鉴别新茶的五个步骤
2023-04-16
绿色过程：这是决定茶叶品质的最主要因素，且可变的作用因素较多，解决方法多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替实施组成。1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵期间，茶青内含物逐渐实施氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。2、做青方法：生产上主要有手工做青和综合做青两种方法，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方法。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方法生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术请求高等特点，而综合做青机则占用场地小，采用人工少，更适应大生产的请求。3、 操作方法：不论何种做青方法，操作上均是摇青和静置发酵多次交替实施来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。 （1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素实施调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。 （2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ， （吹风） 或茶青在机内萎凋达到请求后，按吹风 — 摇动 —静置的程序重复实施6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。4、 看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。作用因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方法等等。（1）做青原则：茶青在做青期间气味变化主要表现为： 青香——清香— 花香— 果香叶态变化主要表现为：叶软无光泽 — 叶渐挺 ，红边渐现 — 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上留意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，留意红边适度，香型和叶态到请求。走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时实施下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相作用，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度请求较低，全过程请求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别留意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会减少，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，留意适度通风。（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需留意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，留意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，留意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并留意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应留意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可采用去温机，并留意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是不是在正常地变化，一出现异常即需分析起因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。.的主要过程
相关文章
2023-04-16
2023-04-16
2023-04-16
2023-04-16
2023-04-16
2023-04-16
