谈广州饮茶
2023-04-16
怎样理解“不苦不涩不是茶”
我常听人说，不苦不涩的不是茶，苦涩本是茶的原味，古代称茶为苦茶是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。。
一、茶叶的主要成分和茶汤的味道组成
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的关键成份；生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的关键成份；茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛石阡苔茶性，也是构成茶汤滋味的关键成份。
二、茶汤的苦涩味与回归甘生津的味觉转换解释
咖啡因和茶单宁是茶苦味的主要成分。茶叶单宁是茶叶涩味的主要物质。
咖啡因的苦味是不会持久，很快就会融化掉，这是回归甜味的基础。当苦味物质不再停留在舌头上时，就会引起味觉的变化，融化时会产生味觉和甜味的错觉。这类错觉应是人的本能需求的反映。幸运的是，茶菜单宁愿减慢咖啡因的作用，这使这类本能的幻觉停留在口腔舌头。咱们经常听说茶毒，这就是咱们对它上瘾的起因。
茶汤之所以有涩味，是因为茶汤中含有茶单宁，具有收敛作用，能凝结口腔单细胞真菌的蛋白质，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁的苦味融化掉，涩味发生变化，口腔内的局部肌肉开始恢复，表现出流涎的感觉。
假如茶单宁的涩味太强，这类强烈的涩味会刺激味蕾，会让人讨厌舌头长。往往涩味伴随着苦味，主要是茶叶加工不当造成的。这类苦味是茶的一大缺陷。但咖啡因的理化性质相对稳定，在茶叶加工期间基本不存在变化。茶叶中的茶单宁与咖啡因结合，缓解咖啡因对人体的生理作用，而茶单宁则可以减缓和维持咖啡因的兴奋作用。我败火茶们经常听说茶话会醒来就睡着了。
三、茶汤味道与个人评价的区别
茶叶中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚。三种风味物质的含量不同，引起整体口感的差异。
茶汤的苦涩与返甜生津是齐头并进的，正如五行不可分割一样。不存在生命，事情就无法发生和成长；不存在克，事物不受约束，无法保持正常的协调。只有保持相互发展、相互排斥的动态平衡，事情才能正常发生和发展。
咱们无法判断饮茶中氨基酸、生物碱和茶多酚的含量，更无法判断这三种风味物质的含量应遵循的比例。个人对味道有一个感官评价：假如口中有苦味，那苦味应是个人可以接受的，假如苦味持续的时间不长，舌头就能融化掉再回到甜味；入口有涩，涩不上腭，齿不贴唇，涩不长久，留舌可化上津液。
咱们一般所说的个人味觉，其实是个人主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤的各种刺激形成的综合主观感受。所以茶因人而异。
好茶是茶汤的鲜，浓浓地掩盖了茶汤的苦涩，苦涩在无知中转化。但这类无知在于人的主观感受。咱们经常听说好茶是命中注定的。
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