采茶要把握四个原则
2023-04-16
依据生产工艺，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是不是采用渥堆技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把渥堆与湿仓划上等号。这里咱们将作一下简单的介绍和澄清。 历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运期间逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。 1973年起，昆明茶厂采用渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。 渥堆的场所请求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。 关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速实施，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。 1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，作用加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，实施一系列的实验研究工作，以发酵工艺，提升和稳定产品品质。 通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。 存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，品质也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。
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