观色、闻香、尝味、知味、知饮(上)

观色、闻香、尝味、知味、知饮(上) 茶不像牛的饮料，需要调动五官的参与。还有，是一种心态。茶有好坏，味道不存在好坏。 品尝饮酒的精髓 品茶是一门综合艺术，茶不存在绝对的好坏之分，完全看本人喜欢哪种味道。换句话说，各种茶都有它的高档和低档产品。有高档乌龙茶和劣质乌龙茶之分。有上等绿茶，也有劣质绿茶。所谓好茶和坏茶，都是基于品质等级的比较和主观的E来的理论。 目前用于品茶的茶叶有两种：一种是乌龙茶及其名丛中的高档茶，如铁观音、黄金桂、丁咚武隆和武夷名丛、凤凰单丛等。 二是主要是绿茶中的嫩名茶，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶色、香、味、形兼备。都在一个因素、两个因素或一个方面有特别的表现。 不好的茶不是不好的茶，而是在品质上。一般而言咱们可以通过观察茶叶、闻茶叶、品茶叶、辨别茶渣来判断茶叶的好坏。 1.看茶(验茶) 观察茶叶就是观察干茶和茶叶在煮沸后的形状变化。所谓干茶，就是未冲泡的茶；所谓开汤，就是用开水冲泡干茶，使之成为茶汤的精华。 茶叶的形状多种多样，有扁平形、针形、螺旋形、眉形、珠形、球形、半球形、片状、弧形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弧形等。个个身姿优美。茶叶煮好后，茶叶的形状会发生变化，或快或慢，就像一曲曼妙的舞蹈，直到原形毕露，令人赏心悦目。 观察干茶的干燥度。假如有点软，最好不要买。 看茶叶的叶子是不是整齐。假如叶梗、黄片、浮渣、杂质太多，就不是上等茶。 看干茶条的形状。绳是茶的形状，每一种茶都有它固定的形状和规格。比如龙井茶是剑形的，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧紧捏成球形，香片切成细条或碎条。但是只看干茶最多只能分辨出30%，并不能马上分辨出是好茶还是坏茶。 由于制茶方法不同，茶叶品种不同，采摘标准不同，所以形状非常丰富多彩，尤其是部分精致的名茶，大部分都是手工制作，形状更加丰富多彩，变化多端。 (1)针形3354像针一样圆而直，如南靖雨花茶、安化松针、君山银针、白浩银针等。 (2)平3354平直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白碑。 (3)带状3354形状稍有弯曲，如婺源明梅、桂平西山茶、山茶花、庐山云等。 (4)螺旋形3354卷曲如螺旋状，如洞庭碧螺春、临海潘浩、普陀佛茶、京港翡翠等。 (5)兰花形3354看起来像兰花，如太平猴魁、兰花茶。 (6)片状3354有片状，如六安爪片、岐山名片。 (7)束形3354形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。 (8)圆珠形状三三五四似珠，如泉港柏慧、雍熙火情等。 还有半月形、卷曲形、单芽形等。 检查颜色 品尝茶叶的颜色，即茶色、汤色、底色。 (1)棕色 依据茶叶的颜色分为六大类(干茶):绿茶、黄茶、白茶、绿茶、红茶、黑茶。因为泡茶的方法不同，所以它的颜色也不一样，有红有绿，绿有黄，白有黑。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，由于茶叶品种、生态环境、采摘季节的不同，也会有部分色泽上的差异。 如精致的高档绿茶，色泽翠绿、翠绿色；高档红茶，色泽鲜红，润红。 闽北武夷岩茶的绿褐油茶、闽南铁观音的沙绿油茶、广东凤凰水仙的黄褐色油茶、冻顶乌龙茶的深绿色油茶，都是高档乌龙茶的代表色，也是鉴别乌龙茶品质的关键标志。 (2)汤色 茶叶冲泡后，含有成分的溶液溶解在沸水中的颜色称为汤色。所以不同的茶汤颜色会明显不同；而且同一种茶叶，不同品种、不同品级的茶叶之间也有部分差异。一般而言所有的高级茶产品都是明亮有光泽的，具体而言，绿茶是淡绿色或黄绿色；但不浑浊，明亮清澈；黑茶呈黑色油状，若在茶汤周围形成金色油环，俗称金环，则为上品；乌龙茶以青褐为佳；白茶，汤色略黄，黄中带绿，明艳。 将适量茶叶放入玻璃杯中或用透明容器中的热水冲洗，茶叶会慢慢散开。可以同时泡几杯，比较不同茶叶的品质。其中，舒展顺滑、茶汁分泌最旺盛、酒体最柔和飘逸的茶是最好的茶。 茶汤要快，要及时，因为茶多酚在热水中溶解后，与空气接触，容易氧化变色。比如绿茶的汤色，氧化后会变黄；红茶颜色氧化变暗等。时间拖得太久，茶汤会和汤混在一起沉淀；当红茶温度降至20以下时，往往会出现凝乳混汤现象，俗称凉后浑，是红茶色素与咖啡因结合产生黄色浆状不溶物的结果。冷浑早和粉红色的出现是茶味浓、汤色亮的标志；冷浑后呈深褐色，是茶味暗沉、汤色较深的红茶。 茶叶的颜色也会因为发酵程度的不同和烘焙温度的不同而呈现出不同的深浅。但是有一个共同的原则。无论颜色多深或多浅，都不能是多云或灰色。清澈透明是好的茶汤应具备的条件。 一般而言随着汤温的下降，汤的颜色会逐渐变深。在相同温度和时间下，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，幼茶大于老茶，新茶大于老茶。茶叶的颜色，在冲泡过滤后10分钟内观察，更能代表茶叶的本来颜色。但是要记住，做对比的时候，一定要对比同一种茶。 (3)背景颜色 就是欣赏茶叶泡到汤里后留下的叶底颜色。除了叶底的颜色，还可以观察叶底的嫩度、粗糙度、均匀度。 3.欣赏姿势 茶叶在冲泡期间，吸水后舒展开来，或如春笋，或如雀舌，或如兰花，或如菊花。同时茶叶在吸水渗透的期间，也会因为重力的作用而产生动感。太平奎舒展时，像一只机灵的小猴子，在水中上下翻转；君山银针舒展时，似竹争阳，针直立；西湖一舒展，就像春兰盛开。这么美的风景，映在一杯水里，真的感觉茶不醉人。 闻熏香 一般品评茶香需要三香。先闻干茶的香气(干味)；二、闻一闻泡开后充分展现的茶叶原始香气(热味)；第三，闻茶香气的持久性(冷味)。 先闻干茶，有的香，有的甜，有的焦，再冲泡。比如绿茶要清新，红茶要浓纯，花茶要清香，乌龙茶要幽香。假如茶香低而重，有焦味、烟味、酸味、霉味、陈味或其他异味者为次等。 将少许干茶放入器皿中(或直接在手中抓一把茶叶)，闻干茶的香味、香气、糖分，判断有无异味、杂味等。 闻香的方法是湿闻。待冲泡的茶，依据茶的不同种类，1 ~ 3分钟后送至鼻端，闻茶汤表面的茶香；假如你用有盖子的杯子泡茶，你可以闻到盖子和面条的味道。假如用有香味的杯子作为过渡容器(如省人冲泡乌龙茶)，也可以闻闻杯子和面条。随着茶汤温度的变化，还有热味、温味和冷味。热闻的重点是辨别香气是不是正常，香气的种类，香气的高低；冷闻可以判断茶香的持久程度；文汶闻注重辨别茶香的雅俗，即优劣。 一般而言绿茶有一种清新爽口的感觉，即使是有果香和花香的也是首选；红茶要清香扑鼻，香气浓郁持久者为上。富含熟桃香的乌龙茶更好；而花茶则优于纯香味的茶。 透过玻璃只能看到茶叶表面的品质，而不能完全熟悉茶叶的香气和滋味，所以需要泡一壶汤茶来细细品味。茶叶泡好后，将茶汤倒出，可以趁热打开壶盖，或拿起杯子闻一闻茶汤的热香气，判断茶汤的香气类型(包含蔬菜香气、花卉香气、水果香气、麦芽糖香气)。同时要判断是不是有烟味、油味、焦味或其他异味。