泡茶-谈论水的选择

泡茶|谈论水的选择 每个人都可以喝茶，但要沏好茶并不容易。泡茶很有学问。同样品质的茶，假如用不同的水，或不同的冲泡工艺冲泡，冲泡出来的茶汤会有不同的效果，差别非常明显。 中国自古以来就非常重视泡茶技术，积累了丰富的经验。早在唐代，陆羽就总结了《茶经》 5小时烧水的经验：水要在山川之上，在江河之中，在水井之下。明代恒在《煮泉小品》中说：茶，南方之佳木，日用不可少，其味本来就嫩恶。假如不存在浇水，不存在适当的烹饪，虽然它是好的，但它也是好的。可见真正做出好茶并不是那么容易的。 泡一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、科学性和艺术性。 所谓实用，就是从实际需要和条件出发。可以是一杯普通的大碗茶，也可以是一壶高贵的名茶。所谓科学性，就是要熟悉各类茶叶的特性，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的内在品质得到充分展现；所谓艺术性，就是选择合适的器皿，美观文明的冲泡程度和方法等。要掌握茶叶的冲泡，重点是选择合适的泡茶用水和器具；同时要学习科学的酿造技术。 明代许次纾在《茶疏》中说：“茶的本质是香，它来自水。不存在水，就谈不上茶。”明代的张大佛爷也在《梅花草堂笔谈》中说过：茶的性质必然来源于水。十分之八的茶富含水分。八份水，十份茶，八份茶。可见水质可以直接作用茶汤的品质。水质差不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其是茶汤的味道。杭州的龙井茶，俗称杭州双绝，叫虎跑水。山顶的茶，长江心的水，远近闻名。一个名泉配名茶，真的很美，相得益彰。 古人对泡茶用水的选择可以概括为： 水应是甜的和干净的。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉能糟蹋茶的味道。赵霁在《大观茶论》中指出，水的美是纯净、轻盈、甜美、干净。王安石还有一首甜水甜茶的诗。 第二，水要新鲜新鲜。唐庚的《斗茶记》记载：水不问河井，需贵住。 明代张远在《茶录》中作了更具体的分析，指出山顶泉清而轻，山底泉清而重，石泉清而甜，沙泉清而苦，土泉淡而白。在黄石流比较好，但是倒出青石也没用。移动的人越安静，消极的人比阳光的人更好。源真无味，真水无香。 第三，水要储存得当。比如明代的熊明在《罗山介茶记》中指出，要在骨灰盒中放石头来养水，明代的许次纾在《茶疏》中进一步指出，水性的木材是禁忌的，尤其是松木和杉木，用木桶储存水是有害的，清洁瓶子对耳朵有好处。Mindeiro Lin在《茶解》中有更具体的介绍。他说：一个大瓮装满了储物，一块傅甘龙，也就是灶中央的干土，受热扔进去。贮水瓮预设于阴庭，盖以薄纱绸缎，使白日天光普照，黑夜星辰显，使华英不散，气场长存。假以木石压之，以纸封之，日中暴之，则气必闭于内，精必耗于外，水之气郁，水之味败。 泡茶的水一般是天然水。天然水按来源可分为竹水(景观)、溪水、河水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是经过净化的天然水。 从古至今，人们一直关注和感兴趣的是用什么样的水泡茶。鲁豫曾经清楚地说过 (1)镇江中冷泉，又名南陵水，早在唐代就闻名于世。刘伯初将其推荐为中国七种适合煎茶的水品之首。中冷泉原本位于镇江金山以西的长江漩涡中，极难划。瓶铜愁冷水(即南零水)，茶山无九十人。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也写过一首诗，“长江心第一泉，南金来北投文渊，人斩楼兰头，闲茶拜羽仙。”现在由于河滩的扩大，中间的冷泉已经和土地连在一起，只是一个景观。 (2)无锡惠山泉被誉为天下第二泉。此泉开凿于唐代大历十四年，距今已有1200多年的历史。张《茶经》说：惠山泉，含水量第七，第二。元代大书法家赵萌和清代吏部尚书王澍分别书写了《天下第二泉》，并在泉畔刻石。他们的字迹苍劲有力，至今完好无损。这就是世界第二春的由来。惠山泉分为上、中、下三池。上池八角，透明，香甜可口，水质最好；中间的水池是方形的，其次是水质；底池最大，长方形，水质次之。历代王公贵族、文人墨客都视惠山泉为宝。相传唐朝宰相李德裕嗜饮惠山泉水，常请地方官员将泉水装在坛子里，从镇江运到长安(今陕西Xi安)，行程数千里。