散装绿茶加工

(1)鲜叶摆好。鲜叶收获后一般需要放置一段时间。一方面，摊放的目的是随着水分的释放，使叶片颜色更深、更软、更有可塑性，有利于造型；另一方面，通过铺展分散，产生更多对品质有益的成分，如氨基酸、可溶性糖和酯类茶素减少。摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑蕈上实施摊放，厚度1520厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。做到早摊放、时付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采用贮青的办法，以保证鲜叶的品质不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。一般而言鲜叶摊放应留意以下几点。1.正确掌握鲜叶摊放厚度 摊放过薄鲜叶水分散失快，时间相对就短，会作用鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，作用制茶品质，甚至产生劣变。2.正确地适度摊放 摊放时应留意鲜叶状态，依据嫩叶老摊，老叶嫩摊的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。（二）杀青杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接作用干茶的品质，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的关键环节之一。（1）正确解决好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系温度 杀青对叶温的请求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温请求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。假如投叶量过多，就也许会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，作用杀青品质。杀青时间 杀青请求高温、短时，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术请求叶温在12分钟内升高到80以上，最长不能超过34分钟，否则就会出现红梗、红叶。（2）杀青原则 杀青时采用高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则。（3）杀青程度 灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是：叶色暗绿、梗弯曲不断；手捏叶质柔软，略有黏性；手握成团，略有弹性；青气消失，略带茶香。此杀青程度为适度。杀青要适度。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。2.滚筒杀青机 目前大宗绿茶基本实行机械生产，依照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方法。滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异。一般简体直径6080厘米，筒长400450厘米，转速2728转分，从投叶到出叶全程一般34分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150200千克，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、简体温度达400左右时，即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待简体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青期间，视出叶口的杀青叶品质，及时调整投叶量。如杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应减少炉温，以免焦叶。具体操作还应依据鲜叶状况（如老嫩程度、含水量等）以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。（三）揉捻揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干期间整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。1.揉捻的品质管理 老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提升。叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。（1）揉捻时间与压力 一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶请求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力请求遵循先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，请求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。（2）投叶量要适宜 投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，引起松散条过多，起不到揉捻应有的作用。（3）掌握揉捻程度 揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率请求在80%以上，三级以下的原料则请求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般请求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。2.机揉方法（1）揉捻机型 目前绿茶加工采用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。除此之外还要依据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。投叶量 投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15千克桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克桶左右。对嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少部分；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。揉捻时间和压力 揉捻加压的原则为轻一重一轻，揉捻时间为3060分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料，揉捻时间为2030分钟，压力调节为无压5分钟轻压1020分钟无压5分钟；而三级原料揉捻时间为3035分钟，压力调节为无压5分钟轻压10分钟中压10分钟无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为3545分钟，压力调节为无压5分钟中压10分钟重压15分钟无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，作用品质；而对较老的原料，假如不予重压而时间又达不到请求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。（3）揉捻机转速 揉捻机转速以4555转分为好。转速过快，易产生扁片，断头茶多；转速过慢，则会引起条索不紧，工效低。（4）解块分筛 揉捻后的茶叶必须及时地实施解块分筛。一般嫩叶采用一次揉，揉后解块分筛；三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻，中间解块分筛1次，头子复揉。（四）干燥干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方法。晒青绿茶采用晒干，方法最简单，但易受天气的作用，品质常有日晒味，现只用于普洱毛茶加工。烘青绿茶干燥以烘焙为主。炒青绿茶以炒为主，以烘为辅。只有少数名茶需一次炒干，一般要实施多次干燥。1.炒青绿茶的干燥 长炒青干燥分3次炒干。依据整形请求的不同可分为二青、三青、焯锅3个过程。由于各个环节所采用的干燥方法不同，炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象，有全炒、全滚、烘炒滚、炒滚、滚炒炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为，在各组合中以烘炒滚工艺最好，条索完整，碎茶少，制茶品质高。（1）二青烘干 烘二青时，采用烘干机作业。一般进风温度为110120，叶层厚23厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶过于，在下一干燥作业时易断碎；烘叶含水量过高，下道作业翻炒困难，也会作用品质。一般适宜的烘叶含水量范围为35%45%，这样有利于炒紧条索。（2）炒二青 二青叶烘干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100110，控制叶温在48左右，炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后，二青叶即可拼锅炒三青。（3）炒三青 经炒二青后，由22.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）实施炒三青，至含水量为9%10%时出锅。（4）滚炒 经炒三青后的叶子，再用瓶式炒干机实施焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克，投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为6090分钟，除开始10分钟内温度可稍高外，主要以低温长炒为主，炒至茶叶含水率为5%6%时即可出筒。2.烘青绿茶的干燥 烘青绿茶的干燥一般分毛火和足火二次干燥，中间摊晾回潮，采用烘干机烘干。采用手拉百页式烘干机，毛火进口温度llO120，摊叶厚度为1厘米左右，每隔23分钟自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落人下一层。留意落叶要干净，时间12分钟左右，烘至含水量为18%25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.51小时，厚度为10厘米，叶子回软后即可实施足火。足火时进风温度为100110，摊叶厚度为12厘米，每隔3分钟也由下而上提动手柄，使茶叶顺序下落，时间16分钟左右，至含水量为4%6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。如采用自动烘干机，摊叶应稍厚，为23厘米，毛火时进口温度为120，而足火则为110。3.干燥工艺的品质管理 绿茶干燥采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时分次干燥，能促使茶叶均匀于透，对提升品质也有一定的好处。炒青绿茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生产上要科学选配。一般全炒型茶叶条索紧结，色深绿起霜；但芽尖断碎，碎末茶特多。全滚型茶叶可克服以上弊病，有条索完整、锋苗好的效果；但条索松泡，色泽深暗、偏黄，香气低闷。正确掌握干燥程度，以用手捻茶叶能成为粉末为宜。特别要留意茎梗含水率不可太高，以免茶叶返潮变质。的增加。