这样就可以判断茶叶的新鲜度、发酵度、焙炒度。茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时，你可以仔细分辨茶汤香气的浑浊和浓淡，闻一闻中温茶的香气，更好地熟悉其香气特征。喝完茶汤，茶渣凉了，还可以回头欣赏茶渣的冷香，闻一闻茶杯底。假如茶叶是劣质的，这个时候香气早就消失了。 闻香的技巧很关键。把茶汤泡5分钟左右，应开始闻到香气了。最适合闻茶叶香气的叶底温度为45 ~ 55。当超过这个温度时，你会感到鼻子发烫。温度低于30时，茶香较低，尤其是沾有烟味、木气等奇气者，容易随着热空气的挥发而变得难以分辨。 闻香应左手持杯，鼻子贴近杯口，从杯内的叶底轻轻嗅或深深嗅出香气，或将整个鼻子深入杯内，贴近叶底，以扩大香气的接触面积，增加嗅觉。为了正确判断茶香的高低、长短、强弱、浑浊度、纯度，要反复闻一次或两次，但每次闻的时间不宜过长，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏度，一般为3秒左右。闻茶香的过程是：吸(1秒)——，停(0.5秒)——，吸(1秒)。依照这类方法，茶的香气是高温的。品尝时还能闻到茶叶适中的香气。品鉴后可以闻到茶叶的低温香气或冷香。好茶叶香气持久。只有香气高而持久的茶，才会有余香和冷香，才是好茶。 闻香也有三种方法，一是从氤氲的水汽中闻香，二是在杯顶闻香，三是在杯底慢慢细细闻香。比如安溪铁观音冲泡后有很浓的天然花香，红茶有甜甜的果香，绿茶有淡淡的清香，花茶除了茶香还有不同的天然花香。而茶的香气与所用原料的新鲜度和制作工艺有关。原料越嫩，含有的芳香物质越多，香气越高。 冷味是在茶汤冷却后实施的，这时你就可以闻到原本被茶叶中的香气所掩盖的其他气味。 品尝 尝尝茶汤。茶汤的味道是甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜茶叶等多种风味物质综合反映的结果。假如他们的数量和比例 品尝时，舌头的姿势要正确。将茶汤吸进口中后，舌尖抵住上牙根，嘴唇微微张开，舌头微微上抬，使茶汤在舌头中间铺开，然后用腹式呼吸，通过口腔慢慢吸入空气，使茶汤在舌头上微微滚动，两次呼吸即可辨别味道。假如一开始觉得茶汤苦，要抬高舌位，将茶汤压在舌根处，进一步评估苦的程度。对有烟味的茶汤，应先将茶汤送至人群中，闭上嘴，舌尖抵住上颚，通过鼻孔吸气，并使口腔膨胀，使空气与茶汤充分接触，再通过鼻孔将空气排出。这样重复两三次，烟味的辨别效果就清晰了。 品尝茶汤的最佳温度是40 ~ 50。假如高于70，味觉器官容易灼伤，作用正常的味觉评价。当温度低于30时，品尝茶汤的灵敏度较差，当汤的温度下降时，茶汤中溶解的与味道有关的物质逐渐沉淀，汤的味道由和谐变为不协调。 品尝时，每份茶汤的量在5ml左右。太多了，感觉满嘴都是汤，嘴里很难有味道；太少也觉得嘴空，不利于歧视。每次3 ~ 4秒内，将5ml的茶汤在舌头里翻两次，尝三次，即三次可喝完一杯15ml的茶汤，这就是结晶过程。 自然地品尝，不要很快，也不要用力吸，以免茶汤通过牙齿之间的缝隙进入口腔，使牙齿之间的食物残渣被吸入口腔，与茶汤混合，增加异味。口感主要是浓淡、劲道、鲜度、鲜度、纯度等。茶。为了真正品尝到茶的原味，最好不要吃强烈刺激味觉的食物，如辣椒、洋葱、大蒜、糖果等。品茶前，不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏。喝完茶汤，喉咙要感觉软软的，甜甜的，滑滑的，韵味十足，齿颊留香，回味无穷。