当时诗人皮日休参考杨贵妃驿站送来的南方荔枝的故事，写了一首讽刺诗：丞相在酝酿煮茶的时候，知府催他只送晚了。吴元去国三千里，不要笑费阳爱荔枝。 (3)苏州观音泉是苏州虚山的景点之一。张在《煎茶水记》中将苏州寺的石水(即观音泉)列为第三泉。春天是甜蜜的，水是清澈可口的。 (4)相传，在杭州的虎跑泉，一个叫的和尚在唐、元、何年间游历了虎跑泉。到了这里，他想建一座庙，但是不存在水源，他无能为力。夜里梦见仙人告诉我，南岳衡山有童子泉，当晚送来两只老虎。第二天，果然有两只老虎跑来，挖地打洞，泉水汹涌，水甘甜，故名虎跑泉。排名全国第四。实际上，和其他名泉一样，虎跑泉也有其地质基础。虎跑泉以北是一座树木茂密的山，地下是应时砂岩。岩石长期风化，产生许多裂缝，地下水透过地面砂岩，从裂缝中慢慢涌出。这才是虎跑拳的真正来源。据分析，该泉水可溶性矿物质少，总硬度低，每升水仅含0.02毫克盐离子，水质优良。 (5)济南趵突泉是当地72泉之首，被列为中国第五泉。趵突泉位于济南老城西南角，泉西南侧有一座修建精美的观澜阁。宋代诗人曾写诗赞美：远者玉水，暗者山尘洒，滋润了冬天，温暖了冬天，滋润了春茶的味道才是真的。 一般而言在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染小，水质最好。但由于水源和流动路径不同，溶解物质、含盐量和硬度差异较大。并不是所有的弹簧都是高品质的。部分泉水，如硫磺矿泉水，已经失去了饮用价值。 虽然泉水是泡茶的首选，但泉水等常年流动的水 井水是地下水，是不是适合泡茶不能一概而论。有些井水，水质甘甜，适合泡茶。比如北京故宫博物院文华殿东心殿的大井，曾经是宫中关键的饮用水源。一般而言深层地下水有隔水层保护，污染少，水质清洁；但浅层地下水易受地面污染，水质较差。所以深井比浅井好。城市里的井水被污染了，有咸味，不适合泡茶。农村的井水污染少，水质好，适合饮用。当然也有例外，比如湖南省长沙市著名的白沙井。是从砂岩中喷涌而出的清泉，水质良好，常年不断。当你用它泡茶时，它闻起来很香。 古人称之为天全。用雪水泡茶一直很受重视。如唐代大诗人白居易诗中的融雪煮香茶《煎茶水记》，宋代著名诗人辛弃疾诗中的认真写茶经煮香雪，元代诗人谢宗科诗中的扫寒英语夜煮青尘《茶疏》，都是描写用雪水泡茶。曹雪芹《茶经》清代贾宝玉访翠庵更是绘声绘色：妙玉请宝钗、黛玉为本人品茶时，黛玉问妙玉：这也是旧年的雨吗？妙玉答道：“这是采来的梅花上的雪，隔年的雨。怎么会这么纯粹？”一般雨水比较干净，但不同季节差别很大。秋天，天高云淡，尘埃少，雨水清澈，泡茶的味道清爽甘甜；雨季，和风细雨有利于微生物生长，制茶品质低劣；夏季雷阵雨常伴有飞沙走石，水质不干净，不宜饮用。 自来水一般是经过人工净化消毒的江(河)水或湖水。符合我国卫生部制定的生活饮用水卫生标准的自来水适合泡茶。但有时自来水消毒加氯过量，气味很重，严重作用茶叶品质。为了消除氯气，自来水可以储存在罐子里，静置一天一夜，氯气自然逸出后再用来煮茶。效果大不一样。 解决后的自来水也是泡茶的理想用水。 在选择泡茶用水的时候，也要知道水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可以是硬水和软水：含有大量钙镁离子的水称为硬水；不溶或只含有少量钙镁离子的水称为软水。假如水的硬度是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这类水称为暂时性硬水；假如水的硬度是由含钙镁的硫酸盐或氯化物引起的，这类水就叫永久硬水。硬水暂时煮沸时，其中所含的碳酸氢盐分解，生成不溶性碳酸盐并沉淀。这样，硬水就变成了软水。一般用铝锅烧水，锅底的白色沉淀物是碳酸盐。一升水含1毫克碳酸钙称为硬度1。硬度0-10度是软水，硬度10度以上是硬水。一般，饮用水的总硬度不超过25度。 水的硬度与茶汤的品质密切相关。水的硬度作用水的pH值和茶汤的颜色。pH大于5时，汤的颜色变深；当pH值达到7时，茶黄毒往往会自动氧化而流失。水的硬度也作用茶叶有效成分的溶解度。软水含其他溶质少，茶叶有效成分溶解度高，茶味浓。而硬水含有较多的钙、镁离子和矿物质，有效成分在茶叶中的溶解度较低，所以茶味较淡。假如水中铁离子含量过高，茶汤会变成深褐色，甚至会浮上一层锈油，使之si