普洱茶发酵的目的_普洱茶发酵技术是谁发明的

普洱茶发酵的目的之一，也是普洱茶最关键的功能之一。在渥堆发酵期间，茶叶中的多酚类物质会氧化，产生一系列化学反应，生成新的香气物质，这些物质被称为“渥堆味”。渥堆味主要表现为：苦涩味、焦糊味、霉味、陈味、生津感等。普洱茶渥堆味的形成起因有很多，其中最主要的是渥堆间过长，茶叶中的营养物质被破坏，引起茶叶变质。渥堆时间越长，渥堆味越重。

一：普洱茶发酵的目的是增加呈味物质

有这样一种茶品，遵循自明代传承的古法，却同时具备有氧发酵与厌氧发酵两种形式，酶促作用与微生物发酵两种核心，将发酵利用到了极致。它就是普洱茶。

这篇文章将会从现代发酵类型出发，探寻普洱茶在固态发酵与连续发酵方面的特殊性，并尝试探寻普洱茶酶促作用与微生物发酵的本质。

因为深层液体发酵（指在密封发酵罐内通入无菌空气发酵）是一项新兴技术，故此无论成品是液体还是固体，传统发酵食品在发酵形式基本都属于固态发酵。

遗憾的是，绝大多数发酵食品都只注重发酵后的衍生产物，而发酵底物基本上都被破坏，失去了原有的价值和固有风貌。

而同属固态发酵的普洱茶，境况却大不相同：普洱茶始终与发酵底物相互依存，所有的发酵过程，都是在保留普洱茶原始架构下实施的。

即使是陈期可达百年的号级茶，乃至清朝留存下来的普洱贡茶，咱们也只能观察到条索色泽的变化外，其品质蜕变与内含物质转化，只能通过品饮去感受。

真正意义上的固态发酵食品，唯有普洱茶。而除了具有形式特别，历史悠久，技艺古法等特点外，这类发酵形式还为普洱茶带来了三个优势。

固态发酵使普洱茶的原始形态得以保留，中国古代上很多巧夺天工的艺术品都在历史中遗失或遭破坏，人们无法直观感受其原始形态，自然也无法共情。

而普洱茶却不一样，面对这些漫长岁月中留存的瑰宝，咱们不仅能看到，摸到，更能通过品饮，感受沧海桑田，这是普洱茶独有的人文情怀。

普洱茶之所以能保留原始形态，是因为其在加工和后陈化过程都是在常温下实施的，加工时的高温，仓储时的高湿，都会极大地改变普洱茶的形态。

比如市面上的部分烘青茶，出厂时口感香甜，短时间内看起来也与晒青茶无异，但由于加工温度过高，微生物与酶“失活”，无法长期发酵，也失去了越陈越香的真意。

看到这里，有茶友也许会问了：纳豆，黄豆酱，泡菜等发酵之后，不一样保留发酵前的样貌吗，只说普洱茶是不是以偏概全？

其实，以上这些发酵食品的发酵周期都相对较短，而陆离这里所说的固态发酵，是能在陈放30年，50年，甚至100年后都不腐不坏的特质，这就是普洱茶发酵的另一大精髓——连续发酵。

普洱茶陈放百年，至今不腐，甚至还能越陈越香，实现品质蜕变，依赖的是一套严谨的连续发酵程序：先有氧发酵，再厌氧发酵。

很多刚出厂的新茶，茶性刚劲，苦涩味重，如一匹烈马，需要一段时间的发酵，待其藏尽锋芒，苦味渐退，陈韵渐生，而这一般需要数十年的陈化。

假如有幸能品到存放得当的百年陈号级茶，其品饮体验更是“肌骨清，通仙灵，两腋习习清风生”，而这就是普洱茶的连续发酵带来的奇迹：越陈越香。

而北京故宫博物院，至今都收藏一批从清朝时代留存下来的(万寿龙团)普洱金瓜与普洱茶膏，相关的史料记载则更多，作为文物收藏的茶类，只有普洱茶。

更有说服力的证明是，这些清朝贡茶历经百年沧桑后，至今不腐不坏，不酸不霉，还有专家经批准后品鉴过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。

