避免不当饮茶，绿茶红茶的区别

任何药物都有利有弊。茶也不例外。中医和饮食禁忌茶的经验是避免不合理饮茶造成的健康损害。现代社会由于科学技术的飞速发展和社会、经济、文化、自然环境的巨大变化，带来了部分新的疑问。比如化学农药污染茶叶造成的危害，汽车尾气等起因引起茶叶中铅超标作用人体健康等。还有部分疑问，虽然存在了很长时间，但由于科技水平的限制，并不存在被发现或引起广泛的关注和研究。比如我国边疆少数民族大量饮用含氟量高的茶引普洱茶茶饼起的氟斑牙或氟骨症。除此之外还有部分不合理用茶引起的健康疑问。通过收集分类，得出以下六种可能作用人体健康的不合理饮茶现象：大量饮用高氟茶、睡前饮茶、部分患者饮茶不当、部分药物带茶、部分食物带茶、饮用(食用)重金属超标的茶或茶制品。

针对以上疑问，下面分别实施分析讨论，以找出起因并提出解决方案。

(1)氟的优缺点

氟虽然是人体必需的微量元素之一，但人体对其需求极其敏感，满足人体生理需求的量与引起氟中毒的量相差不大。氟化物主要集中在骨骼、牙齿、指甲和头发等器官和组织中，尤其是牙釉质。过多的氟化物进入体内会形成大量的氟化钙，使骨密度增加，骨骼变硬，骨质增生，骨皮质和骨膜增厚，韧带钙化，椎间盘变窄。

权威调查报告显示，我国大部分地区饮用水中氟含量低于0.5 g/g，而茶叶中氟含量较高。 经常喝茶可以弥补饮用水中氟的不足，从而预防龋齿。茶叶中不仅氟，茶多酚在防治龋齿方面也有关键作用。但假如摄氟过量，会引起氟中毒、氟斑牙、氟骨症、肾脏等内脏器官。20世纪80年代初，白等人在四川省赞塘县首次发现并确诊了饮茶型氟中毒病例。后来大量的进一步研究证实，饮用氟含量超标的砖茶是引起这些地方性氟中毒和氟中毒的主要起因。

茶叶中的氟对人体健康有什么作用？这里的关键是氟含量的水平和摄入量。大量实测数据表明，大部分茶叶的氟含量一般对健康无害。但是用粗老原料制成的砖茶，再加上煮泡饮茶的方法，很可能引起氟摄入过量。

茶树是典型的富氟富铝植物，能选择性地吸收土壤中的大量氟，并在叶片中积累。大气中的氟化氢气体也可以在一定程度上被茶树通过气孔直接吸收到植物中。茶树对土壤中氟的吸收是以氟铝复合离子的形式存在的。氟主要蓄积在茶叶中，占整个茶树各部位的98.1%，其他部位含量很低。从茶叶的嫩度来看，老叶的含量是幼叶的12 ~ 36倍。就不同的茶叶而言，绿茶的氟含量最低，平均为67.53-69.49毫克/千克。红茶的平均值最高，为296.14246.07mg/kg；红茶、乌龙茶和花茶在中间。氟的浸出率随着茶叶温度和浸泡时间的增加而增加。

大量的研究和长期的实践证明，粗老茶的氟含量确实过高，大量饮用这类茶也许会引起氟的过量摄入。长期煮茶会增加氟的浸出率，这也是藏族人氟中大麦茶怎么泡毒较多的起因之一。为熟悉决茶中高氟对饮茶的负面作用，咱们可以参考以下几点

只要茶叶原料不太老，就不存在饮茶型氟中毒的报道。相反，适量喝茶有利于口腔和牙齿的保健，可以放心饮用。

(2)咖啡因的优缺点

咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱，一般占干重的2% ~ 4%。它是茶叶品质的特征成分之一，也与茶叶的多种保健功能有关。具有强心、利尿、兴奋中枢神经等生理功能。茶的提神解毒作用主要是由于它的咖啡因。早期研究表明，较高浓度的咖啡因具有致突变性和累积毒性，但后来进一步研究证明，茶叶中的咖啡因不仅不会引起致突变性，还具有抗致突变作用。

