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茶的鲜、甜、苦、涩从何而来?,立顿绿茶

发布于:2022-01-01 作者:taiyanseo 阅读:63
饮茶网 茶的鲜、甜、苦、涩从何而来?

茶的时候,敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑,这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是,舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?.

茶叶中的香味物质可分为糖广州茶馆类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)、有机酸和茶皂素等。茶多酚、氨基酸和咖啡因被用来治疗茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。.

收敛剂——酚类化合物及其氧化物

茶中儿茶素含量最高。酯儿茶素B型苦涩,涩味强。部分茶汤入口引起的涩味,主要是酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不渗透物质,引起收敛。从感官上看,涩味也是通过刺激触觉神经末梢产生的。

苦味嘌呤——(主要是咖啡因)

咖啡因是茶叶中所含嘌呤物质中的主要呈味物质,咖啡因是苦味的。由于其遇热易挥发,茶叶含量在反复冲泡过程中呈现明显下降趋势。咖啡因可以刺激中枢神经系统,激活大脑皮层细胞,刺激胃液玄米茶减肥和胆汁的分泌,所以是人们喜欢喝茶的主要物质。

茶叶中的花青素也是苦味的来源成分。当茶汤中花青素含量超过其阈值时,茶汤有明显的苦味。当50毫升茶汤含有15毫克花青素时,有明显的苦味。紫芽含有1%甚至更多的花青素。夏茶暴露在强光下,花青素含量高,花蕾发紫,这也是夏茶苦、品质差的原因。

仙味——氨基酸

绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

据相关数据报道,L型氨基酸多为苦味,少数为甜味或鲜味。d氨基酸是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸会给茶汤带来苦味。虽然很难确定茶叶中游离氨基酸的构型,但可以肯定的是,冬季养生茶配方它赋予茶汤的口感品质不仅新鲜,而且又苦又甜。这些不同的味道和品质,通过不同的比例和综合作用,构成了茶汤不同的口感特征。

甜味——糖和其他物质

茶汤中的甜味糖主要是茶叶中含有的单糖、二糖等可溶性糖,含糖量不高。但由于人类味觉器官对甜味和苦味的感知阈值不同,味觉的感知位置也不同,所以在人们感受到轻微的苦味后,茶汤中少量的糖会表现出强烈的感觉,甜味和苦味的协同作用在品茶时会产生愉悦的感觉。茶叶中还含有一定量的果胶和酚苷类物质,这些物质也对茶汤味道的形成起到一定的作用。水溶性果胶能给茶汤带来浓浓醇厚的口感。

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