丁楚贤-浅谈湖南红茶的功效及特点

三建，又称香建，历史上统称为田健、龚建、盛建。是湖南红茶的上品。它是在谷雨季节直接堆积鲜叶制成的。在清朝(1825年左右)，田健和龚建被列为皇室成员饮酒的贡品。三间茶采用散箅包装，是现存最古老的茶叶包装方法。

它起源于百两茶，后来又创造了不同规格的新产品，如千两茶、千两茶。它们的加工方法基本相同，都要经过几道工序，如炸、蒸、踩等。一方面，它们在有限的体积内增加了茶叶的重量；另一方面，它是红茶品质形成的必要条件。花卷是100-200茶和1000-200茶系列的总称。其主要特征是将竹条捆扎成格篮包装，红茶料中含有白色梗，特征明显，成品茶有捆扎压制而成的图案。茶是圆柱形的，像一本书卷起来，所以叫花卷。

一、湖南红茶的历史。

红茶是中国六大茶类之一，也是中国特有的茶类。湖南省是中国最大的红茶省，因为其红茶生产和销售占中国的60%。

唐代《杨业》《膳夫经手类》记载有潭州茶和(彝)团茶曲江片茶。也有说曲江薄茶经镶嵌杨到长安。由此可知，安化曲江的薄茶，和孟鼎山的茶一样，可能是在唐代进入朝廷的。所以贡茶历史悠久，品种繁多，不存在哪一个地方的茶能比得上益阳安化。在唐代(公元856年)的史料中记载，当时生产的曲江薄茶极其有名，曾被列为朝廷贡品，甚至有茶只有州(县)的说法。

毛文喜《五代《茶谱》记载：曲江薄片，每斤80片。又说潭邵之间有曲江，那里有茶，还有许多毒蛇猛兽，颜色似铁，但香味异常。这证明曲江片产于唐代湖南安化，在当地颇有名气，这类茶的颜色为深褐色，即典型的一级红茶颜色，说明当时有红茶生产。2009年，安化被世界纪录协会评选为中国最早的红茶产地。

湖南益阳茶可以写进世界军事史上——因为安化茶中中药的短缺，出现了一支特殊的军队——茶商军，这在世界上是绝无仅有的。茶叶战争发生在鸦片战争前1000年。北宋战乱多，战马供不应求。但是假如你想在西北，白银是不行的。只有茶可以换马。朝廷派了一支特种兵去安化采茶，然后护送去换取战马。这支实行茶马政策的军队叫做茶商军。明代文学家汤显祖在《茶马》:红茶有多美》一诗中表达了本人的情感。强怎么了？

南宋废除了茶叶专卖，但赋税太重，茶商无利可图，于是联合起来组织茶商大军，武装茶商抗税。1180年以后，蒋、等组织茶商军三四千人。 朝廷还派兵在安化水边附近的龙塘设寨，控制茶叶水陆运输的主要道路。对抗商人的武装力量。在龙塘寨，依然有茶战的痕迹。

元代，安化芙蓉茶和云雾茶在宫廷中非常有名。

明朝朱元璋洪武时期，他命令安化每年缴纳22斤安化芽茶作为贡茶。到…为止

湖南红茶产地和主产区之一的益阳市安化县位于湖南省中部，峰峦起伏，云雾缭绕，溪流纵横，资江从西南向东北贯穿全境。自古以来，它就是中国著名的红茶生产县。它不是由悬崖和水域种植的。潭邵之间有一条运河，那里有茶和许多毒蛇猛兽。它的颜色是铁的，但是它的香味是不正常的。安化茶在中国茶文化史上，有着不渴替代的位置。,有着悠久的历史。

虽然依据史料记载，安化红茶的历史可以追溯到1400多年前的唐代曲江片。但是长沙马王堆汉墓出土的文物却改写了历史。1972年至1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土了一张竹简。经考证是一盒茶叶，盒内黑色颗粒状物经显微切片鉴定为茶叶。从那以后，这盒茶从哪里来？益阳市茶叶局局长、高级农艺师易良生经过多年调查研究分析，认为是安化红茶。那么假如马王堆汉墓

