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水是茶之母

发布于:2023-12-07 作者:taiyanseo 阅读:99
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水是之母

(由SAYYES提供)古人云:“水是茶之母」,又謂:「茶必藉水,然後發其德」可見水對茶是何等重要。早在唐代陸羽在其所著的 《茶經》 中,已概括地將水界定為三個等級,「山水上,江水中,井水下」,並指出山水是以山泉源頭的為佳,江水是以遠離人煙才好,而井水是以經常飲用的,才免強可以。從現今的科學角度來看,山泉之水,污染較少,故此品質優異;遠離人煙的江水,同樣是污染較少,所以品質亦較佳;井水,由於是地下水,礦物質較重,水質硬度較高,不利於泡茶,故被陸羽評定為下品,即使是免強用作泡茶,也要是經常使用的活井水才可以。  自陸羽評水開始,歷代文人評水的文章,相繼出現,其中張又新的 《煎茶水記》 ,附錄了說是陸羽所口述的水品,將天下的水味品第為二十等:「廬山康王谷水簾水第一;無錫惠山泉水第二;蔪州蘭溪石下水第三;峽州扇子山下蝦蟆口水第四;蘇州虎丘寺石泉水第五;廬山抬賢寺下方橋潭水第六 ;楊子江南零水第七;洪州西山西東瀑布泉第八;唐州柏岩懸淮水源第九;廬州龍池山嶺水第十;丹陽縣觀音寺水第十一;楊州大明寺水第十二;漢江金州上游中零水第十三;歸州玉虛洞下香溪水第十四;商州武關西洛水第十五;吳淞江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;柳州圓泉水第十八;桐廬嚴陵灘水第十九;雪水第二十。」  除了陸羽的水品外,煎茶水記還記載了劉伯芻的評水清單:「揚子江南零水第一;無錫惠山泉水第二;蘇州虎丘寺石泉水第三;丹陽縣觀音寺水第四;揚州大明寺水第五;吳淞江水第六;淮水第七。」從兩份名單看來,可說是大異其趣,水品中評為第一的,竟在劉伯芻的排名中傍上無名,而且水品中有不少地方,與茶經有所矛盾,如西山瀑布及天台千丈瀑布,皆陸羽戒人勿食。故此有不少人認為,水品是張又新托陸羽名而杜撰,但亦有人認為,不論劉伯芻或陸羽,惠山泉都評為第二,而歷史上文人雅士,最重視的確實是惠山泉,其餘則莫衷一是,考其原因,實是文人雅好此泉,懼其樹大招風,成為眾矢之的,故避首位,所以名為第二,實為第一。無論如何,評水品泉,自此已成為茶人不可或缺的話題。  除了尋泉問水外,煮水的技術亦是非同小可,所謂:「煮茶百藝,侯湯最難」。故此陸羽在 《茶經》 中亦有詳述,提出了「形辨」的理論,指出湯有三沸:「如魚目微有聲,是為第一沸。聲如松濤,水面浮珠,是為第二沸。騰波鼓浪,是為三沸。」煮茶時在第二沸投茶,剛到三沸時離火。但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起,到了宋代,燒水的「鍑」已為「水注」所代替,難以看到水的沸騰情況,已無法「形辨」,因而帶出了「聲辨」和「氣辨」的理論,在明代張源的 《茶錄》 作了概括性的論述:  “湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠,皆為萌湯;直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯;直至無聲,方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯;直至氣直沖貫,方是純熟。”  從現今的科學角來看,水被加熱後,先在容器壁和底部出現一些小汽泡,這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成,汽泡中除了一定量的空氣外,還有因受熱而產生的飽和水汽。當溫度上升時,小汽泡膨脹,在浮力作用下由底部上升,當上升到溫度較低的部位,汽泡內的水汽又凝結成水,這時汽泡體積縮小。所以,在燒水的過程中,隨著溫度的不斷升高,汽泡體積是一會兒膨脹,一會兒縮小(如:蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠),因而產生振動,當這種振動頻率與燒水容器的自身諧振頻率相同時,就會產生共振現象,因而發出聲響(如:初聲、轉聲、振聲、驟聲),這時水還未到沸點,直至大約有的溶解氣體被式出(如:氣浮一縷、二縷、三、四縷、及縷亂不分、氤氳亂繞)。水溫已有相當的高度,汽泡在上升過程中,體積不會變小,反而繼續增大,升到水面才破裂,放出蒸氣(氣直沖貫),于是水就沸騰了(騰波鼓浪)。水在沸騰後,汽泡與容器的共振現象消失,所以水不響了。  不論是形辨、聲辨或氣辨,其目的都是為防止水的老或嫩,所謂嫩水,就是水還沒有煮滾;而老水就是煮得過了頭。太嫩的水用來泡茶,不能有效地將茶的水溶物質泡出,影響茶的香氣和滋味。過老的水,將溶解于水中的氣體,過度排出,使水失去刺激性,泡起茶來,有滯鈍的感覺。故此,古人說:「侯湯最難」,實是經驗之談。王堅編製資料來源:吳覺農 《茶經述評》 、莊晚芳 《茶史散論》 、陳椽 《茶業通史》      陳宗懋 《中國茶經》 、 《飲茶的科學》 、 《農業百科全書茶葉卷》      、 《製茶技術理論》 等.

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