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知识-茶被误解的“发酵”

发布于：2023-12-07 作者：taiyanseo 阅读：74

知识:茶被误解的“发酵” 人们常说，依据发酵程度不同，综合配制方法，中国茶可分为六大类。一般，发酵是指生物对有机物的某种分解过程。但这里的发酵一词，在中国茶的习惯语境中，与微生物发酵完全不同。在茶中，一片绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为发酵。而茶叶的发酵，实际上是细胞壁受损后，细胞壁内存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应称之为生物氧化。茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，不主要存在于微生物中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么茶叶发酵需要绞。依据多酚氧化程度的不同，可分为全发酵、半发酵和轻度发酵。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的充分发酵。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为半发酵。比如在高山茶的加工中，发酵的目的就是氧化叶子中所含的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成深绿色，形成了高山茶的特别颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的部分物质发生化学作用，形成了高山茶特别的色、香、质。文山宝中茶发酵度最低，被誉为绿茶第一。上品文山茶活性强，风味、口感变化强烈、密集。慢慢咽下后，是一缕清香和韵味！

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