烘青绿茶时间

烘青绿茶时间越长，茶汤越浓，滋味越醇厚。冲泡绿茶时，水温不宜过高，否则茶汤会苦涩，香气也会减少。一般而言冲泡绿茶的水温控制在80℃左右为最佳。 茶叶中含有咖啡碱，假如用沸水冲泡，咖啡碱会溶解在水中，作用茶汤的口感。冲泡绿茶时，应用100℃的开水冲泡，这样样冲泡出来的绿茶才能保持原有的色泽和香气。

一：烘青绿茶时间多久

冲泡好的黄山毛峰

烘青工艺是绿茶制作的常用工艺之一，烘青绿茶可以简单地理解为茶叶主要被烘干的。此工艺主要用于制作各类毛峰，芽茶，卷形茶、尖形茶、花茶。

烘青绿茶的主要制作流程

杀青

将少量茶叶放入炒茶锅中，不停翻炒使茶叶快速失去水分。

揉捻

当茶叶失去部分水分后，依据所制茶类的外形特点，采用不同的手法对茶叶实施“塑形”，此过程一方面使所制茶叶观之有“形”让制成的干茶具备一定的观赏性，一方面也增强茶叶的耐泡性。

干燥

这一步就是所谓的烘茶了，将整形好的茶叶薄而均匀的铺放在准备好的烘干工具上，传统方法一般是采用竹制的烘斗和炭火实施烘制，初期一般采用较大的炭火烘制此期间需要勤翻面，以免受热不均，茶叶部分被烤糊，茶梗和茶芽部分因包在茶叶中间，没受到多少热量，水分无法快速散发。烘制到六七分干的时候，可以将茶叶转移（投茶量可以比初烘时稍微多放部分）到中小火的烘笼十来分钟翻一次，具体可依据茶叶的干燥程度，调整火候和翻面时间。

一般而言大火烘的茶，茶劲大力道足（苦味香味足），颜色较深，耐泡，香味足。不过功夫不够的话会容易让茶叶带有糊味，茶香和味道都很差；小火烘的茶，颜色好看，滋味淡，没什么苦涩味，香味浅不耐泡。具体可以依据本人的口味选择。

留意事项

家庭制茶时最好先要=将要采用的器具彻底清洗干净，不要有油污和异味。不解决干净的话会严重作用茶叶品质。有条件的话最好准备一套专门的器具。

特点

制作过程中茶叶损伤程度小，可较多的保存茶叶白毫等营养物质，制作工艺相对简单，后期对人工限制较少，所制茶叶香气:浓郁，沉闷且有烘烤过的味道，传统制作方法还会带有以下竹香和炭火香；汤色与最后一次干燥有关。干燥温度过高，汤色清亮泛绿；温度稍低，汤色微黄，但清澈度减少；叶底:色泽统一，翠绿鲜嫩。烘青工艺是为提香所为，适宜鲜饮，不宜长期存放。

代表茶类黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。

黄山毛峰

安吉白茶

太平猴魁

六安瓜片

峨眉毛峰

二：烘青绿茶时间多长合适

中国制茶历史悠久，从唐至今，经历了从饼茶到散茶、从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。中国茶类之多，制造技术之精湛，堪称世界之最。各种茶类的品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的作用之外，加工条件和制造方法是关键的决定因素。现按茶叶大类，将绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、紧压茶、花茶、速溶茶等的加工技术分别介绍如下。

（一）绿茶制造工艺

中国是世界绿茶的主产国。目前世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65％左右；世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位。

中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。

绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。

中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国关键的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。

中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。

各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。

1、长条形绿茶初制

有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在不存在酶作用的条件下，由热力作用实施着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

（1）杀青

杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用， 必须认真对待，操作上应严格请求。

作用杀青品质的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方法等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。

锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，引起茶叶品质下降。

杀青叶产生红变的起因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本起因。

茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。 在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要起因之一。用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要起因。嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应该老杀，老叶应该嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提升品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。推荐杀青叶含水率鲜叶嫩度 杀青叶含水指标（%）嫩中老 58-6061-6263-64杀青叶的含水率可由下列公式计算：杀青叶含水率（%）=1—鲜叶重/杀青叶重·（1—鲜叶含水率）示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为6.25公斤，求杀青叶的含水率是多少？设杀青叶的含水率为X则X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%即杀青叶的含水率为60％。闷杀与透杀：所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖实施透杀，直至杀青完成。先闷后抖可提升叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象。若全程实施透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。杀青时采用先闷后抖，杀青叶品质较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红叶增多。采用全闷，易产生黄熟，品质也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。雨水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。 雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提升锅温，才能保证杀青叶的品质。杀青机的种类对制茶品质也有很大作用。我国目前采用的杀青机种类很多，大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，它们的制茶品质特点略加介绍。锅式类杀青机：这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从采用上讲，一灶多锅能节省燃料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清，增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合理，且较容易掌握杀青温度，使之先高后低。锅式杀青的主要优点，一是杀青期间炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。由于以上两点缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色，形成中国式的绿茶风格，与普遍采用并正确采用锅式杀青是分不开的。依据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提升叶温，不易产生红梗红叶。炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶．杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多．烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。 在制茶工艺中应设法克服。依据制茶工艺请求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合请求的杀青叶。槽式类杀青机：槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形，半径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15副，使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所以制茶品质与传统锅式的基本接近。槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50%左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即第一片槽锅由于火点集中，很易烧裂而引起漏烟。同时“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘在杀青叶上作用品质。当槽锅片烧至发红实施杀青，杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味， 火力切勿过猛。瓶式杀青机：瓶式杀青机型号也很多，它们的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多黄片，条索比锅式差，杀青叶品质不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。滚筒类杀青机：目前生产上采用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提升。滚筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-}5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间（叶子在筒内的滞留时间）长短不一，短者仅半分钟，长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青品质的关键因素。实践表明，筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留时间，保证不少于3分钟。依据生产经验，用好滚筒杀青机要留意以下两点：火力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青期间，观察筒内翻滚的叶子时，假如看得清，而且筒腔内不存在水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过多，这会作用叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差， 最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，促进叶内水分均匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。焙丝滚筒杀青机：焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒实施杀青。采用蒸汽压力一般为7公斤／厘米2，筒内管壁温度约为150℃。这类杀青机最大优点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎，作用条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提升。蒸汽杀青机：用于蒸青绿茶的杀青。这类杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水量比鲜叶还高5％左右。上面谈的六类杀青机，目前生产上采用最多的还是锅式杀青机。（2）揉捻揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提升成茶滋味浓度也有关键作用。目前我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，绿茶揉捻不宜采用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜；生产量小的可选用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达65厘米的。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后实施的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热实施的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提升外形品质。投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶太少，会减少揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，引起揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个关键起因。揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的作用。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应是“轻一重一轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要依据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示实施：揉捻开始 揉捻结束空压——轻压——重压——松压假如加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法，一般采用如下程序：30´=5´＋12´＋12´—1´45´=一5´＋18´＋20´—2´注：“一”是空压或松压；“十”是加压。揉捻时间：确定揉捻时间长短应依据以下三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径大小；三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例，确定揉捻时间，一、二级鲜叶揉20-25分钟。