诏安式浸泡法，茶叶贸易
2023-04-16
在治病和泡茶之前，先把水烧开。比如有了新型开水器，就可以省去前面点火和风扇炉的程序，只需加水、通电(或点燃煤气)即可。在煮沸期间，所有的茶具都可以拿出来展示，放回原处。水开后，将水倒入壶、杯中预热清洗。在镅还原炉上继续加热。把壶里的开水倒掉，开始喝茶。喝茶时间很关键，关系到以后茶汤的品质，倒茶时是不是顺畅，汤量是不是恰到好处等等。每次看到会泡茶的人，只冲一两下，壶里的茶就胀出壶面，掀盖。或将茶叶倒入装有茶粉的杯中；或壶嘴一定要插根牙签，不然茶汤是倒不出来的.这都是因为茶收的不合适。装茶的方法必须如《潮州茶经》所述，“将茶叶从茶壶中倒在普通纸上，分别测量厚度。取最粗的一个，填在锅底的滴水里；中层填细粉，撒上稍厚一点的叶子。”茶叶的数量应依据不同的品种而定。一般而言福建茶条卷曲如螺丝头，叶间缝隙小，可计入壶容积的60%。凤凰水仙硬挺，叶子互相“架空”，茶叶能容纳到和壶面一样的高度。还要依据茶叶中全茶和碎茶的比例实施适当的调整。碎叶越多，茶容越少，反之亦然。拿茶是需要一定的技巧和经验的，但只要你用心体会，多练习几次，就会游刃有余。养生保健茶配方等古人品茶，先炒水。苏辙《和子瞻煎茶》诗云：“相传煎茶只煮水，茶质尚偏。”只有水炒好了，茶的品质才能保留，色、香、味才能更美。在唐代，用开壶煎茶，可以直接观察到烧水的全过程。鲁豫《茶经五之煮》说：“其沸如鱼眼，是沸点；它的边缘像一个弹簧，这是第二个沸点；”波涛汹涌。“在宋代，用瓶子很难分辨开水，所以咱们大多依靠水的沸腾声来分辨汤。南宋罗大靖《鹤林玉露》记得他的朋友李南金说过：“《茶经》以鱼眼、涌泉朱利安为沸水之节。但在现代，用锅烧水的节日已经很少了，很难再等下去，所以要通过声音来区分煮、煮、煮的节日。“怎么分辨？他提出了一种叫“后二涉三”的水判别法，即水第二次烧开(后二)刚到第三次(涉三)时，最适合泡茶。我还写了一首诗来解释它：“砌，虫鸣，蝉吁(沸腾之初，声如楼梯。
虫子，像远处蝉鸣)，突然千车捆绑(秒沸腾，如汽车满载、吱吱声)；听松风与溪水(三沸点，如沧松与淙淙之流)，为苍青瓷杯呐喊(此时快拿起瓶，倒水入瓯)。古人常用“老”(或“百寿汤”)和“嫩”(或“娃娃汤”)来形容煮过头的水。这类关注，看似繁琐，其实是有道理的。不煮或不煮“嫩”汤的泡茶不好；过度煮沸的水，随着煮沸时间的延长，会不断地排除溶解在水中的气体(尤其是二氧化碳)，也就是陆羽所说的“水气完全排除”，也会作用茶的口感。特别是很多河流、井水中含有部分亚硝酸盐，煮沸时间过长，随着蒸发的加剧，含量相对增加。同时水中的部分硝酸盐也会因加热时间长而还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害物质。饮用有害物质含量高的水，自然对人体有害。罗大靖并不赞同李南金“背二涉三”的方法。他说：“煮茶的方法，假如
叫“低斟”，以免激起泡沫、发出滴沥声响，且可防止茶汤散热太甚；要按顺时针方向（三杯以上者）将茶汤依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。余沥不滤出，长时间浸在罐中，味转苦涩，会作用下一轮冲泡品质十大名茶；余沥又是茶汤中最醇厚的部分，所以要均匀分配，以免各杯味有参差。洒茶既毕，即可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。斯时也，“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今，境界至此，已得工夫茶三昧。”
工夫茶艺与《茶经》 俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶，开宗明义的第一句话就是：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。” 对这句话，有关辞书在（工夫茶）释义时几乎无一例外地予以征引。 烹治之法，主要是指烹治的方法、 如前所述，工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式，以此而言，工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法，存在极大的反差。 一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶，烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序，使之变成粉末：工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶，冲沏前不用再加工。 二是法。唐代通行的是煎饮法，即把末茶放入釜中煮，是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法，即把散茶搁进壶中用沸水泡。 虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”，但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯，无法改变“泡”的实质。 三是器。唐代煎条用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。 四是品。唐代饮茶，是连汤带茶叶渣带沫饽（即茶汤上浮沫）一齐喝下，而且认为“沫饽，汤之华也”，是最好的精华所在。同时水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤，汤中不能有茶渣，并视茶沫为不洁不韵之物，刮之唯恐不净，而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。 可以这样认为：在涉及烹治之法的四个最本质的特征上，《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。 对“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断，确有重新审视的必要。 至于《茶经》列举的诸多用具，如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等，工夫茶具不但与其相同，而且“更为精致”。但这些器具，工夫茶区有，其它类型的茶区亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。 这么说，工夫茶是不是“离经叛道”了呢？绝对不是。广义之“法”，包涵有规制、准则等概念，它与具体的烹治方法，既有联系，又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同，这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上，却是对《茶经》的继承和弘扬，这一点，咱们将在讨论工夫茶道时再作阐述。 清末民初满族人唐晏（满族名瓜尔佳. 震钧）曾撰《天咫偶闻》一书，其中的《茶说》是一篇记述他本人品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶， 《茶说》首句即言“煎茶之法，失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法，“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是：以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水，“自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，昊展茶业即下茶叶……少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。”所用的茶叶，则“以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井……若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。”显然，他所品饮的也只限于绿茶而已。 改釜为铫，改末茶为散条形绿茶，唐晏所实践的，正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致，甚至还特别推崇粤东白泥铫，程序亦十分“工夫”，但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙，不可相提并论。
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