二：湖南安化黑茶的功效与作用

当今，中国黑茶的消费热不能不引起国内外科研界的重视，同时广大生产与消费者也期盼得到确实可靠的专家意见，共同孕育健康、安全、卫生的黑茶产品。

作为中国特有的一大茶类，黑茶自然有它的独到之处，此类茶在加工期间会产生一种叫普若尔的成分，该成分有良好的防止脂肪堆积的作用，故日韩等国将黑茶当做减肥的首选饮品。在黑茶产地及西北地区几百年的引用体验证明了其在消食，解油腻，调理肠胃等方面具有显著功效，除此之外黑茶还有降血压，降血脂，养胃，健胃，通三焦，利尿，减肥等方面的功用，是中国丝绸之路上的神秘之茶，西北少数民族的生命之茶。边疆地区如新疆内蒙甘肃陕西宁夏西藏等地人民至今有宁可三日无食，不可一日无茶的民谚，其中的茶就主要指湖南的黑茶。

针对黑茶的科学研究：

近年来较为系统的动物试验和药理研究证明，黑茶确具有减肥、减少大白鼠的总胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白含量、有效地调节改善大白鼠和家兔的血液品质、健齿护牙、抗癌抑癌、防治心血管疾病、抗氧化等作用，故此被认为是亚健康人群最适合的饮料。云南黑茶、湖南黑茶、湖北青砖茶、广西六堡茶等黑茶的减肥、降糖、降脂活性成分及其作用机制的研究也正在逐步深入，并已取得一定进展。

近日，教育部茶学重点实验室主任、金花黑茶之父、博士生导师刘仲华教授应邀在北京为领导人举办专场黑茶与神奇的金花菌高端讲座。作为中国顶级养生茶品的金花黑茶因其特别的保健养生功效和醇厚润滑的口感倍受中央领导的青睐。参加本次讲座的中央领导有：曾培炎(原副总理)、陈至立(副委员长)、邓楠(邓小平女儿)、徐匡迪(政协副主席)、熊光楷(上将、原副总长)等。听完刘教授对湖南黑茶，特别是金花芽尖茶全面介绍之后，深明了黑茶特别的保健养生功效。在座的领导还当即亲自品饮了金花茶，并且给予了高度的评价，对刘仲华教授的科研成果给予充分肯定。他们认为金花茶符合现代人的消费需求，给中国茶业开了一个好头。期望它的创新能给中国茶业一个启示，促进中国茶业更好更快的发展。

刘仲华教授不久前在美国哈佛大学，做黑茶与神奇的金花菌学术报告后，国际上很多食品工程专家和微生物学家，都想马上一睹茯砖茶(湖南安化黑茶之一)的芳容。中国地大物博，有一度长期自闭，淹没和封尘在历史深处的故事，已经挖掘披露，则举世皆惊，不足为怪也!

黑茶有很多种，黑茶的功效与作用也各有不同。湖南黑茶里面最著名的是益阳安化黑茶，云南黑茶最著名的是普洱茶，四川黑茶里最著名的是老边茶，还有湖北的老青茶，广西苍梧县的刘宝茶。但是近些年，随着安化黑茶的兴起，一说黑茶，同常情况下指的就是湖南安化黑茶。

湖南黑茶的功效与作用主要表现在一下四个方面：

消脂肪，减肥胖：安化黑茶中的多酚类物质及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排除;还可活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，减少体内脂肪的含量。故此安化黑茶被韩国人称为瘦身茶，被人称为消食茶。

清肠胃，助消化：安化黑茶富含膳食纤维，具有调理肠胃的功能，能清理肠胃;且有益生菌参与，能改善肠道微生物环境，助消化。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀痢疾消化不良的传统。

清血管，降三高：安化黑茶中富含茶黄素，能软化血管，有效消除血管壁内的粥样物质，被称为心血管的清道夫;茶氨酸有效抑制血压升高，类黄铜物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，减少血压;茶多糖具有类似胰岛素的作用，减少血糖含量;多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进血管内酯类物质排出，减少血液中胆固醇的含量。

消毒素，护肝脏：安化黑茶中特别的益生菌的功能因子和多酚类氧化物，儿茶素等多种化合物成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，吸附体内的有毒物质(酒精，重金属，体内垃圾)并排除体外，即能深层排毒;有对病菌有抑制作用，保护肝脏。

除此之外黑茶还具有平衡人体代谢机能、增强细胞活力的功效;可抵御癌细胞的扩散、抑制癌细胞的生长;除此之外还有暖胃，预防老年人心血管疾病、延缓衰老，清热降火消滞去寒，预防龋齿、去口臭，防辐射、抗癌症，补充营养、增强体质，杀菌消炎、醒酒解毒的功用。黑茶除了孕妇和经期妇女不适宜喝外，其他人群都可以喝的。

