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茶的“涩味”是怎么来的?

发布于:2023-12-07 作者:taiyanseo 阅读:79
饮茶网
的“涩味”是怎么来的? 很多人喝茶,只喝一口就下结论。嘴里发苦,他觉得这不是好茶,是委屈茶的苦。 其实懂茶的人往往不会以茶的苦来判断茶的好坏。茶的苦味只是茶的一种原味,一直存在,但从来不是唯一的,也不是一直存在的。 苦茶不一定是坏茶,往往是好茶。这是因为茶的苦味是由其所含苦味物质的多少决定的。茶叶中的苦味物质主要有咖啡因、可可碱、茶氨酸、花色苷、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇。 茶汤的苦味往往伴随着涩味,在茶汤的口味结构中起主导作用。茶叶中的生物碱与大量的儿茶素形成氢键缔合物。在儿茶素和咖啡因相对含量高的茶叶中,茶汤浓、醇、鲜,是优质茶叶的表现。 茶叶的涩味物质主要有茶多酚、醛类、铁等物质,其中儿茶素尤为重要。脂肪儿茶素味苦涩,芽叶中含量远高于厚老叶。 一般情况下,一芽一两片叶的幼茶的苦味比一芽三四片叶的茶要重得多。所以,苦味的普洱茶往往是高嫩、高档的茶叶。这也是中低档茶口感比较淡的原因。 就普洱茶而言,凡是嫩度高、露香、苦涩味低的茶,一定是陈年老茶,是经过长期存放,大量苦涩味物质被降解、转化、消失,使滋味醇厚的结果。 当然,还有其他原因造成茶的苦涩。用病虫害严重的原料采摘茶叶,往往会有比正常芽叶更重的苦味,甚至有苦味和腥臭味。这种苦味与茶本身的苦味完全不同。 同样,不管茶的品质如何,涩味的存在是茶所固有的。茶的涩味主要是由于茶多酚(主要是儿茶素、酚酸、酚酸等物质)、醛类、铁等物质对人的味觉作用。虽然人们总是拿苦和涩来比较,但是涩和苦还是属于不同的味道。 涩味是一种给人强烈感觉却很难描述的东西,在味觉的世界里占有特殊的地位。不是麻而是微麻,不是苦而是类似苦。它的涩味就像吃了青柿子,和爽滑相反,有涩的作用。 涩,在茶的所有味道中,往往处于冷门的位置,更谈不上苦。苦能清火解毒,有良药苦口之说。但是,涩味很难下咽。味道怎么样?所以茶人在制作茶品时,往往会使出浑身解数去涩。 在茶叶制作的杀青过程中,温度或时间不足都会导致茶叶有很重的涩味。普洱茶经过一定时间的储存和陈化后,茶汤的涩味可能会通过氧化聚合而大大降低。 苦茶不一定是坏茶,但苦得快的茶一定是好茶。其实苦可以说是茶叶含有丰富物质的证明,而且转苦快,证明制茶技术好,是好茶。 所以,不要看错了茶的苦,要懂得欣赏和分辨,才不会错过好茶。

标签: #日本茶叶 #过夜的菊花茶能喝吗

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