武夷山茶农后代谈制作茶经
2023-04-16
【正文】揉捻的主要目的，从物理方面而言，就是把柔软的枯叶卷起来，做成最后的茶，获得美观之条索。然近年来碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对形状之作用，已不甚重视。萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。揉捻方法须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。气候：气候状况作用茶树之生育，结果，对茶之香与味均有作用，故揉捻亦应随之而异。海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方法无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果故此而受作用，故揉捻必需有多少改变。茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。由上所述，作用揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。第一次揉30分钟，无压力第二次揉30分钟，无压力第三次揉30分钟，半压力第四次揉20分钟，略重压力第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟第六次揉20分钟，同上美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。第一次揉25分钟，无压力第二次揉25分钟，无压力第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。第四次揉45分钟，全压(加压10分，放松5分)最后一次揉捻后须用人工解块，勿采用解块机。若茶叶重萎调，则揉捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。第一次揉30分钟，无压力第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。第五次揉同上在低地区揉捻茶叶，务须留意空气之温度，全部揉捻时间包含解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。第一次揉捻40分钟，无压力第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心解决，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。.
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