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如何理解“不苦不涩不是茶”

发布于:2021-12-31 作者:taiyanseo 阅读:73
饮茶网 如何理解“不苦不涩不是茶”

我常听人说,不苦不涩的不是茶,苦涩本是茶的原味,古代称茶为苦茶是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。

一、茶叶的主要成分和茶汤的味道组成

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁,具有苦、涩味及收敛石阡苔茶性,也是构成茶汤滋味的重要成份。

二、茶汤的苦涩味与回归甘生津的味觉转换解释

咖啡因和茶单宁是茶苦味的主要成分。茶叶单宁是茶叶涩味的主要物质。

咖啡因的苦味是不会持久,很快就会融化掉,这是回归甜味的基础。当苦味物质不再停留在舌头上时,就会导致味觉的变化,融化时会产生味觉和甜味的错觉。这种错觉应该是人的本能需求的反映。幸运的是,茶菜单宁愿减慢咖啡因的作用,这使这种本能的幻觉停留在口腔舌头。我们经常听说茶毒,这就是我们对它上瘾的原因。

茶汤之所以有涩味,是因为茶汤中含有茶单宁,具有收敛作用,能凝结口腔单细胞真菌的蛋白质,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁的苦味融化掉,涩味发生变化,口腔内的局部肌肉开始恢复,表现出流涎的感觉。

如果茶单宁的涩味太强,这种强烈的涩味会刺激味蕾,会让人讨厌舌头长。往往涩味伴随着苦味,主要是茶叶加工不当造成的。这种苦味是茶的一大缺陷。但咖啡因的理化性质相对稳定,在茶叶加工过程中基本没有变化。茶叶中的茶单宁与咖啡因结合,缓解咖啡因对人体的生理作用,而茶单宁则可以减缓和维持咖啡因的兴奋作用。我败火茶们经常听说茶话会醒来就睡着了。

三、茶汤味道与个人评价的区别

茶叶中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚。三种风味物质的含量不同,导致整体口感的差异。

然而,茶汤的苦涩与返甜生津是齐头并进的,正如五行不可分割一样。没有生命,事情就无法发生和成长;没有克,事物不受约束,无法保持正常的协调。只有保持相互发展、相互排斥的动态平衡,事情才能正常发生和发展。

我们无法判断饮茶中氨基酸、生物碱和茶多酚的含量,更无法判断这三种风味物质的含量应该遵循的比例。个人对味道有一个感官评价:如果口中有苦味,那苦味应该是个人可以接受的,如果苦味持续的时间不长,舌头就能融化掉再回到甜味;入口有涩,涩不上腭,齿不贴唇,涩不长久,留舌可化上津液。

我们通常所说的个人味觉,其实是个人主观感受,是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤的各种刺激形成的综合主观感受。所以茶因人而异。

好茶是茶汤的鲜,浓浓地掩盖了茶汤的苦涩,苦涩在无知中转化。但这种无知在于人的主观感受。我们经常听说好茶是命中注定的。

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