三：黑茶与神奇的金花菌普洱茶的副作用

1、 认识金花

茯砖茶品质请求茶叶中金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌。金花普茂是品质好的表现。不存在金花则不合格。最初是西北少数民族的牧民从饮用实践中体会到：金花生长好的茶滋味醇和，不存在苦涩味或少有苦涩味，更能去油腻，利消化。真正从事金花研究的首先是中茶公司的徐国桢。 1941年徐挑取少许菌种接种于PDA培养基上，于24度培养5天，再行单孢分离获单孢菌种。可惜的是培养的菌种只是无性阶段，未见有性阶段。他认为，通过发花的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，其研究报告描述了金花菌的形态和在真菌学中的地位。此后，赵学慧、胡建程、邓冠云及四川轻工学校发酵研究组等对此菌也作了研究，多数鉴定为谢瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。 谢瓦氏曲霉成为此后一段时期的标准称呼。

1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了进一步研究，并对金花实施了重点研究。她对该菌的子囊孢子实施了电镜观察并拍摄了照片，也作了其它培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征是一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。1990年俩人对该菌作了进一步研究，认为采用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌[温琼英：茯砖茶中优势菌的种名鉴定《中国茶叶》1990(6)：2-3;齐祖同、茯砖茶中优势菌种的鉴定《真菌学报》 1990，9(3)，176-179]。 目前对金花菌的名称仍有争议。

2、金花对人体保健的作用

西北少数民族对长满金花的茯砖茶情有独锺，到了一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用金花茯茶有明显的消滞胀，利消化的作用。

有研究表明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其中包含人体所有必需的氨基酸。刘勤晋等对茯砖茶对人体保健作用实施了研究。他们采用健康新西兰大白兎实施动物试验，结果表明：高胆固醇组家兔血液中胆固饼茶醇的水平达正常含量的10倍以上，高密度脂约增加一倍;玉米花粉十胆固醇饲料组在前两个月胆固醇处于高水平，第三个月有下降趋势;而喂茯茶液十胆固醇饲料组，家兔血胆固醇及脂质均低于花粉组，证明玉米花粉具有降胆固醇作用，而茯砖茶液效果更好于玉米花粉。同时他们也实施了对高血脂症的临床研究，选取50名高血脂症男性患者，60-70岁，实验前实施血液生化检查，饮茶前做高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物检查，在不改变饮食结构的前提下，每日服用茯砖茶 12克，一个月后，50位受试者的血液生化指标均有不同程度的改善，表明茯砖茶有明显的降血脂作用。

湖吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性实施了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和茯砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的作用。结果表明，茯砖茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。[吉首大学黄群等、冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性作用的研究《微生物学通报》2007、34(5)]

3、金花对茯茶品质的作用

茯茶用黑毛茶成改制老青茶为原料加工而成，发花是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。

(1)金花的孢外酶

依据黄建安等的研究，黑毛茶经汽蒸解决后，已不再残留有初制期间的多酚氧化酶，但在发花期间却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在发花的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但不存在象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一直处于较低水平。

在发花期间的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花期间，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花期间，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其关键的作用。不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。

(2)发花期间茶叶的物质变化

依据傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大;经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸减少了36.84%。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工期间仅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9%和2.34%。研究认为，茯砖茶在加工期间，多酚类物质的转化主要是金花产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花期间，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

氨基酸在茯砖茶加工期间的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的关键起因。

在茯砖茶加工期间，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方法形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的减少。

(3) 茯砖茶的香气茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍，其它芳香类物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了菌花香，成为茯砖茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工期间的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。

综上所述：茯茶发花就是在一定的水热作用下，通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。从而证实湖南黑茶所具有的特别功效，并且知晓湖南黑茶除了孕妇和经期妇女不适宜饮用外，其他各个年龄段，各种体制的男性和女性均可以饮用，并且十分有益健康。

参考文献：

《茶经》【唐】陆羽【清】陆庭灿著时代出版传媒股份有限公司 & 黄山书社 2010年1月第1版

《中华茶典》徐寒主编 中国书局出版 2010年9月第1版

《茶树栽培与茶叶加工实用技术》包小树中南大学出版社 2011年6月第1版

《茶叶全书》(美)威廉乌克斯著东方出版社 2011年6月第1版

《茶学研究法》叶乃兴主编 中国农业出版社 2011年11月第1版

《中华茶道》陈君慧主编黑龙江科学技术出版社 2012年1月第1版

《湖南茶文化》陈先枢汤清峰朱海燕著中南大学出版社 2009年1月第1版

《微生通报》2007、34(5) [吉首大学黄群等、冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性作用的研究物学]

《中国茶叶》1990(6)：2-3;齐祖同、茯砖茶中优势菌种的鉴定

《真菌学报》1990，9(3)，176-179]。