茶汤醇厚是什么意思
2023-06-10
普洱 发酵吗？为什么咱们喝的普洱茶不是渥堆发酵呢？今天咱们就来聊聊这个话题。首先咱们要明白一个概念，那就是普洱茶的发酵是一个复杂的过程，不一概而论。那么什么是普洱茶的发酵呢？简单而言，就是将原料经过渥堆发酵，然后再实施干燥的过程。这个期间，原料的水分含量会逐逐渐下降，茶叶中的物质也会随之转化，最终形成咱们喝到的普洱茶。那么普洱茶的发酵是怎么回事呢？今天，咱们就来聊聊这个话题。
懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。咱们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的疑问。即使是部分不存在标准答案的疑问，咱们也会尽量做到客观。
近日，茶友“茶叶末末”向懂茶帝提问：因为普洱熟茶发酵时，在高温环境下是不是会引起杂菌生长，或生成其他物质？
这真是个好疑问，事关每位茶友的健康。小懂请教了云南西双版纳邓爱军等多位普洱茶资深人士，同时还查找了许多相关资料，期望能大概弄明白这个疑问。
邓爱军说，实际上，高温是灭菌的，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会引起细菌活跃。在高温、高湿的环境下，非常有利于霉菌类高速繁殖，而对人有益的细菌一般更喜欢人体相同的温度。
高温的环境下产生的菌对人体一般无害，高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下不存在高温，一般有害菌繁殖得更快，对身体更加不利。
但是普洱茶后期储存不宜有高温。一般高温状态下，茶叶的内源酶会受到抑制，不活跃，继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度，25摄氏度左右最佳。
据熟悉，普洱茶渥堆期间参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少，不存在发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的关键因素。
也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素；但后期储存期间，假如出现湿仓等疑问，是会引起黄曲霉素的产生的。
熟悉完普洱茶发酵高温与细菌的疑问，咱们再来看一个实例。
茶友“辋川”问：这款99大渡岗是易武和大渡岗茶青拼配（见下图），早期放港台，估计是受潮了，有仓味。重手洗两遍，后面感觉就不错了。请老师开汤评价一下。
“辋川”专门将这款茶寄来给小懂，小懂请邓爱军老师仔细品鉴了一番。邓老师的点评如下：
这款茶湿仓太严重了！没法喝，我不敢碰这类湿仓、霉变严重的茶。建议可以拿茶检验一下，黄曲霉菌肯定很严重。看这茶叶片很薄，比较像古六大茶山的叶底。不过这款茶已经严重霉变了，怎么放也不适合。不存在研究的必要了。
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