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龙雪茶-龙雪茶加工技术

发布于:2023-01-23 作者:taiyanseo 阅读:72
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龙雪|龙雪茶加工技术

(1)手工加工油炸设备通常使用60型和64型油炸茶锅(热源分电、柴、炭、煤、液化气等)。(二)手工炒制主要手法手工炒制雪龙茶一般分青锅和煇锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成,交替使用,灵活掌握。1、带:大拇指分开,其余四指并拢,掌心向下,稍呈弧形,轻轻按在茶叶上,将锅中茶叶贴锅面向胸前带上,当快带到锅边时,乘势将茶叶带离锅面,手心迅速向上,将茶叶扬到离锅面30左右高度。2、抖:五指分开,捞起茶叶,掌心向上,四指伸直微张,手离茶锅高度30左右轻轻振动,手中茶叶随手的振动而跳动,将手中茶叶均匀地抖散,落入锅中。3、挡:当右手把茶叶抹到锅边时,左手张开迎上去阻拦,把大部分茶叶推回右手里,以便右手重新抓到茶叶进行抖。4、搭:手势与带相似,压力比带稍重,当茶叶快搭到锅边时,手指稍钩,起理条作用,促进叶形扁平。5、捺:手势与搭相似,但压力比搭还要重,促使叶形进一步平扁。6、甩:当茶叶搭或捺在手中后,顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中,使搭(捺)时产生弯曲的茶叶排列整齐。7、抓:四指与大拇指分开成半圆筒状,手心向下,拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时,四指伸出,把泻在锅里的茶叶适当用力收到掌心,当手掌前后移动时,手两边的茶叶要适当地泻出,不要泻完,使茶叶直成条。8、扣:手势与抓相似,但用力较大,用腕力将茶叶扣紧,茶叶在掌中不致滑出掌外,收紧条子。9、磨:当茶叶炒制接近干燥时,用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦,形成扁平光滑的外形。10、荡:手掌伸直向下,五指微开,按着锅中央沿锅壁四周旋转一周,使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。(三)手工炒制的技术关键1、青锅青锅温度90120,掌握“先高后低,嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细,和加工人员技术水平而定,一般为100300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同,一般为1218min。手法:待锅温适宜后,下锅,先用带、挡、抖相结合进行,炒至叶子发软,时间约23分钟,待叶子稍萎瘪不粘手时,以搭代带,逐步用甩代抖,后期以捺代搭,甩、抖、捺交替进行。在整个过程中,手势从重到重,动作先快后慢,失水一致,色泽一致,形成扁平直的特征。青锅程度:炒至梗子、叶子干瘪,梗叶色泽一致,身骨挺直,手感触手,约七成干时起锅。2、摊凉回潮青锅叶簸去片末后,及时匀摊在竹匾上,厚度不超过2,摊放时间12h。用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。3、煇锅锅温6080,在整个煇锅过程掌握低、高、低的原则,在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅,约0.20.4。时间:2030min。手法:二青叶下锅后,以搭手炒为主,叶子受热回软后,改为捺炒为主,推、捺、压、磨、扣等手法结合,随水分逐渐蒸发,手势也从轻到重,待手中茶叶感到触手时,手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶,茶叶在手掌中交换,“收”、“吐”要均匀,手势的往复动作灵活、自然、利索,掌内茶叶匀齐不乱,抓得拢,散得开。煇锅程度:炒至外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水量在6.5%以下。.

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