【盘点】冰岛普洱茶含多少糖类物质

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糖类化合物主要包含，单糖、双糖、不溶性多糖和活性多糖物质。不溶性多糖由淀粉、果胶、纤维质和其它成份物质组成。它无色透明，其含量约占茶叶中干物质总量的百分十五到百分二十。

果胶分为果胶酸、果胶素及原果胶。其中果胶酸可溶于水，具有酸性和粘性。水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。果胶与淀粉共同作用形成茶汤的厚度。

普洱茶的功效

降血脂降血压，因为普洱茶可以抑制消化道对脂肪的吸收，还可以舒张血管，起到降脂降压的功效，还可以防止动脉硬化。

抗疲劳，因为普洱茶可以减少体内蛋白质和含氮化合物的分解，从而减少血清尿素氮的形成，起到提升机体的耐力和速度的功效，达到抗疲劳的效果。

抗癌，因为普洱茶可以很好的杀灭癌细胞的作用。

茶叶中的成分到底有哪些？

冰岛熟茶含花青素的。从冰岛普洱茶的化学成分来分析,引起普洱茶苦味的内含物是咖啡碱、花青素、茶皂素等,除此之外氨基酸也具有调节苦味的作用。

冰岛熟茶不仅含花青素，还生冿回甘是人们喝茶的一种全身心体验。生冿回甘的快慢是一种身体灵敏度体验，现在咱们还是来研究冰岛茶汤中的味。

冰岛熟茶的甜是甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化和物。糖类：糖在茶叶中存在的形态主要有三种形态，游离态的、结合态的、不溶性的。可溶性糖是茶汤甜味的主要来源。

茶叶（干茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它（芳香物质、水分、矿物质）等。

1、茶多酚

茶多酚这个家伙很有名，曾经谱写出著名的《命运交响曲》……

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的作用，是考察一款茶叶非常关键的指标。

茶多酚主要由以下4类多酚物质构成，作用着茶的口感：

茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶茶种的茶多酚含量要比小叶茶种的要多，所以普洱生普的的滋味要比绿茶来的更深更浓。

上次的帖子提到过茶多酚在普洱茶中，对刺激生津有一定作用，同时它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度则与这些多酚类物质的含量比例有关系。

茶多酚是抗氧化物质，受温度等因素作用很大，夏季茶种茶多酚的含量就要比春秋季要多，故此会更为苦涩。而茶叶中天生带有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用。平时两者井水不犯河水，当茶叶破坏或水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚。茶叶的杀青，就是通过控制多酚氧化酶的活性，来作出不同种类的茶种的。

茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的起因之一。

正因为上面这两个起因，所以做绿茶的时候，一般要高温（200~220℃）杀青，用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性，这样可以保留绿茶的颜色。而黄茶普洱茶乌龙茶，则会用更低的温度，红茶甚至直接跳过杀青环节，完全放开氧化酶去氧化！

茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次。习惯普洱茶红茶乌龙茶的朋友就会有更深的体会了。氧化过头的话，反而会坏了茶的风味，使茶品劣化。

茶多酚可以抗氧化抗衰老，减少低密度胆固醇，抑制血管硬化、抗菌杀菌等，是茶叶的主要保健成分。

2、氨基酸

茶叶中的氨基酸有25种之多，极易溶于水，不少氨基酸有一定的香气（花香、蜜香等）和滋味（甜、香），是茶叶鲜爽口感的关键成分（当然也有部分氨基酸带着酸、腥的味道）。其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸含量为高，其中茶氨酸几乎仅存于茶叶中，占茶叶氨基酸的50%以上。

在茶叶各部分中，嫩芽与嫩茎中氨基酸所占的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季节的茶要高。所以绿茶在众多茶种中鲜爽度列前茅，而春茶的鲜又更上一层！

茶的高纬度、低气温低、弱光照会促进茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，这也是“高山云雾出好茶”的关键起因。

这里要重点表扬一下茶氨酸同学，它促进α脑波的形成，提升智力和记忆力，降血压有很好作用，美国医学院的研究还表明，茶氨酸甚至可以5倍提升人体预防疾病的抵抗力。

3、生物碱

茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。

咖啡碱跟氨基酸一样，喜欢往茶叶的嫩芽嫩茎跑；同时跟茶多酚相似，大叶茶种咖啡碱含量比小叶茶种多，夏天高温时也更容易积累。（突然感觉夏天有很多东西苦的哦，夏茶啦苦瓜啦，以及闷在不存在空调不通风宿舍里的单身汪啦……）

咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的关键来源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦，几乎转化不了回甘。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。

所以真的可以把咖啡碱理解成一个单身汪，本人一个人的时候就很苦，有了伴侣后就鲜爽起来了。

不过以为茶叶里面就只有这些？那就错啦，茶叶还有好多东西呢。

比如还有咖啡碱，咖啡碱那是真的很苦......

咖啡碱能兴奋中枢神经、松弛动脉、促进血液循环，有利尿、强心和一定的解酒功效。

茶多酚、氨基酸、咖啡碱，以及三者所衍生的其他化合物，构成了茶汤滋味香气的关键组成，另外还有部分成分，也默默的对茶贡献着本人的作用。

4、芳香性物质

茶叶中芳香性物质含量少，但种类很多。主要分为：

低沸点物质：如叶绿醇，有强烈的青草气味，茶叶杀青不足时往往有青草味

高沸点物质：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工期间形成的

5、糖类物质

包含可溶性糖和不可溶性糖两部分，茶叶具有的甜香、焦糖香、冰糖香（喝普洱冰岛的朋友你懂的）、板栗香、糯米香这些就是糖类跟茶多酚氨基酸的等物质作用的结果。

其中重点提一下果胶，它藏在叶片和叶梗中，在加工期间破坏茶叶细胞壁而使其溢出，并在冲泡期间随着茶汤流出。它有一定的粘性，可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感，同时在陈化期间也可以增加茶的滋味。

6.色素

主要分两大类：

随着茶叶的发酵、茶汤的氧化，茶叶茶汤的颜色是由绿到深变化的。

上面这些物质共同构成了茶叶茶汤的品质。一般而言春茶中所有组分是最为协调的。

（作者/云云说茶）

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