普洱生茶的蒸压

普洱生茶的蒸压方法，即将渥堆发酵后的茶叶放入特制的蒸汽锅中实施蒸压，这类工艺可以保证茶叶中的水分不流失，从而达到保鲜的效果。普洱生茶的蒸压方法法是将渥堆发酵后的茶叶放入特制的蒸汽锅中实施蒸压，这类工艺可以保证茶叶中的水分不流失，从而达到保鲜的效果。普洱熟茶的蒸压方法法与普洱生茶相同，只是将渥堆发酵后的茶叶放入特制的蒸汽锅中实施蒸压，这类工艺可以保证茶叶中的水分不流失，从而达到保鲜的效果。

普洱生茶本人蒸压方法？

普洱生茶蒸压方法的具体步骤是：

1、精制：将晒青毛茶实施拣剔、除杂、筛分后再实施蒸压。增加茶叶的匀整度，保证茶叶品质。

2、称重：按上中下三段称取茶叶，一般是357克，部分也可按个人意向称取茶叶重量。保证茶饼的均匀度。

3、蒸压：将称取好的茶叶放入蒸桶，用蒸汽迅速蒸制，一般控制在10-15秒以内，立马倒入准备好的特制布袋内，经过手工打结后，用石磨压制后放入木架上晾干。而现代部分也采用机器压制的方法来压制普洱茶。蒸汽软化茶叶，利于茶饼造型时不断碎。

　4、晾干：将茶叶放于木架上晾干，切记烤干、晒干。晾干时间也不可过长，否则会造成茶饼回潮，表面色泽黑暗，香气散失等不利因数。

5、包装：一般采用白棉包饼、扎笋壳防潮、方便运输的包装。

普洱生茶是怎样制作的呢？

01

采摘：手工采摘一芽两叶。

02

萎凋：摊晾于无阳光直射、通风干燥处，置于竹编竹蔑上方。

03

杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，利于揉捻成形。完成后，茶叶由鲜绿转为深绿或墨绿。

04

揉捻：手工揉捻，使茶叶成条。分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。

05

晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留了茶叶中的有机物质和活性物质，保留了茶叶的本质原味。

06

蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在石制模具里紧压成形。

07

干燥：自然风干，把含水量控制在10%以下。

现代普洱茶生茶制作流程：

原料（鲜叶）

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采摘

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静置萎凋

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杀青

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摊晾

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揉捻

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解块

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干燥

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晒青毛茶

1.原料（鲜叶）

普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方法实施。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。

采摘鲜叶时必须采用正确的手法，若是采摘时手法不当，采用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。

这类采摘方法会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会引起茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。

3.静置萎凋

鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋期间也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。

鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。萎凋时间与方法依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。

4.杀青

鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方法为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多采用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。

其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况实施调整，一般锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间。

普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的特别辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。

低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。

5.摊晾

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会引起茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这类不当制程的作用下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。

故此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，减少叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提升，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若不存在相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。

为了避免烟焦味，一方面要提升茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。

若茶树种植期间喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不采用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。

7.解块

茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以减少温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。

8.干燥

完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。

不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方法（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥传统中多采用日晒干燥。究其起因，旧时云南制茶工艺较为粗放，不存在华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高，日照强烈，这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。

后来在普洱茶的品饮历史中发现，普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存，参与到茶品的后期转化之中，由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的特别品质。

但是作为食品工程的基本常识，阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质，都具有很强的破坏作用，茶叶亦不例外。实际上，日晒茶品所产生的所谓”太阳味“，即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道，又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损，同时含有有害于人体的物质。

阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚，通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又可对红外线的提温作用实施增益，同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿，可谓一举多得。

普洱茶的制作方法

普洱茶生茶的加工工艺步骤：摊凉—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。此步骤为传统手工加工步骤，现在有点规模的厂商都是机器加工。

摊凉—散失鲜叶中一部分水分。在走水期间有部分香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

杀青—普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

揉捻—破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要依据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

晒干—把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵期间产生大量热量。

蒸压—把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

干燥—把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶请求在含水量在10％以下。