普洱茶为什么越陈越香？原理是什么？
1.普洱茶陈化介绍
与其他茶叶相比，普洱茶具有陈年、清香的特点。与其他茶叶相比，普洱茶不仅耐储存，而且随着储存时间的延长，其品质也能显著提升，具有很好的投资增值功能。如今，普洱茶的储藏和陈化已经发展成为一个关键的产业。
普洱茶陈化的作用
在适宜的条件下，在一定的储存期内，普洱茶的品质呈上升趋势。良好的贮藏加工可以保证普洱茶的卫生品质，使风味品质向香、醇、甜、润、滑转变。普洱茶的陈化品质不仅取决于陈化时间，还取决于陈化的具体环境条件和技术措施。普洱茶在储存期间，成分、结构、比例发生一系列变化，多酚类物质发生结构性变化，使普洱茶风味特别，汤色多变，苦涩感减少，滋味更加饱满甘甜。
普洱茶在储存期间的变化，一方面取决于普洱茶本身的内在基础，另一方面取决于储存和陈化的环境条件。环境适宜，陈年普洱茶在制品的色、香、卫生、安全品质都会得到很好的提升，从而达到很好的增值投资功能。
第二，普洱茶的陈化
(一)普洱茶陈化的原理
普洱茶的陈化原理是茶叶中的化学成分发生非酶自动氧化、氧化、降解和转化的过程，引起褐色物质的形成和风味的变化。茶叶在储藏期间，酯类化合物被氧化产生2，4-庚二烯醛等挥发性成分，具有陈年茶叶的气味特征。多酚、氨基酸和糖自动氧化形成茶褐素和棕褐色聚合物；使普洱茶呈现老香，色泽棕黄，茶汤红褐，苦味物质减少，滋味逐渐趋于醇厚。
1.在湿热条件下熟化
黑曲霉、根霉、毛霉、酵母等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质，在适宜的温度和湿度下生长繁殖。真菌在生长繁殖期间，产生糖化酶、烯醇酶、酯化酶等酶，使茶叶发生糖化、酶作用、氧化等一系列生化反应。茶叶中的茶黄素、茶红素、茶褐素增加，茶多酚、茶碱减少，使茶汤由绿黄色转为宝石红色，可溶性物质增加，使茶味逐渐醇厚甘甜，感觉更加润泽。广州、、省、西双版纳，基本上一年四季气温都在20以上，春秋两季经常在30以上，夏季在40左右，早晚温差小。湿度一般在70%以上，冬天湿度也在55%以上。普洱茶在这样的环境条件下存放会陈化的更快。
2.冷藏条件会增加香味。
蛋白质的成熟，糖的焦化反应，糖转化为醇，最后转化为芳香酯，是大多数发酵食品香气的来源。普洱茶在较低的温度下储存，有利于茶叶中含量的缓慢变化。在昆明的温度/湿度条件下，真菌可在3-11月繁殖，在6-10月后熟的好时期，冬季产生酯化酶，积累芳香酯。
多样的生态环境，干净清新的储藏条件，热储催熟，冷储清香，冷热交替，季节循环，成就了普洱茶润
茶的功效。
(2)普洱茶陈化的请求
陈化是普洱茶发展香气、巩固和提升品质的关键过程，对普洱茶陈化的时间和地点都有一定的请求。
1.普洱茶陈化的地方
普洱茶陈化的地方请求有专门的陈化室。温度25左右，湿度75%左右。它通风透气、干燥、无污染、无臭、干净卫生。严禁混用，避免日晒雨淋。
2.普洱茶的陈化时间
不同类型的普洱茶陈化时间不同，具体如下：
(1)普洱生茶
云南大叶晒青绿茶采用自然慢氧化无堆制而成的普洱茶
生茶，在第七浴色的基础上，由黄色(1 ~ 5年)变为橙色(5 ~ 10年)玫瑰色(10 ~ 15年)茶色(15 ~ 20年)酒红色(20 ~ 25年)宝石红色(25 ~ 30年)，其汤色变化。
(2)普洱熟茶
云南大叶晒青绿茶经特定工艺和后发酵(快速后发酵或慢速后发酵)制成