若揉桶直径比55型大，则相应增加揉时5分钟左右；比55型小，则应减去揉时5分钟左右。慎用复揉：解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再实施揉捻，称之为“复揉”。茶叶经复揉后，外形较断碎，秃头茶多，精制取料率低，副茶多，特别是经过二青后茶叶再实施复揉，断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下，最好不实施复揉，但外形松紧不一，浮面摊张叶很多时，应在2-3孔筛床上解块分筛，将粗松的浮面头子茶撩出，再适当实施复揉也是可以的。（3）解块分筛杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面的条茶分开制作，可提升毛茶品质。（4）干燥经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60％左右，假如直接实施炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，引起茶叶产生烟焦味，茶汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即实施烘二青．烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风温应掌握在110～115℃，烘9-12分钟，摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；假如烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。采用烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采用调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团，但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在35～40％，符合锅炒请求。目前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机实施二青，俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点：第一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。第二，瓶式机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以减少火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。第三，滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶，最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛实施割末，假如让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加末茶含量，还容易产生老火。目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干方法有如下四种：滚——炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒干机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中炒（以下同）。滚后直接炒干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的经济价值。滚——滚—滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒至干，故又称一滚到底。这类方法制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品，俗称“滚青绿茶”，其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右，故此最好不要采用。滚——揉—滚法：经滚二青后，再复揉，然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。（图）鲜叶 杀青 锅式杀青，先闷后抖，杀青叶含水率为58-64%揉捻 55型揉捻机，装叶35-37公斤，揉时；嫩叶25分钟，中档叶30-35分钟，老叶40-45分钟，加压；空、轻、重、轻解块分筛 5-6孔筛去末茶，筛底单独滚炒烘三青 滚三青 以烘式滚，二青叶至含水率35-40%，时间1-20分钟炒头锅 炒头锅 旋旋转式炒干机，每锅投叶13公斤，炒至含水率20%，时间30-40分钟（文火）炒三锅 旋转式炒干机，每锅投叶17-20公斤，炒干叶含水率达9-10%，时间40-60分钟过筛 8-10孔割去碎末滚炒 瓶式炒干机每次投叶30公斤，时间60-90分钟，滚至含水率5%（文火）过筛 2.5-3孔过筛，筛面适当做小待拼毛茶 布袋装，内套塑料袋入防潮仓库，按日堆放匀堆烘（滚）——炒——妙——滚的工艺流程图烘（滚）—一炒—滚法：这类炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直，碎末茶少，品质较好，应大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式：旋转式炒干机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。采用这类炒手的最广，其优点是结构简单，操作方便，但妙制的茶叶外形较松泡。往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒干机。采用该机必须配上圆筒滚炒机，两机配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。角铁炒手炒干机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30 30的角铁锻成，长短与锅子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6～8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套采用，炒茶时锅内投叶要多，容易炒紧，但外形较断碎。要制好茶叶因素是多方面的，除了制茶技术外，正确采用茶机也是关键的一环。某一种制茶机器，一般只能适合某一工序，但现在有不少地方制炒青时，把瓶式机既用作杀青，又用作炒干机，将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”，品质不好，造成外形粗松，条索钩曲，色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质作用更大，主要是露黄朴片，外形松泡。对精制眉茶甚为不利，有损于眉茶的经济价值。锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。假如是前紧后宽，则炒手向上推炒时，会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死，造成茶叶扁碎．所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移，使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右，至锅沿上方时，逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶，又可使茶机运转平稳。84型炒干机的转速最好控制在1820转／分。超过此转速，碎末茶大增，严重作用毛茶外形与经济价值。转速过快，只要将电机上的主动轮车小直径即可。制绿茶的揉捻机转速以48-50转／分为宜，过快，揉捻品质差，碎茶多。据试验，55型揉捻机转速50转／分的比55转／分的揉捻品质要好，断头茶少，但成条速度稍慢，工效略低。为了保证揉捻品质，转速不宜大于50转／分。揉捻机棱骨不宜太小，棱骨磨损的应及时更换，棱骨过小或已磨损，对揉叶阻力小，揉不紧茶条。 棱骨断面高度和宽度要相等，而且，棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应，即随桶径的增大而放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直，这样对揉捻叶的阻力大，有利于揉紧条索，反之，断面呈扁平形或椭圆形的梭骨，不易揉紧条索。

三：烘青绿茶第一道烘干的温度

炒青和烘青的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程。区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。

炒青，是指在制作茶叶的期间利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。

现在的绿茶、乌龙茶等都需要经过炒青的工艺。

1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：

做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质请求，必须及时迅速地抑制酶促作用，否则，做青叶继续“发酵”，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。

2.继续散失水份，准备茶叶塑型：

炒青青叶，叶温迅速增高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，结合水释出并蒸发，部分细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，物理性状改善。

3.促进了内质的一系列良好的变化：

1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，部分高沸点的芳香物质，如苯甲醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。

2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。

3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

烘青多数用于制作烘青绿茶，然后进一步制作花茶等再加工茶

烘青绿茶：是用烘笼实施烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。