紅茶製造過程
2023-04-16
茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用。尤其是在我国非产茶区的北方茶叶加工企业，一般只能对茶叶实施拼配加工，茶叶拼配是指将两种以上形质不一，具有一定共性和茶叶（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作业，是一种常用的提升茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。 茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配请求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合请求，以达到货样相符的目的。 拼配工作应遵守以下几个准则： 1、外形相像：有人认为。“像”就是围绕成交样为 中心，控制在上下5%以内。这类把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这类认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是不存在的，只有相对相像的茶叶。 2、内质相符：茶叶的色、香、味要与成交样相符。例如，成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区（如祁红），交货样不应是各地区的混合茶。 3、品质稳定：拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可各厚爱，优质才能优价。 4、成本低廉：在保证拼配品质的同时应不突破拼配目标成本，这样才的利于销售价的稳定。 5、技术管理：在拼配中的技术管理万其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。 乌龙茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是依据客户的请求，将几种不同产地的同一品种、同一等级的茶叶实施拼和，使其色香味形达到最佳状态。半成品茶拼配是依据贸易样的请求，选择若干种毛茶或半成品茶，经过加工精制后，拼配成一种成品茶。成品茶的拼配是依据各级产品的外形内质相对稳定、均匀一致，符合各级产品的规格标准。 现主要将乌龙茶成品茶拼配技术介绍如下： 乌龙茶精制厂的茶叶原料来自不同产区、不同品种和不同休制季节，在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异， 拼配时必须熟悉构成成品茶说不得多品质因素的差异。 1、 毛茶等级差异：乌龙茶毛茶有五级十等，不同等级的原料，其品质也有很大差异。如铁观音一等，外形壮实、卷结、沉重，色泽砂绿、油润，香气高强、“音韵”明显，滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄、明亮：而铁观音十等，外形粗松、有焦条、死红条，色泽枯燥、赤褐色。香气低微，“音韵”不明，滋味粗淡、稍带涩，汤色浅红或褐红。 2、 毛茶品种差异：乌龙茶品种繁多，各具特色。不同毛茶品种，其色、香、味均有差异。就香型而言，各个品种争奇斗闰，如铁观音、本山等属馥香型；黄量、奇等属清香型；毛蟹、菜葱等属青香型；梅占、肉桂等属辛香型。 3、 采制季节差异：不同季节采制的毛茶，其外形、内质也不同；同一季节不同时期采制的毛茶，在品质上也存在着差异。如春茶香高味醇，耐冲泡。夏暑茶香气低，味带涩；秋茶香气高强，但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异，季节壮举往往是秋味不足，季节尾大都是味淡不耐泡。 4、 毛茶产区差异：毛茶不自不同产区，其品质也有明显差异。如内安溪茶区，属中山低山茶区，自然条件优越，历来有“高山出好茶”之誉，毛茶品质优异；外安溪茶区，属低山丘陵茶区，海拔较低，气温较高，茶叶品质相对较低。 5、 进厂批次差异：虽是同等级毛茶，因初制技术和收购进厂时间不同，外形内质也有所差异。如有的批次毛茶外形紧结、细嫩，但香气不足；有的批次毛茶滋味好，但外形较差。
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