为什么
茶会是甜的？(深入分析)
爱茶的朋友在
喝茶的期间，发现很多茶都是微苦微涩的。结果，部分喝茶的人认为这类茶不是好茶。其实茶的苦也不全是不好的。是不是好茶，要看苦过之后能不能回甘。茶的味道是由人的味觉对茶中风味物质的综合反应决定的。不同的茶，因为香味成分的种类、含量、比例不同，所以味道也不同。一、什么是归甘？
甘慧是人们喝茶时经常产生的一种自然感官效果，是对优秀茶味的积极评价。甜味效应是一种主要由苦涩味和甜味相互作用形成的特定味道。是一种吃在嘴里甜而微苦，在口中回味悠长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味和涩味，最终以甜味结束的味道。它的感官体验主要表现为口中微苦，回味甘甜，口中有甜味，然后苦味逐渐消失，甜味逐渐增长，甜味余味比苦味长。
二、茶汤回流甘肃的起因是什么？
第一种说法是，它是涩味转化的结果。浙江大学
茶叶系副主任在他主编的《茶文化与茶健康》一书中表达了本人的观点：茶叶中含有茶多酚，它能与蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉收缩造成口腔的涩味，让咱们对刚喝的茶感到苦涩。假如茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这类膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛转化，又会带回生津的感觉。所以他认为回甘茶是茶多酚和蛋白质结合的结果。
“回甜”的另一种说法是口腔的一种错觉，也就是反差效应。麦克伯尼教授和巴托舒克在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出，甜和苦是相对的概念。品尝蔗糖等甜味剂时，会发现水有些苦，而品尝咖啡因、奎宁等苦味物质时，会觉得水是甜的。这类现象是一种对比效应，所以很多人也认为这类错觉可能是造成幸福感回归的因素之一。
3.有哪些成分也许会造成甜蜜的回报？
1.茶多酚和总糖：徐永泉等人用电子舌(电子舌是模仿人类味觉机制而开发的智能识别电子系统)分析茶汤的味道。研究表明，茶汤的苦味和甜味之间存在显著的正相关关系，两者相辅相成。茶多酚和总糖含量与茶汤的口味强度呈显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提升茶汤的口味强度。比如普洱生茶一般茶多酚含量很高，就是一种佐证。
2.黄酮类化合物：虽然茶行业还不存在报道黄酮类化合物能产生甜味，但有报道称黄酮类化合物是橄榄产生甜味的物质。橄榄的苦味是由于其特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮类、多酚类等，其中黄酮类高于其他食物。苦瓜中的苦味物质是苦瓜甙和苦瓜甙；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量黄酮类。糖苷只是表现出苦味，所以吃苦瓜的时候只感觉到苦味，几乎不存在回甜的感觉。黄酮类化合物有一种非常特殊的味道，刚开始时呈苦味，但一段时间后会有一种天然的甜味。橄榄中含有的黄酮类化合物是其回甜的主要起因，黄酮类化合物含量越高，回甜越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类物质约占干物质的3%-4%。但是黄酮类化合物回甜的机理还在研究中，还不是很清楚
3.有机酸：茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生流涎和甜味的感觉。茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶的期间会形成有机酸。茶叶在萎凋和变青的期间，有机酸的含量会增加。所以品尝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。
4.糖：茶汤含有多糖。这些多糖不存在甜味，但是有一定的粘性，所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖是甜的。酶分解多糖需要一定的时间，这类反应时间差造成一种回甜的感觉。
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