茶科学知识:茶叶评价
茶叶品评是展示人的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官来判断茶叶色、香、味、形的顺序、层次和质量的工作。因此,它要求评论者具有敏锐的感觉器官和辨别力。目前世界各国主要依靠感官品评来评价茶叶的品质等级、色泽和价格。理化分析只能作为感官评价的参考,不能作为确定茶叶等级和价格的依据。所以,对于一个品茶师来说,要把自己当成检验茶叶品质的仪器,在日常生活中时刻注意维护好这个仪器,让视觉、嗅觉、味觉器官保持良好的灵敏度。茶叶品评是一项技术性很强的工作。茶叶教师除了具备敏锐的评价能力和丰富的实践经验这一显而易见的知识外,还应具备良好的茶叶评价环境、统一标准的茶叶评价用具和一套科学可行的评价程序,以达到减少外界影响、获得正确结果的目的。1.茶叶感官品评室的环境设施要求
茶叶的感官评价环境包括室内环境和室内环境,对评价室的朝向、自然光的采集和大气环境都有严格的要求。此外,品茶评表、评茶工具、评茶用水都有严格统一的标准。
(1)茶叶感官品评室的环境要求
1.外部环境物品
茶叶感官品评室应设置在环境安静、空气新鲜、远离闹市的地方,避免嘈杂环境中的污浊空气对茶叶品评师感官划分的灵敏度产生影响。
2室内环境条件
感官评价室应无异味、安静、干净整洁,温湿度应使人感觉适宜。评价室的光线要明亮均匀,室内墙壁和天花板要刷成白色,使室内光线柔和明亮。
评估室应由南向北开窗,窗外无障碍物遮挡光线。尽量避免光线直射,保持光线稳定。
(二)茶叶感官评价室设施的要求
评估室的设施应简单适用。一般房间都配有评茶台、样品茶柜等设备。
1、茶几的评价
茶叶评价平台分为干评平台和湿评平台。
干评表是评价茶叶外观的表。一般高900 mm,宽600 mm,长度视实际需要而定。桌子的表面油漆是黑色的,没有反射光,放在北窗附近。
湿评台是评价茶叶品质的工作台,一般高850mm,宽450mm,长1500mm。桌子表面油漆为乳白色,无反射光,平铺在干评桌后约1000mm处。
2个样品茶柜架
茶叶品评器具应为同规格的专用产品,尽量减少客观误差。Tea评估装置如下:
(1)复习杯碗。杯碗均为纯白瓷器,杯碗粗细、大小、颜色一致。
1、红、绿、黄、
白茶、粗茶、杯碗。杯子高73毫米,外径75毫米,内径71毫米,容量200毫米。杯盖上有一个小孔,与杯沿相对的杯口上缘有一个锯齿形或月牙形缺口。凹口中心3mm深,比把茶汤从杯中引流到带盖的品茶碗中便宜。碗高58mm,顶部外径98mm,内径94mm,容量200ml。
2.红、绿、黄、白茶成品茶和花茶品评杯碗。杯子高65毫米,外径66毫米,内径62毫米,容量150毫升。杯盖有一个小孔,杯口上缘与杯柄相对处有一个锯齿形缺口,小深度3mm。碗高58mm,顶部外径98mm,内径94mm,容量200mm。
(2)品评
茶盘。
1由无气味的木材或胶合板制成的方形板,外边缘长度为240毫米,内边缘长度为230毫米
四叶机箱。黑色小木盘或白色搪瓷盘。小木板呈正方形,边长100mm,边高15mm。珐琅盘呈长方形,长200mm,宽130mm,边高20mm,一般用于评定粗茶叶的底部。
茶盘和茶匾要按顺序编号。
4对茶水要求的评估
茶水的质量对茶汤的色、香、味影响很大。如果水质差,茶的香气、滋味、汤色都会受到影响。
(1)水的选择。满足以下条件的新鲜雨水、自来水、井水和地表水均可作为评价用水。
1 .理化指标和卫生指标应符合GB5149《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》的规定。水的PH值优选为5.5-6.5。
水质应无色透明,无沉淀物和杂质。
深井水、天然矿泉水、纯净水、流水是品茶的最佳用水。
一般自来水可以过滤去除铁锈等杂质,提高水质的纯净度。
(2)水的温度。用100水温的开水
泡茶。水开了,要马上冲泡。如果煮的时间长或者用热水袋煮,会影响茶汤的新鲜度。如果用生水冲泡茶叶,茶叶中的水浸出物无法最大限度地泡出来。会影响香气和口感评价的准确性。
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