老白茶为什么都是老叶子？为什么老白茶有很多种口味

老白茶为什么都是老叶子，新白茶为什么都是新芽？这是因为白茶的制作工艺不同，所以白茶的口感也不同。白茶的制作工艺主要分为萎凋、揉捻、干燥三个步骤。。萎凋是白茶最关键的工序，也是决定白茶品质的关键。萎凋的目的是让茶叶内含物质充分溶解，形成一层薄薄的白色膜，这层膜叫做萎凋膜膜，它的作用是保持茶叶鲜爽，减少水分蒸发，提升茶叶的内含物质含量。

丨本文由小陈茶事原创

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《1》

那日大雨，大约是凌晨之后。

粗重的雨滴，大块地打在干燥了许久的城市，滋润每一个角落。

雨水划过潮闷的黑幕，宛若剑锋划过，带着甘醇的气息。

早晨起来，大地顿时变得清凉许多。

打电话叫醒李麻花后，换上运动套装，径直走出户外，俩人约好一起晨跑。

眼见晨曦的日光逐渐浮现，光斑照射在树梢的水滴上。

街道边，有晃晃悠悠散步的蜗牛，也有从绿化带里冒失探出围栏的野蔷薇。

顶着福建著名的能晒伤皮肤的烈日，直到精疲力尽，才停在湖边休息。

近期积累的压力，一扫而空。

收拾妥当后，回到办公室里。

看看时间，还剩半个早上。

照例翻看后台的留言，再回复茶友给咱们发来的疑问。

部分很有趣，部分很无聊，还有部分，则惹人深思。

而今天看到的一条，让村姑陈瞬间产生了创作的欲望。

内容是：“放了5年的白牡丹，为什么多数都是碎叶片？是不是太干了？”