因为咖啡因在结构上与腺嘌呤和鸟嘌呤相似，腺嘌呤和鸟嘌呤是人体内形成DNA和RNA的两种主要碱基，有人担心假如咖啡因取代它们参与核酸的形成，结果将引起基因突变。幸运的是，虽然咖啡因和鸟嘌呤非常相似，但DNA双螺旋结构中碱基之间的A-T或G-C配对是通过氢键连接的。咖啡因在必要位置不存在氢，只有甲基，所以不能形成中间氢键。这从分子水平上解释了咖啡因不能取代上述两个碱基参与DNA和RNA的形成，故此不能造成遗传信息的篡改。事实上，不存在证据表明咖啡因的采用会引起染色体缺陷。瑞典阿伯斯拉大学的遗传学家、世界知名的咖啡专家本格尔迈(Ben Gelmai)提出了咖啡因对除孕妇、哺乳母亲和部分特殊患者(如心律失常)以外的所有人都是无辜的观点。这个断言是可信的。

茶或茶提取物中的咖啡因由于浓度较低且与其他成分相互制约，对人体健康是安全的，它对茶的提神、抗疲劳、利尿和解毒功能做出了重大贡献。但在不合理饮茶的情况下，也存在咖啡因等成分可能对健康造成危害的可能。就咖啡因而言，喝茶时要留意以下几点。

第一，由于咖啡碱可诱发胃酸分泌过多，所以胃溃疡患者一般也不宜饮茶，严重的心脏病及神经衰弱等患者，也应避免饮浓茶或饮茶太多，尤其不要晚上饮茶。

第二，临睡前不要饮茶，特别是不要饮浓茶，以免造成失眠。在这里，咖啡碱的兴奋中枢神经和利尿的作用成了产生饮茶危害的起因。

第三，服药时不要饮茶。茶叶中的咖啡碱有可能与许多药物成分发生反应，从而减少药效或产生不良反应。

（三）饮茶与服用药物的关系

茶叶在中医中本身就是一味药，它的多种成分都具有药理功能，这些成分也可能与体内同时存在的其他药物或元素发生反应，从而作用药物疗效，甚至产生毒副作用。所以这一疑问历来为医家和患者所关注。依据有关文献报道，在服用以下药物时，应暂时禁茶。

1.中药中药汤剂和中成药组方的治疗效果是药物中多种成分在一定比例下的综合作用， 除特别医嘱或特殊情况下需用茶冲服（如川芎茶调散）外，一般内服汤剂和中成药时，均不宜饮茶，以免茶叶中的部分成分与中药有效成分发生反应或改变其配伍平衡。

2.含有金属离子的药物，特别是补铁药物茶叶中的多酚类成分可与三价铁离子发生络合反应，生成难溶性物质，从而作用人体对铁的吸收。所以在服用硫酸亚铁、富马酸来铁、乳酸亚铁、枸橼酸铁铵等补铁的药物时，应禁止饮茶。茶多酚类还可与钙剂类（如葡萄糖酸钙、乳酸钙等）、铋剂类（丽珠得乐、碳酸铋等）、钴剂类（维生素B12、氯化钴等）、铝剂类（胃舒平、硫糖铝等）、银剂类（矽碳银等）等药物相结合，在肠道中产生沉淀，不仅作用药效，而且会刺激胃肠道，引起胃部不适，严重时还可引起胃肠绞痛、腹泻或便秘等。

3.抗生素类、抗菌类药物茶叶中的多酚类在肠道内也许会对四环素、氯霉素、红霉素、利福平、强力霉素、链霉素、新霉素、先锋霉素等抗生素类药物发生络合或吸附反应，从而作用这些药物的吸收和活性。喹诺酮类抗菌药物（如诺氟沙星、培氟沙星和环丙沙星）中含有与茶碱和咖啡碱相同的甲基黄嘌呤结构，其代谢途径类似，所以在服用这些药物时饮茶，茶叶中的咖啡碱和茶碱会干扰体内茶碱和咖啡碱的代谢平衡，致使血液中药物浓度上升，半衰期延长，造成人体不适。所以在服用上述抗生素和喹喏酮类抗菌药物时，也不宜饮茶。

4.胃蛋白醇片、胃蛋白醇合剂、多酶片、胰酶片等助消化酶药物在服用这些药物时，不要饮茶，也不能用茶水送服这些药物。因为茶叶中的多酚类物质能与助消化酶中的酰胺键、肽键等形成氢键络合物，从而改变助消化酶的性质和作用，使助消化作用减弱或消失。

