普洱熟
茶的制作与口味解说
普洱茶经过人工发酵，具有特别的茶香和茶味，茶性温和，扶正固本，理气和中，暖胃养胃，具有很好的保健价值。冲泡时汤浓暗红，茶味温和爽滑。茶煮好了，当年就可以品了(虽然不好喝，但也不能说不能喝)。当然有三年左右的老化期。此时发酵的口感完全转化，人工发酵产生的多种复合聚合物与空气接触发生一定程度的氧化，茶味变得更深更内敛。此时的茶香、茶味、茶韵会更加清晰。
熟茶有一个人工堆积发酵的发酵过程，故此不同厂家、不同批次的
茶产品性能往往差异较大。
先说选材。熟茶一般都是一级发酵，也就是芽茶，三到五级，七到九级的茶是分开发酵的。一堆需要九到十二吨茶叶。一个完整的发酵周期大约需要八到十二周。发酵的时候，要不断的检查堆温，翻堆，洒水、总之发酵车间的温度和湿度都比较高，是一个非常折磨人的地方。
发酵有风险。万一堆置时间控制不好，引起有些地方堆置温度过高，高温地方的茶叶就会过度发酵，失去作为原料的价值。所以
茶厂一般都是做24小时团轮换制，发酵组完全不放松对堆温的监控。
从生产规模和工艺上而言，基本不存在熟茶原料单一的可能。其实不同茶山的原料放在一起，堆发酵后形成的口感会趋于一致。
不同厂家有各自的堆发酵经验，所以生产出来的熟茶口感也不一样。咱们在喝的时候，会明显感觉到部分制作精良的熟茶太熟了或太生了(不存在经过太深的发酵)。熟了的茶，当年做出来就可以品尝；生茶的味道还是保留了部分生茶的味道，所以压出来的茶还是苦的，茶的分离度还是比较明显的。这类茶要存放两三年才会好喝。
当年制作的优质熟茶，在冲泡时会清晰地闻到一种植物发酵产生的特有的成熟香味。里面绝对不会有任何的异味或特有的香味。闻香味的时候要留意。茶叶还有明显的堆酵味，也就是说发酵的味道不存在了，所以茶味不清晰，茶水分离感明显。不过 茶汤味道比较浓，含在嘴里，已经有一定的黏腻感(比生茶好多了)。变化立体丰富，口感感觉甜甜的。另一个，最关键的，喉韵感觉不错。茶咽下去后，喉咙感觉很舒服。
相反，假如一个熟了的茶味道变味了，无论怎么冲泡(即采用了大量的茶叶)，茶汤里还是有水的感觉。吞咽后喉咙有针刺感，甚至有窒息感(锁喉)。基本可以断言，这类熟茶是后天(成品制成后)人工加湿储存(湿仓)催熟的。这类茶还是少喝为好。
熟茶加工的难点在于怎样在通过发酵工艺催熟生茶和保留生茶原料原有的茶香和活性之间取得平衡。简单而言，咱们喝的熟茶的味道，就是生茶复杂苦涩的味道被熟化了。生茶中的茶素在堆积发酵期间转化为各种复合聚合物，从而形成熟茶的滋味。
换句话说，假如生茶的底子好，发酵后的熟茶味道就会厚重丰富。假如参与渥堆发酵的生茶原料不稠，发酵后的熟茶口感会淡而薄，其甜度和甜度也会较弱。
另一方面，假如过度发酵，生茶叶中的大部分活性物质将被完全转化，从而引起成熟的茶叶变酸
你知道现在买熟茶需要留意哪些点吗？假如熟茶做的好，陈化速度大概是两三年为一个周期。第一个转化期的熟茶也会有水感和气味，但茶味清晰，气味干净。冲泡时茶汤略浊，汤色棕红或暗红(绝不发黑)，清甜甘甜，有韵律感，口感变化丰富，喉韵佳。第二个转化阶段的熟茶，茶香没了，茶和水完全溶解成浓浓的茶汤，形成了代表这类熟茶的特别的成熟香气和茶味，茶汤转清冲泡，茶韵明显，滋味立体，内容丰富，喉韵好；陈韵是在熟茶进入第三个转化期时开始形成的。熟茶应有的所有优点都是在这个时期形成的，人们品尝时开始感到轻松愉快。
关于熟茶，还有一点很关键，选购时要留意。熟茶在渥堆发酵时需要浇水，发酵用的水很有讲究。一个好的发酵水的选择将对保持茶叶中所含物质的活性有很大的帮助。我不是茶或食品化学专业的。具体机理我也说不清楚。但通过具体茶品的冲泡品鉴，可以从口感上辨别出熟茶发酵用的水好不好。
还记得当年做熟茶的时候，冲泡的时候会有茶水分离的味道吗？这时候就需要仔细品味这类茶的水质了。沉思，细细品味，品味杯中茶的水味，从水的角度品味品质是不是上乘。水质好的话，味道一定要活泼饱满。从清、纯、正、气四个方面的品鉴结果来看，这类熟茶的发酵水一定是好的，对熟茶品质的形成有相当大的积极作用。反之，发酵水可能选择不当，发酵完成后，会对熟茶的茶质形成负面作用。（