虽然在老茶客看来，这是个很容易回答的疑问。

但对新茶友而言，还是有必要来专门写篇文章，分说分说。

《2》

为什么白茶会产生碎叶？

究其起因，确实是因为含水量太低，太干燥了。

但对白茶而言，干燥不是坏事，反而恰好是它的优势。

要知道，在白茶的国标中有规定，成品茶的含水量必须低于8.5%。

而大家也都知道，白茶的工艺很简朴，不炒不揉不杀青。

主要就只有两个步骤，萎凋和干燥。

并且，殊途同归，都是为了让茶叶中的水分更好地流失出去，以求达到国标中所规定的标准。

与此同时茶叶中天然的营养物质，也被大量保留了下来。

部分对本人请求更高的制茶师，往往会把含水量控制得更低。

低于7%，低于5%，甚至达到3%，堪比出口的标准。

只有含水量达标，极度干燥的白茶，才能经得起长时间地储存。

可又产生了一个疑问，干度做得特别低的白茶，往往很容易碎。

比起刚刚拆袋的薯片，还要酥脆上几分。

取茶的时候，咱们还能听到叶片间互相摩擦，互相碰撞，沙沙作响的声音。

正是因为这样，才会产生被碰碎的叶子。

日积月累之下，慢慢沉到箱底。

故而，有些茶友会发现，当一箱茶喝完之后，箱底多数都是碎茶。

在白茶制作以及运输的期间，也容易产生碎茶。

比如，在烘干的时候，需要有人专门盯着，时刻观察温度，并且要翻动，才能保证茶叶是均匀地走水，内外彻底烘干。

在此过程里，茶叶们会被翻动，必然会对完整度产生一定的作用。

略微有破碎，是再正常不过的现象。

到了运输的时候，商家一般会打包仔细，里三层外三层。

用心的茶掌柜，还会将箱子的空隙处填充好，避免快递运输时，磕磕碰碰，产生太多的碎茶。

但即使是这样，还是无法阻止碎茶产生。

不过从其它角度而言，有少许的碎茶，恰恰证明了白茶的含水量达标，应值得庆幸。

《3》

为什么有的白茶很完整，基本不存在碎茶？

前面提到，含水量达标、干燥的白茶，无论在包装上怎样用心，都或多或少会产生碎茶。

盖因，实在含水量太低，太干了。

捏起其中一根，用手轻轻碾碎，就会碎成粉末状。

反过来想，不容易碎的白茶，过于完整的白茶，极有可能含水量超标。

用手指轻捏，会发现它们的芽、叶、梗，带有明显的韧劲，富有弹性。

生活中正常地磕碰，很难破坏茶叶的完整性，除非暴力地揉、捏、摔。

全然不是像传说中的那样，干爽酥脆，轻轻一碰就破碎了。

这样的白茶，虽然看上去漂亮，却是一个名副其实的糖衣炮弹。

假如拿去测干度，大概率是不合格的，含水量超过8.5%。

当你贪图茶叶完整性，而把这些茶叶买回家，长期保存起来。

久而久之，那些多余的水汽，仿佛定时炸弹，干扰茶叶陈化，甚至随时可能摧毁整箱白茶。

湿气多，再加上外界温度高，白茶很容易过度发酵，变质变味。

于是乎，存着存着，就会发现箱子里散发出酸味、巧克力味、烟味、霉味等。

许多不明真相的茶友，还以为是本人存茶的环境不到位。

却不曾想到，是这批白茶本身品质有疑问，不具有长期收藏的价值。

金玉其外，败絮其中。

唯有含水量达标，足够干燥的白茶，才经得起长期保存。

在岁月的沉淀下，密封、干燥、避光、阴凉、无异味，最终完成新茶到老茶的蜕变，越陈越香。

《4》

放了5年的白茶，有碎叶正常吗？

当然正常。

并且，开箱的时候，发现里头传出阵阵干燥的茶香，馥郁、纯净。

冲泡以后，汤水醇厚甘甜、饱满丰腴，那就证明大功告成了。

这批老白茶，算是承受住了时间的考验。

至于为什么有很多碎叶？说来话长。

上个月，取了一泡2020年的白牡丹。

咱们发现，原本蓬松的干茶，呈现出来的是张牙舞爪的模样。

如今，经过了两年时间，看起来乖顺了不少。

其中，有一部分叶片从白牡丹的身体上脱落，芽叶分离。

假如是新人，兴许还会把它们当成是特级白牡丹。

之所以会出现这类现象，是因为白茶随着陈化，会渐渐老去。

不仅仅是内含物质发生了转化，外观上也产生了明显的变化。

大家最容易看到的，是颜色变得黯淡、沧桑，不复当年的光鲜亮丽。

除此之外纤维也在老化。

也就是白茶的芽头、叶片和茶梗之间，原本是由导管所连接，才能出现一芽一、二叶，一芽三、四叶的状态。

但假如白茶长时间处在干燥的环境里，纤维也会不断老去。

于是乎，就会发现碎叶变多，还有不少孤零零的芽头，躺在表面上。

乍一看，还以为是等级变高了。

实际上，是人家纤维变老了，连接力下降罢了。

不过也不是所有老白茶都会出现这类特殊情况。

只有那些含水量达标，且储存环境优秀，足够干燥的老白茶，才会获此殊荣。

而那些含水量超标，三年五载之后，依然芽叶完整，整整齐齐的白茶。

名义上是买茶，却花了茶叶的价格，买回去一堆水。

存放时间久了，免不了变质发霉。

喝起来，香气寡淡，汤水薄弱，杂味、怪味一大堆，伤心又伤身。

《5》

其实，买到带碎叶的白茶，不必太介意。

只要不是超量的，比如大半箱都是碎叶，才可能是商家以边角料以次充好。

否则，略微有碎叶，是干度达标的标志之一。

同时这个条件，也是长期保存的“敲门砖”。

越老的白茶，越干燥，纤维老化的程度就会越明显。

不过好喝才是王道。

适量的碎茶，也并不会作用茶汤的口感。

产区好、工艺好、储存好的白茶，风味出众，内容丰富。

区区碎茶，不足挂齿。

刻意追求完美，只会让咱们接近劣质茶。

而众人真正需要的，是有人愿意暴露不完美，展现好茶真正的特点。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。