5.解热镇痛药茶叶中的咖啡碱在小剂量下可兴奋大脑皮质，大剂量则兴奋延脑呼吸中枢、血管运动中枢和迷走中枢。茶叶的咖啡碱含量一般为2%～4%，1杯浓茶中大约含有100毫克的咖啡碱，故用热茶送服乙酰水杨酸（阿司匹林）、对乙氨基酚（扑热息痛）及贝诺酯等，可增强此类药物的解热镇痛效果。但安乃近及含有氨基比林、安替比林的解热镇痛药，如氨非咖片（PPC）、散痛片、去痛片、使痛宁等，它们可与茶中的多酚类发生沉淀反应而作用疗效，故应避免用茶水送服。，

6.割酸剂由于茶叶中的多酚类可与碳酸氢钠发生化学反应使其分解，与氢氧化铝相遇可使铝沉淀，故在服用碳酸氢钠、氢氧化铝等药物治疗胃溃疡时，应忌茶。同时还由于西咪替丁可抑制肝药酶系列细胞色素P450的作用，延缓咖啡因的代谢而造成毒性反应，所以在服用西咪替丁治疗胃溃疡时，也不能饮茶。

7.单胺氧化酶抑制剂此类药物较常用的有苯乙肼、异唑肼、苯环丙胺、优降宁、呋喃唑酮和灰黄霉素，其中苯乙肼、异唑肼、优降宁和呋喃唑酮可透过血脑屏障抑制儿茶酚胺的代谢，促进脑内环磷腺苷（cAMP）的合成；而咖啡碱、茶碱可抑制细胞内磷酸二酯酶的活性，减少cAMP的破环，从而易造成严重高血压。故在服用上述单胺氧化酶抑制剂时，不宜大量饮茶。

8.镇静安神类药物茶中所含的咖啡碱、茶碱、可可碱可兴奋大脑中枢神经，在服用眠尔通、利眠宁、安定等镇静、催眠、安神类药物时饮茶，会抵消这些药物的作用，故在服用此类药物时不可饮茶。

9.其他茶多酚类可与维生素B1、氯丙嗪、次碳（硝）酸铋、氯化钙等生成沉淀。生物碱类药物如小檗碱（黄连素）、麻黄碱、奎宁、土的宁，苷类药物如洋地黄、洋地黄毒苷、地高辛以及活菌制剂乳酶生，亦可被茶多酚类沉淀或吸附。所以服用上述药物时也应禁茶。饮茶对许多药物的作用尚不明了，源源不断投入采用的新药与茶叶成分的关系还有待研究和观测，所以在服用药物时应慎对饮茶。

（四）茶与食物营养成分的相互作用

茶叶中的许多成分都是人体所必需的营养成分，咱们可以通过饮茶而摄取维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸等。由于茶叶中存在大量的多酚类、生物碱等活性物质，它们在一定条件下会与同时摄人体内的其他营养物质相互作用或发生反应，从而作用其活性或吸收能力，有的还可能引起毒副反应。

在一定条件下茶叶中的多酚类物质可以与蛋白质发生沉淀反应，从而减少人体对蛋白质养分的吸收。茶叶中的多酚类、皂苷、生物碱等物质还能显着作用人体脂类代谢。儿茶素可以减少人体摄入脂肪在小肠内的吸收；茶多酚类能与三价铁离子反应，生成不溶性沉淀物，减少人体对铁的吸收和利用，等等。

这些疑问对健康的作用是双重的。一方面它们可以防止肥胖，使之成为茶叶保健功能的基础之一；另一方面它会造成营养不良，尤其是对某些人或在某些情况下可能引起缺铁性贫血和其他营养不良。

针对上述疑问的起因，只要咱们不在用餐期间或靠近用餐的前后时间内饮茶，这些负面效应是完全可以避免的。对这些疑问的具体解决，还须灵活掌握，不能一概而论。对已患有结石症者必须避免在饮茶同时摄人高钙食品；对普通人而言，虽不存在产生结石的危险，但最好也不要在饮茶的同时饮用牛奶等食品；对那些需要减肥的人而言，假如已进食太多的脂肪和蛋白质等食物，适当饮茶可减少脂肪和蛋白质的吸收，那就不必太在乎控制饮茶时间和数量了。对铁营养的疑问，下面将详细讨论。

