因“症”饮茶 跟着身体选茶
2023-04-16
[原材料]
鸡肉1只(约1500克)、盐10克、花椒20粒、胡椒粉5克、鸡精1克、九韶50克、米酒50克、花生油1000克(约100克)、甜面酱15克、葱125克、香油25克、荷叶饼15个、熏料500克(樟树叶
[实践]
1.将鸭子宰杀、脱毛、清洗、去除内脏。将花椒、盐、胡椒粉等调料涂抹在鸭腹腔内，将江米酒、绍酒等调料涂抹在鸭皮上。然后把剩下的江米酒和绍酒敷在腹腔里，静置，腌制半天，取出晾干。
2.将熏制的材料均匀地分成3份。地上放一个木盆(高约13厘米)；将1份熏料放入大碗中，在炉中拿起一段烧红的木炭，将碗放在木盆中央。在木盆口上套个铁丝网，把鸭子放上去。用另一个大盆扣盖着抽烟。10分钟后，揭开锅盖取出陶碗，加入一份熏蒸剂，依照前面的方法熏7分钟。最后依照规律把鸭子的光面朝下熏5分钟。每次熏的时候加一次熏料，同时翻鸭身，使熏色均匀。
3.取出熏制好的深黄色鸭子，放入热气腾腾的大碗中，入笼蒸3小时，出笼晾凉备用。
4.炒锅放火上，滴油烧至六成热。将鸭子放入炒锅中炸至表皮酥脆呈棕红色，然后取出，切碎，放入盘中，刷上部分香油。
5.将5克香油和甜酱混合均匀，分成两份，分别放在盘子两端。葱白切段，放在甜面酱边上蘸着吃。如上配荷叶饼食用。
[功能]
经过腌、熏、蒸、炸，红而油，咸而鲜香，嫩而嫩，特别适合作酒。
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