把春天喝进肚子里
2023-04-16
安溪铁观音闻名中外，被誉为中国的茶王。所以初级制作不同于红茶和绿茶，其工艺要复杂得多。吸收了红茶全发酵，绿茶不发酵的制造原理。在初级生产期间，整个叶片组织不存在被完全破坏，而且叶缘组织也有轻微划痕，请求细胞内容物变化不完全，部分被氧化，使鲜叶边缘呈红褐色，叶中间分裂成淡绿色，形成特有的绿叶红边，俗称半发酵。通过如此复杂的工艺过程，引发出特别的色泽和香味。1.绿色舞台
这是拥有高技术和灵活性的乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。。
萎凋：可分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加热萎凋、控制萎凋四种。
1.室内萎凋(凉青):将采摘的鲜叶摊在草帽上，放在凉青架上，酌情翻动2~3次，使其均匀萎凋。一般而言冷却不是单独实施，而是与晒干结合实施。它的主要作用有：一是散发叶片水分和叶片温度，使茶叶变得活跃，保持新鲜；可调节烘干时间，可延缓烘干水的蒸发速度，方便摇动；第三，是对晒得不够的鲜叶的补救。适度的凉爽程度是：嫩茎碧绿有水分，叶片新鲜无水分。
2.日光萎凋(晒青):利用光能和热量，使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对乌龙茶香气的形成和去青有关键作用，也为摇青创造了有利条件。干燥温度请求阳光柔和斜，摊叶要均匀薄。必要时可冷却干燥两次，每次10~30分钟，期间应搅拌2~3次。晒伤的程度一般是直到叶面失去光泽，叶色变为深绿色，顶叶下垂，叶柄不断弯曲，手感有弹性。晒干后，再次冷却绿色，使其新鲜的叶子回到阳光下。
3.加热萎蔫：加热萎蔫可在雨天采用，如在萎蔫槽中萎蔫。风温40以下，叶温不超过30，摊叶厚度15~20厘米。每隔10~15分钟翻一次。大约一个小时。
4.人工控制萎凋：依据乌龙茶的工艺请求，采用先进的设备控制乌龙茶的温度和湿度，效果非常好。
2.摇绿工艺
摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特色形成的关键。
1.摇青的作用：摩擦叶缘细胞，加速酶促氧化；推广茶绿水；改变水的排出方法，使一部分水从细胞受损的部分排出；为叶片的各种变化提供外力。
2.摇青方法：摇青转数(时间)由少到多逐渐增加；冷却时间由短变长；展叶的厚度逐渐由薄变厚。
3.看绿色，看，闻，摸，拍。
4.看绿的内容主要是叶形、叶色、叶温、气味。
5.特殊品种的做青方法：成品茶品种的特性，有些是各品种鲜叶所固有的，如铁观音的音韵物质，黄金桂的香气物质；另一部分是烹饪期间保留、转化、合成的综合素质。做青时多采用轻晒、轻前抖青后重、保水保绿的措施。
3.爆炒过程
乌龙茶的内在色、香、味在做青阶段已基本形成，炒制是一个转折过程，起着承上启下的作用。另一方面快速停止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质；开始是继续损失一部分水分，方便揉面、烘焙等成型阶段。爆炒对品质有一定作用。
(一)、炒青效应
1.mos
卷叶的形状主要是在卷制期间改变的。卷叶在滚筒内受到平压和曲压两种力的作用。当茶球滚动时，叶子被挤压，起皱，卷曲成条状。当经过滚盘的最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附着在叶面上，增加了叶片的粘结性。其中，水溶性物质构成了茶汤浓度。
2.扭转的方法
揉捻要掌握热揉的方法，适当的压力，快而短的时间，叶子的量要适当。揉捻结束后，应立即除去热量和水分，并及时实施烘烤。
(2)初步烘烤
初焙，即初焙，能进一步破坏杀青中残留酶的活性，继续出水，浓缩茶汁，丰富茶汤。中部叶烘烤时温度升高，叶片具有很强的柔软性、粘结性和可塑性，容易揉成条状。
(3)、第一包揉
包肉是安溪铁观音制作的特殊工艺，是塑造其造型的关键手段。宝柔通过揉、压、揉、抓作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状，能挤出茶汁，附着在叶表面，加强非酶氧化，丰富茶汤。第一次可以用布巾揉捏，也可以用小茶包揉捏。目前许多平板捏合机与高速包机结合采用实施捏合。初揉后的茶叶要及时放出来散热，防止变黄。
(4)重新烘烤
复烤，俗称游烤，主要是放出一部分水分，迅速提升叶温，提升理化可塑性，进一步为复烤揉捻创造条件。复焙要快，温度要适宜，控制好茶胚的适宜含水量，防止失水过多，造成干揉，碎茶粉过多。
(5)重新包裹和揉捏(成型)
重新揉捏是揉捏的继续。大部分操作都是用茶巾以不同的速度包裹茶包实施的。在多次揉捻中，茶叶基本形成紧实、厚重、弯曲、螺旋的形状。重新揉捏后，可将茶布扎紧，放置一段时间，固定成型的形状。
(6)烘干。
干燥茶叶是初制期间的最后一道工序，除去多余的水分，达到充分干燥，便于储存。采用低温慢烤的方法，分两次实施。第一次烘干后，将茶叶倒出摊平，使茶叶中的水分重新渗透分布，再实施第二次烘干，使茶叶得到充分烘干。
整个烘焙过程总有热化。在定型之前，茶胚因含水量高，具有湿热作用。在干燥阶段，多为干热。热化使多酚的物理性质发生了质的变化，减少了叶绿素的破坏，促进了醛类和芳香物质的形成。
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