（五）饮茶与人体铁营养

铁是人体血红素的组成成分，它直接参与血液对氧的运输和传递。铁营养不足将引起缺铁性贫血。人体主要通过肉、鱼、豆类及蔬菜等食物来源获取铁营养。20世纪70年代DislerP等通过研究认为，茶能抑制铁的吸收，进食前后大量饮茶可引起减少对铁的吸收达60%。RasaguiI.等的实验也发现血清中铁蛋白水平与进餐时饮茶呈负相关。国内也有因过度饮茶而引起缺铁性贫血的病例发现。如1995年青海省人民医院血液科的李文等报道了16例嗜茶癖致缺铁性贫血的病例。他们认为，饮茶引起缺铁的机制主要是茶多酚类物质在胃中与铁离子形成不溶性沉淀物，同时大量多酚类的存在也抑制了胃肠的活动，进而减少对铁等营养元素的吸收。

饮茶与铁营养的关系，也有相反的研究结果。日本川崎医院的原田契一博士在1992年召开的第27届日本临床血液病学会年会上发表论文认为，饮用绿茶不作用铁剂效果。他通过对数十例病人的研究得出，绿茶不但不会作用人体对铁剂硫酸亚铁的吸收，甚至还有利于铁的吸收，能促进其补血的作用。他认为这类促进作用可能归功于茶叶中的叶绿素、维生素等物质对铁吸收的促进。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的孙静等通过对国外文献的综述表明，饮茶对铁贮存充足（以血清铁蛋白浓度为指标）的西方人群的铁营养状况作用不大，而对铁营养状况处于临界水平的人群，饮茶与铁营养状况似乎呈负相关。

综合各方面的研究资料，咱们认为茶叶中的酚类物质能与铁离子络合为不溶性物质，这可能就是饮茶引起抑制铁吸收的生化起因之一。然而这类反应只是对非血红素铁起作用，对血红素铁不起作用。由于维生素B12与红血细胞形成有关，而茶多酚与维生素B12之间存在络合现象，此也可能是助长缺铁性贫血的机制之一；茶叶中还存在有大量的维生素C等营养成分，它们又有促进铁吸收的作用。茶与铁的关系，要从各因子的平衡关系综合考虑。一般认为，以鱼、肉为主的饮食结构，由于食物中铁含量丰富，且大部分的铁是以血红素铁形态存在，所以进餐前后饮茶对铁的吸收作用不会太大；而以素食为主的，其食物中铁含量较少，且多数铁是以非血红素铁形态存在，在这类情况下，假如进食前后饮茶就有可能引起铁摄入不足。咱们提倡避开用餐时间饮茶，孕妇、幼儿等特殊人群宜少饮茶、不饮浓茶。

（六）饮茶是不是会引起铝摄入过量

铝不是人体的必需元素，摄入铝过多，对健康有害。流行病学调查发现，饮用水中的铝含量与早老性痴呆症的发生有一定的相关性，由此推论，早老性痴呆症可能与铝摄入过量有关。茶树是少数能从土壤中富集铝的植物之一，铝进入茶树后以氢氧化铝的形态积累在叶片表皮细胞中，茶叶中铝的含量一般为300～1800毫克／千克。老叶中的铝含量比嫩叶高得多，茶树的落叶中铝含量甚至高达5836～6136毫克／千克，远高于其他天然食物中铝的含量。有人据此推论，饮茶有可能引起铝摄入过量。然而四川省成都市卫生防疫站高舸等的研究结果得出，茶叶中的铝溶出率较低，且60%～80%为不可利用态的铝，茶水中主要以低毒的AlF2+（氟化铝二价离子）络合态存在。依据实验所得数据计算，假如每日饮茶1次，铝的摄人量仅为文献建议的中国成人铝每日允许摄入量40毫克／天的1/184～1/11。另据DrewittP.N.等对12个志愿者实施试验证明，从茶叶中摄入铝的量达到1.6毫克的情况下，人体血清中铝含量的水平与从饮用水中摄入0.001毫克的铝的情况相当。虽然茶叶的铝含量在各类天然食物中为最高，但在正常饮茶情况下仍不至于引起铝摄人过量。