散茶和紧压茶。成熟的茶叶需要3 ~ 5年才能陈化，视环境条件而定。陈酿后有特别的香气，口感醇厚甘甜。
(3)普洱茶陈化的条件
贮藏条件能显著作用普洱茶的陈化变化，贮藏温度和湿度能显著作用普洱茶的感官和理化品质变化。普洱茶香气成分和香气类型在不同储藏条件下变化明显，这是有科学依据的陈化。普洱茶的储存是后发酵的表现，陈化技术是精制普洱茶的必要措施。作用普洱茶陈化工艺的主要因素是微生物、水分、温度和湿度。
1.微生物
普洱茶与其他茶叶相比，原料比中小叶丰富，——提供高浓度反应物。最大的区别在于它的特殊工艺，比如煎炸、水干、有益微生物固态发酵。在普洱茶特殊风味品质的形成期间，微生物起着极其关键的作用，可以说不存在微生物就不存在普洱茶。
微生物后发酵引起的各种化学作用对茶叶品质作用很大，有利有弊。整个堆积发酵变色湿热期间的主要微生物有细菌、酵母菌、黑曲霉、灰绿曲霉、根霉、青霉菌等。一方面，微生物可以分解纤维素和半纤维素，明显改变茶叶的粗老品质；另一方面，假如微生物过度繁殖，代谢产物过量，大量消耗茶内容物，茶汤就会暗淡无光，有难闻的怪味，甚至发霉。
2.水分
水是微生物生命活动的必要条件，是细胞内各种生化反应的溶剂，是化学反应的溶剂，也是霉菌繁殖的必要条件。微生物细胞对水是不可或缺的。茶叶的含水量决定了生长微生物的类型。一般而言水分多的食物容易滋生细菌。含水量少的食物，霉菌和酵母菌更容易滋生。
在储存期间，茶叶很容易吸水，使微生物滋生繁殖。普洱晒青茶叶必须增加茶叶含水量，使微生物固态发酵更好地发挥湿热作用，提升茶叶品质。茶叶含水量在10%左右，湿度适中，年平均湿度不高于75%，否则容易发霉，要开窗通风，散发湿气。
3.温度
在堆积发酵期间，微生物的发育受温度作用很大。假如把温度保持在微生物生长的范围内，微生物就会大量繁殖，微生物分泌酶就会加强。而且微生物的数量决定了分泌酶的浓度和种类，作用普洱茶的氧化方向和后发酵程度。
普洱茶的陈化温度一般在25 ~ 30左右，温度不宜突变。温度过高会加速发酵，变酸，作用茶汤味道的生动性，甚至引起闷热，使原来的生茶转化为成熟的普洱茶。
4.氧
在储存期间，化学变化主要是氧化和还原，氧气不可或缺。缺氧微生物难以繁殖，酶的催化作用难以表达。一方面，茶叶内含物变化不足，口感淡而无味，汤色不黄，香气不高。另一方面，微生物分解同化，茶叶中的可溶性糖和氨基酸减少。但氧气过多也会作用茶叶的含量过氧化，使叶底变黑。循环的空气，含有更多的氧气，有利于微生物繁殖，加速茶叶的变化。
5.照明设备
普洱茶陈化后，应加以保护
(2)用竹子包装。
茶叶必须是固体的，仍用厚杯盛，然后装入瓮口，用皮纸包好，选自明代许次纾的《茶疏》。传统的包装材料和方法有助于普洱茶在后发酵期间过滤异味，保证其纯度。
(3)关注普洱茶的寿命。
普洱茶的年龄和寿命不存在确凿的数据，只有
品茶者凭直觉判断其陈年程度。比如福元昌普洱茶、同庆老普洱茶，已经到了陈化的最高点，必须密封保存，以免继续快速后发酵，引起茶性逐渐消失，口感变差。故宫的金瓜贡茶已经陈酿一两百年了。它的味道是有色的，但茶味是陈年的，淡的。
普洱茶陈化的四个请求是温度、湿度、通风、无异味。次要条件是压力大，仓库周转。温度20 ~ 30左右，相对湿度65% ~ 75%，通风无异味。优质茶叶产品在干燥的仓库中陈化后，茶叶乌黑发亮，条索清晰松散。
