水温对
茶叶的作用
想泡一杯好
茶，很讲究。茶叶本身的品质固然关键，但水质、茶具、方法、时间、水温对茶制品的作用也不容小觑。
中国古代茶学著作研究过不同水温的水对茶叶的作用，如宋代蔡襄《茶录》中提到的生汤、过汤、候汤，明代许次纾《茶疏》中提到的嫩水、老水、水时。虽然两个名字不同，但殊途同归。
所谓未熟的汤是嫩的，是指水烧开前水温大致在60-65。这时候因为水温太低，即使是新鲜的绿茶也不容易泡出来。茶叶不存在吸收足够的水分，香气和味道都比较淡，容易浮在水面上，既不方便也不容易喝。
老水，也就是煮过头的汤，指的是完全烧开的水，或已经煮了一段时间的水。此时水温在100左右，冲泡绿茶会烫伤相对娇嫩的绿茶叶子。水温越高，溶解度越大，茶汤越浓，绿茶汤的颜色往往会变黄，茶单宁和咖啡因的释放会引起茶味浓烈而苦涩。
这里说的几种水温中，最适合冲泡绿茶的是候汤或水。当时所谓的水是指蟹眼后的微小波浪，是热水冒泡后刚好微微沸腾的状态。
此时水温大致在80到95之间。建议可以依据茶龄和嫩度在这个阶段的水温实施细分。比如，假如茶叶是明代以前的幼嫩，水可以煮到90。茶叶洗干净后，水温会下降很多。80左右，水中二氧化碳未完全挥发，茶叶
中茶氨酸完全释放，维生素C保存完整，茶单宁和咖啡因释放较少，香气清新高，茶味鲜甜。
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