虽然目前多数研究结果支持饮茶不会引起铝摄人过量的观点，但还不能完全排除饮茶增加铝摄入量的可能性，特别是在某些特殊情况下。假如需要减少从茶汤摄入较多铝的风险，泡茶时弃去第一泡茶水（即先用开水冲洗茶叶）不失为一个有效的方法，因为据梁春穗等的研究，第一泡茶汤中铝的浸出率达到77.6%。

（七）茶叶中化学农药和重金属污染疑问

从20世纪50年代开始，中国的茶园就开始施用化学农药；从20世纪60年代后期起，化学农药的施用在全国茶区逐渐推广，消耗的农药总量逐年上升，到20世纪90年代中后期达到高峰。

人们对茶叶中农药残留疑问的认识有一个逐步提升和深化的过程。20世纪70年代以前，人们很少留意到农药残留及其对人们健康危害及环境污染等的作用，农药残留标准还不存在建立。20世纪80年代中国开始制定茶叶农药安全采用标准和茶叶中残留标准，到2000年，已制定23项茶叶中农药的最大残留限量（MRL标准）。

由于城市化、工业化和长期施用农药和化肥的结果，土壤中重金属也有加速积累的趋势。通过植物吸收和积累，再经过食物链传递，土壤中的重金属污染可直接或间接作用人们的健康。茶叶的重金属污染也引起了人们的关注。茶叶中有可能引起重金属污染的元素主要是铅。

农药残留和重金属超标疑问的严重性，严重作用了中国的茶叶出口和内销。茶叶品质检测中心1998年曾在北京、上海等8大城市中抽样检查了70家茶叶经销企业经营的龙井、毛尖和茉莉花茶等多种高档名茶，结果显示农药残留量超标率达40%，较1997年上升了29个百分点，超标量值最高的达到标准规定的30倍。研究发现中国部分地区茶叶中铅浓度也有逐年上升的趋势。据石元值和吴洵等的报道，目前中国茶叶中铅含量超标现象的确比较严重，1989年农业部名茶评比参评茶样铅超标率为3.33%，而1999年中茶杯名茶评比参评样中铅超标率达8.41%。据他们从全国20个省、自治区、直辖市采集和分析的422个样品的分析结果，其中铅超标（＞2毫克／千克）的样品有16.82%。重金属和农药的污染，危害了人们的健康，并毁损茶叶作为健康饮料的声誉。

随着对控制农药和重金属残留措施的出台，随着生态农业、有机农业等概念的提出和实施，茶叶中农药和重金属残留及产地环境品质等疑问都已得到了显着改善。

茶叶中重金属超标还有一个关键起因，就是中国对铅残留标准定得过严，2毫克／千克的限量标准是当时世界上最严的标准，若按欧盟的标准（5毫克／千克）来衡量，铅超标的疑问并不严重。

要解决茶叶农药和重金属污染的疑问，主要应在茶叶生产期间抓，卫生和品质管理部门也应该严格把关。现仅从茶叶选购、冲泡和饮用的角度，提出如下几点建议，以便尽可能地避免或减少农药及重金属残留所造成的危害。

第一，选购春茶。大多数茶树病虫害都发生在夏、秋季，农药的施用也主要在夏、秋季节；春天采摘的鲜叶，尤其是早春的茶叶，由于茶树在新芽生长期内无须施用农药，所采制的茶叶应该不存在或很少农药残留。选购无公害茶园生产的茶叶一般也是安全的。而有机茶则是最高安全标准的茶叶，它完全不施用化学农药和化肥，可以放心饮用。重金属污染主要来自于汽车尾气污染和从土壤中富集，所以咱们在选购茶叶时，比较切实可行的做法是尽量选购产自远离公路的茶园，如高山或偏远地区茶园生产的茶。

第二，对有可能重金属含量超标的茶叶，采用以较低的水温泡茶，泡好的茶不存放太长时间（如不能放置过夜），特别是不要吃泡过的茶叶（茶渣）。铅、铜等重金属元素在水中的溶解度很低，大部分重金属都留在叶底中，部分水难溶的残留农药也是如此，假如吃掉这些叶底（即茶渣），则留在叶底中的全部重金属和农药都将进入人体。

第三，在乌龙茶的泡制期间有一个用开水洗茶的程序，这类做法对减少吸附在茶叶表面的灰尘、农药、重金属很有好处，泡茶时可以效仿。