乌龙茶香气品质评价新技术，龙井茶的传说

1当前乌龙茶风味品质评价技术及其优缺点

乌龙茶是一种固有的茶。内在因素中，香气和滋味最为重要，基本决定了乌龙茶的内在品质水平，也是乌龙茶评价技术的难点。

目前，评价乌龙茶香气品质的常用方法有两种：评价术语法和评分法。术语评估结果用评估术语表示。这种方法可以给人们一个更具体、更完整的质量概念，有利于指导质量改进。存在问题有：

一是不方便体现等级规格；

其次，必须同时使用多个术语来表达多样化的香味。看起来笨重；

第三，不同的审稿人对同一术语的理解不同，导致人为错误；

第四，很多虚词副词经常搭配，使其更加复杂和混乱。

相对而言，评分方法简单直观，质量规范一目了然。然而，这种技术很难操作。它以评审人员丰富的评审经验为基础，心中有明确的产品设置体系，然后根据实际评审经验进行质量评分。它的缺点是：

首先，评审人员必须有经验，熟悉质量和规格的评分标准，否则他们不能在没有分数的情况下操作。黄芩茶

其次，每个评估者都感受到了器官的灵敏度和分辨率以及他们心中光谱的差异，这使得评估结果往往因人而异。

三是评价结果分部分，笼统无具体用词，不利于指导质量改进工作。

另外，在实际生产经营中，由于实行市场调节价政策，很多情况下质量状况是直接以价格的形式表现出来的，因此评价方法简单，结果的表达也比较笼统。

如何提高？根据作者多年的经验，下面显示的方法是有效的。陈如下，向同事学习。

2乌龙茶香气品质评价新技术

2.1香气质量审查

这种方法的评价主要从香气类型、纯度、长度和持久性三个方面来评价香气，因此被称为三香法。

2 .1.1香味类型

香气类型的判断是乌龙茶评价的关键。乌龙茶的香气类型可分为四种：异质型、糖香型、花果型和花果蜜型。1.异香型是指乌龙茶的不良气味，如生涩、老气、晒伤、霉味、酸味、闷水、青草味、烟熏焦味、老火味、油药味等。这些问题在低档乌龙茶中屡见不鲜。2.糖香型香气是制茶过程中茶叶糖类物质受热产生的香气类型。俗称火香和火香。因火用程度不够，火用香低，火用香适宜，逐渐变为焦糖香，直至有极好的蜜香。一旦火用过度，就会产生老火和焦火的气味。火是否控制得当，主要看调整糖与火的关系。3.花果香是在合理乌龙茶独特的绿化过程中，茶叶的各种香气底物发生一系列必要的生化反应而形成的花状、果状香气，故又称工艺香。如果工艺不当，花果香味不会明显。还需要注意的是，不同的品种和遗传特性导致叶片中的香气基础不同，从而产生不同类型的茶香，称为品种香。比如铁观音之观音韵，佛手的似香椽香，但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不明显。一般来说，审评时能清晰地感受到花果香时，此时茶品质不俗，最吃山药的好处理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。.

2.1.2香气的水平和纯度

就内在因素而言，香气水平由乌龙茶香气物质的丰富程度和贫乏程度决定。在表现形式上，丰盈的特点是香气尖锐，挥发性好，可评为高；否则，稀缺性的特点是香气重，挥发性低。香气纯度的问题是指香气中的香气成分是单一的还是混合了不同的香气类型，更重要的是指香气中是否含有异质成分。纯为优，杂为劣。

2.1.

人们通常认为苦茶浓，其实不然。它是浓茶汤口感极佳的指标之一，而苦味则是口感不佳的表现，两者不能混为一谈。但是，苦确实是茶汤浓度的一种表现。这是茶汤中儿茶素的风味特征，尤其是复合儿茶素。当儿茶素含量适中时，茶汤的口感表现出一定的收敛，表现出茶的劲道，给人饮茶的满足感。没有这种趋同，喝茶就会像喝白开水一样平淡无奇。因此，这种来自儿茶素的收敛成为茶汤浓缩的特征之一。然而，任何事情都有极限。如果糖精超标，就会变苦。同样，如果儿茶素含量超过一定限度，就会变成令人不愉快的苦味，成为茶汤的不良味道。在这里，我们要提出一个味阀的概念。如果审稿人本身的品味门槛太低，恐怕刚刚好的收敛会比较苦涩，从而导致错误的评价。关于茶汤

2.2.2 纯与醇

在评审中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平，等级规格的茶汤中是否夹杂了其他品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的，如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异杂味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辩出。

2.2.3 甘甜

甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄粮后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙回甘不强。

2.2.4鲜爽味

这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉。它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

2.2.5润滑

指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。

2.3 乌龙茶香味综合品质的审评

依上述三香五味的方法，我们对乌龙茶的香气和滋昧做出了较详见的辨析，但至此仍然未完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。

2.3.1 耐泡性

评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情况。鲜叶原料好，内含物含量高的，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。

2.3.2 均衡性

由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往反耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料好，内含丰富，却因气候作祟或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，但不可避免地要出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题，又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同一份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。

笔者认为，以本文三宁夏枸杞芽茶香五味兼顾两性之技法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简，易于把握和刻画。这种技法在香味之下细分项目，按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质，再依每个项目的实际品质差异分为若干档次，或以记分表示差距，就使得品质规格一目了然。既有切合茶叶品质实际的文字表述，又有一看就明白的数安体现，既评出了茶叶，又指导了品质改进工作。