我看《禅茶一味》,吴裕泰花茶
2023-04-16
开水的“老”和“桂花茶怎么制作嫩”都会作用开水的品质,所以要严格控自制减肥茶配方制开水的度数。自古以来,咱们在掌握开水度湖北五峰数方面积累了很多经验,至今仍可借鉴。起初区别开水度数的方法是形辨,正如唐鲁豫《茶经五之煮》所指出的:“其沸,似鱼眼,微可闻,其沸;缘如涌泉朱利安,为第二沸;兴风作浪,兴风作浪,兴风作浪。它太老了,浇了水就不能吃了。后来发展为形式歧视和和谐歧视。许次纾《茶疏》云:‘水入醪,急煮,有松声,揭盖告老嫩,蟹眼后水有微浪,是因为当时大浪沸旋至寂静,正是时候。假如太晚了,汤就会又老又香,永远用不完。最全面的辨别方法应是在明张远《茶录》中介绍的,上面写着:‘汤有三大区别,十五小区别。一是形辨,二是音辨,三是气辨。形内辨,声外辨,气快辨。比如虾眼、蟹眼、鱼眼、朱利安都是可爱的汤,煮开了才像一波浪,水汽完全消失。比如最初的声音,转动的声音,震动的声音,突如其来的声音,都是可爱的汤,一直到无声,都是纯熟的。如一缕空气飘,两缕,三四缕,一缕混沌,迷茫纠结,都是可爱的汤,熟透了才直透。“从上面的经验咱们可以知道,水要烧得快,烧得猛,可以煮到熟。不要慢慢煮,煮久了再用。
为什么开水太嫩太老不好?这与沸水中矿物质离子的变化有关。如前所述,大部分饮用水都是暂时的硬水,煮沸时水中的钙镁离子会沉淀,煮出来的水太嫩,还不存在达到这个目的。水中的钙镁离子会作用茶汤的口感。再者煮沸也是一个杀菌消毒的过程,可以保证饮用水的卫生。长时间煮沸的水,当碳酸盐分解时,溶解在水中的二氧化碳气体完全流失,会削弱茶汤的新鲜度。水中微量的硝酸盐在高温下会还原成亚硝酸盐。长时间煮沸后,水分会不断蒸发,亚硝酸盐的浓度会不断增加,不利于人体健康。所以隔夜的开水,第二天不要再烧着喝。假如大型茶会不存在时间供应开水,就要提前烧开水。为了保持温度,可以在水煮透之前倒入保温瓶中,稍微煮开加热后即可饮用。
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