世界茶文化博物馆正式开馆，宋代斗茶
2023-04-16
霍
正如一句行业谚语所说：三分技术就是七分火。
泡茶不易用火，所以陆羽《茶经六之饮》提出九难火为茶之四。也有说奶油泡炭不火，即有油烟的木材和有油臭味的炭不宜作为焙炒煮茶的燃料。
就烘焙饼茶而言，其火功很难掌握。《茶经五之煮》写道：烤茶时，留意不要在风中烤。火焰像钻头，使冷热不均。抓住火，一次又一次地向右转。等枪出来修炼(lu)，看着像癞蛤蟆的背，再去火上五寸。而撸蜀，正是开始，也是主要。若火燥，止以气熟；日复一日，用柔软停止。
唐代消费的饼茶属于非发酵蒸压茶。焙茶就是焙饼茶，成败在于掌握火力。不能在迎风的烬上烘烤，火焰飘忽不定，使加热不均匀。将茶饼在火旁烤熟，勤翻面，烤到像癞蛤蟆背一样的气泡时，在离火五寸的地方烤熟，待卷曲的茶饼展开后再烧。假如是烤饼茶，要烤到水蒸气完全蒸发；假如在太阳下晒干，烤至变软。
饼茶能否烤好，掌握好温度是关键。古人说：不存在什么是不能忍受的，只有在炎热的时候，善良才是一切的五味。
温度包含火力、火力程度、火力和开火时间。包含急火(强火)、旺火、慢火(慢火)。
如今，云南烤茶似乎是古代烤茶的遗产。方法是洛神花的功效先将砂锅加热，然后放入茶有九难，火为之四。烹茶要活火，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。怎样看火侯？三大辨，十五小辨是古人的经验。.
怎么看温度？看火焰燃烧情况没多大意义，主要依据是看汤，也就是观察烧水的全过程。对此，明代张远在《茶录》中实施了全面的论述，原文为：汤有三大辩，十五小辩。一是形辨，二是音辨，三是气辨。形内辨，声外辨，气快辨。比如虾眼、蟹眼、鱼眼、朱利安，都是可爱汤；直到沸腾如巨浪，水汽完全消失，才算成熟。比如最初的声音，转动的声音，震动的声音，突如其来的声音，都是可爱的汤，一直到无声，都是纯熟的。比如一缕空气飘，两缕空气飘，三四缕空气飘，一缕空气飘，绕来绕去都是可爱的汤；直到气直通，才是巧。这是经验谈，非常精辟。叙述方法是地道的中国特色。他善于形象思维，生动形象，不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓汤，有三大论点和十五个小论点。其实就是观察水的沸腾。当温度低于100时，水中的气泡从无到有，从小到大，从间歇鼓泡到连续鼓泡。小气泡附着在容器壁上，大概叫虾眼。一般而言水加热后会出现。然后气泡越来越大，像螃蟹的眼睛和鱼的眼睛，最后珠子喷了出来；汽化现象达到高潮，当水温升至100时，就像鼓浪一样，即沸腾。以沸点为界，沸点叫唐萌(也叫盲汤)，沸点叫熟。这是形式歧视。宋代黄庭坚《踏莎行》中有一句话，银瓶雪卷成波浪，形容水开时的情形。宋代以前，烧水用的醪糟形似大锅式大锅，耳方边宽，醪糟底部中央突出如脐带，不用盖就能以形辨形。宋朝以后，咱们改用有盖的铜瓶烧水。是不是沸腾取决于声音。所谓的初始声、转动声、振动声、突进声，都是水蒸气不沸腾时与容器壁共振发出的声音
清代著名学者李南进也写过一首关于茶的烹煮温度的诗。诗中说：“筑虫鸣蝉，忽有千车捆装，听风吹流水，哭求青瓷杯。”李南进和皮日休有着相同的观点：水在沸点附近，温度刚刚好。但是依据张远的三个论点，此时水还不存在熟，它仍然是一个可爱的汤。哪个合适？古人云，老而嫩，两者都不是，他们说水老了就不能吃了。意思是老水煮过头，有益矿物质完全沉淀，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而增加，水无刺激性，味道纯正。说老水不能吃是有道理的。嫩水不煮，矿物质不沉淀，水不好喝。由于温度不足，茶叶中的有益物质不存在完全溶解，香气和口感都不好。还有人认为开水正好适合蟹眼。比如名人、楚人认为，声音如松风，如流水，不算太老太苦。他说：风雨初起，铜瓶被引离竹炉。所有的声音都沉默了之后，春雪赢得了胜利。
一般而言用武火和文火煮茶不存在煮茶那么复杂，但是燃料的选择是相当特殊的。《煮茶》云：它的火，炭，还有第二次努力。木炭一旦燃烧(fn)，擦破、抹木、粉碎装置都够不着，没必要。古人有艰苦奋斗的味道，相信吧！鲁豫认为烧茶最好的方法是木炭，其次是硬木，如桑葚、槐树、桐树和橡树。烧过的木炭沾染了油香，油性的木材，如柏树、肉桂和柏树，以及腐朽的木材不能用来煮茶，否则会有辛苦劳作的味道。这个语言是《茶经五之煮》，意思是晋朝的许逊和皇帝一起吃饭。许逊说这顿饭是经过艰苦努力做出来的。皇帝很惊讶，问厨师。
鲁豫的理论很有道理。假如燃料不干净，就会有臭味，这会损坏茶叶。他强调泡茶要用活火。唐朝时，李越说茶要用文火慢炖，用文火煎制。苏轼说淡水要用活火煮。所谓活火，大概是指干净的燃料，不存在异味，燃烧和火焰强烈。唐代，苏逸写了《晋书荀勖（x）传》来形容茶汤的品质。其中，五种茶汤因燃料不佳而变质。文章说：第十二，法制汤：任何木材都可以煮汤，不仅仅是木炭。但是窝茶的唐飞炭不能放在茶馆里，有法可依。水不应停，工资不应抽。假如你违法了，汤是好的，茶就危险了。第十三，一面汤：要么是柴中糠火，要么是烧后空炭空柴。
体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹条树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚簿，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝（tè），而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，一句话关总：煮茶非炭莫属！用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次忬在《茶疏》中进95白纸砖茶多少钱一步发挥苏廙的论点，并主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会鲜嫩风逸，不会老熟昏钝。明以后由煮茶发展到以开水冲泡，火候一说燃料一说自然也由繁到简。水开即冲茶，无须三大辨、十五小辨。燃料业已多样化，煤、煤气、液化气、电等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料难以买到。但活火一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。
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