多酚是茶叶中能引起涩涩的主要成分。茶多酚又称茶单宁，是存在于茶树中的多酚混合物，可分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮类和黄酮醇类；花青素和花色素苷；酚酸和酚酸统称为黄酮类化合物。
茶多酚提取物
在以往的研究中，Robichoud等人发现，大部分的涩味多酚同时具有苦味，并且苦味和涩味强度随着浓度的增加而增加。
喝茶的时候，苦一般是独立于家庭的。有苦就有涩，就看哪种更明显。一般而言咖啡因是造成茶叶苦味的主要起因。茶汤中的生物碱与大量儿茶素形成氢键缔合物。在儿茶素和咖啡因相对含量较高的茶中，茶汤味道浓郁、醇厚、清新。
儿茶素和咖啡因对味觉受体有协同作用，但也相互制约，减少苦味和涩味。所以成分丰富的茶，不一定表现出强烈的苦味和涩味。
那么为什么茶在手上的涩味更明显呢？由于其成分的协调性，环境和加工中的诸多因素引起其成分的协调性失衡，使得涩味突出。
体质起因：不同的人用同一种茶喝茶，感觉不一样；同一个人在不同的身体状况下喝同样的茶，感受是不一样的。从经验来看，一个人在生气和愤怒的时候，茶涩味的感觉会更明显。
明德天气
不同的天气会引起不同的
品茶感受。一般而言秋高气爽、风平浪静的时候，人们会觉得茶汤的味道更加均衡饱满；炎热潮湿的天气喝茶，人更容易感到涩。
制茶方法制茶的方法会对一款茶的呈现产生作用，泡法更能感受到苦味，这也是感官品评中常用的泡法。
原料茶林周围生态环境中的生态环境疑问会引起茶叶的苦味，如周围生态环境中的污染(如橡胶林等。)，过量施肥和除草剂施用。
植被单一，阳光直射引起茶多酚含量高，茶叶苦涩。
适度的杀青很关键。把茶当茶看，杀青温度低、杀青温度不足或杀青温度高、杀青过度都不利于茶叶品质的提升，会增加涩味。
假如揉捻过重，细胞损伤率过大，揉捻后堆积时间过长，茶叶的涩味就会增加。
普洱茶的传统干燥方法是直接晒干。假如当天阳光不足，当天就干不了，要两天才能干。此时会引起反潮现象，茶叶的涩味会增加。
成品普洱茶压成饼后，需要在烘干房实施适当的烘干。这里需要留意的是，烘房的温度要低于60度，否则烘房的高温时间短，会杀死茶叶中还活着的酶，使其变苦，失去后期转化的可能。
储存环境过于潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶涩味增强。
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