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2023-03-29
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在普洱茶的后发酵过程中,茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化、缩合反应,同时也带动了其他物质的氧化。有关研究表明,随着渥堆时间的延长,茶中的茶多酚含量呈减少趋势:在40多天的发酵过程中,茶多酚含量由原来的2419%减少为1687%,减幅达4845%。 贮存期为两年的湿仓陈化普洱茶,其发生的氧化、聚合反应较干仓来说略为激烈一些,茶多酚含量分别由贮存前的2988%、2899%减少至1694%和1561%,降幅分别为4331%、4615%;而干仓中的转化速
贮存期为两年的湿仓陈化普洱茶，其发生的氧化、聚合反应较干仓来说略为激烈一些，茶多酚含量分别由贮存前的29．88％（晒青茶）、28．99％（青饼）减少至16．94％和15．61％，降幅分别为43．31％、46．15％；而干仓中的转化速度则较缓慢，贮存两年的干仓陈化普洱茶，其茶多酚含量会减少为27．07％（晒青茶）和28．99％（青饼），仅减少了9．4％和7．24％。随着茶多酚的减少和茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加，茶叶的滋味逐渐由苦涩转为普洱茶所特有的醇和、甘甜。
乌龙茶茶多糖含量最多。不同茶类的茶多糖含量也有较大差异，茶多糖以乌龙茶含量最多，约是红绿茶的1—2倍，而乌龙茶的原料是各类茶中最老的，这进一步说明了茶多糖含量与茶叶原料老嫩度有密切关系。红、绿茶均是六级茶，原料老嫩也相似，但加工方法不同，茶多糖含量也有差异，红茶为0. 85土0.10，绿茶为1.41±0.06，乌龙茶为2.63±0.27。绿茶比红茶高约40%。
茶叶中降血糖的主要成分是茶多糖。茶多糖是茶叶复合多糖的简称，由糖类、果胶、蛋白质等组成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚糖等水溶性多糖。茶多糖的主要功效是降血糖，降血脂，从而达到防治糖尿病的作用。茶多糖的降血糖作用与其保护刺激胰岛细胞的分泌活动有关，使肝糖原大量增加。茶多糖在糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用。
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