咱们说普洱老茶傲立于岁月之巅的资本，正是越陈越香，其中的佼佼者，甚至成为了可以喝的古董，这不再是臆想或推断，而是铁一般的事实。

固态发酵与连续发酵，是普洱茶越陈越香的形式，但这类极其特殊的发酵，又是怎么形成的？咱们再来探究形成越陈越香的起因——酶促反应与微生物。

酶，一种由蛋白质组成的有机质，有“掌握所有生命活动的物质”之称，它几乎参与了所有生命体的细胞新陈代谢，包含消化、吸收、呼吸、运动，繁殖。

咱们身体内的细胞中，就有数千种功能各异的酶，所有食物都是在酶的帮助下降解成小分子后，才可以透过肠壁被身体吸收和利用。假如不存在酶，人体就无法运转。

而酶类物质，也是普洱茶越陈越香，保持活性的关键所在，在漫长陈化中，普洱茶的内含物质正是在酶的催化下产生各类化学反应，促成品质蜕变的。

不过酶也有畏惧的东西，那就是高温，环境温度超过65° C时，绝大多数有机酶都会“死去”，这也是普洱茶一定要在非高温的条件制作的起因。

普洱茶中含有的丰富酶类物质，也对人体大有裨益，比如普洱茶自身含有的纤维素酶与果胶酶，在其他酶系的相互作用下，分解成糖化酶，进入人体后能与人体肠道进一步反应，提升胃蛋白酶活力，促进消化功能。

咱们都说喝茶益处多多，但茶叶内很多有益物质都是以大分子形式存在，人体无法有效吸收，但经过发酵的普洱老茶，其茶汤中的各类营养物质都被酶分解成了小分子，可以被人体充分吸收。

普洱茶内含有的益生酶，部分来自云南大叶种原料本身，更多地则

而且，酶看似无所不能，但主要体现在对人体有益的方面，而老茶备受追捧的色，香，味，韵，则主要来自于普洱茶上的各类微生物。

与普洱熟茶相似的是，普洱生茶的后发酵过程也主要依赖三种微生物：霉菌、细菌和酵母菌。

首先是所有食品发酵都需要的黑曲霉，这是一种广泛分布在土壤和空气中，制备成本很低，技术应用成熟，具有很强攻击性的腐生菌类。

黑曲霉就像一位带头冲锋的战将，能在适宜的温湿度下带领其他菌群快速攻占发酵底物的保护屏障，生成淀粉酶、糖化酶等多种酶类物质，为下一步发酵奠定基础。

而当其他菌类迅速发展，酶促反应活跃时，黑曲霉就会失去活性，逐渐消亡，故此不会对人体产生任何负面作用，危害健康。

而细菌也是普洱茶发酵的关键助力，而且种类堪称海量，目前虽然尚未完全探明其作用，但其中有几种标志性细菌，已经对普洱茶后发酵产生关键作用。

首先是增加风味的酸杆菌和乳酸菌，其在转化初期活性较强，也许会造成茶品微酸，而随着酶促作用的增强，其活性减弱，酸感会渐渐退回舒适的成为，增添风味。

其次是青霉，这是一种因为“拮抗反应”而产生的菌种，可以抵抗、消灭部分可能存在的有害微生物，保护普洱茶上的益生菌。

最后是酵母，作为公认的“工业上最关键，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着关键作用，有着“家养微生物”的美誉。

而对普洱茶后陈化而言，酵母菌会与其他菌种联手降解糖类物质，产生各种呈味物质，原料，工艺，仓储上的差异，也会让酵母菌转化出不同的风味物质。

正是因为微生物的意义重大，目前业界也对其开展了很多研究和应用，比如让普洱茶接种优势菌种后再陈化，能促进缩短发酵时间、提升效率。

探究到这里，有的茶友可能产生了新的疑问：对普洱茶而言，酶促反应与微生物活动是如此关键，那在制茶与存放的期间，应怎样保证其活性，转化出纯正的老茶呢？

老实说，这点背后涉及到理化工艺，微生物接种等知识，科普起来又是一项系统性的大工程，下期专题文章，让咱们从采青开始，重走普洱茶的诞生之路。

二：普洱茶发酵的目的和条件

普洱转化，亦称“陈化”。普洱茶“陈化”，引起普洱茶“越陈越香”的原理，是茶叶内的茶多酚与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进而与其他物质聚合，形成黄褐色聚合物，使普洱生茶汤色逐渐加深、直至变为黄褐色的过程。

茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧以后，逐渐氧化、降解和转化，或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物，抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变；

芳香化合物含量显著下降，同时产生丙醛、2,4一庚二烯醛等，使茶叶鲜味消失，陈香显露，叶底转暗，汤色红褐；多酚类的氧化，使苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；

茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐，叶绿素发生光敏氧化降解，使茶叶色泽显著褐变，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

咱们再来看普洱茶陈化的环境条件：

1、必须在干仓陈化

干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿」《茶录》宋•蔡襄着。

2、温度不可骤然变化

仓内温度假如过高，温差变化太突然，将会作用茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为普洱茶，此种情形在的茶库时有发生。

3、避免杂味感染

茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，也应力求贮放环境清洁无杂味。「喜蒻叶而畏香药」宋•蔡襄着；「喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭」明?闻龙着；「茶性，易于染着。区论腥秽有气之物。不得与之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明•罗廪。

4、利用竹箬包装

「茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之」《茶疏》明•许次纾。这类传统包装的质料和方法，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以保证清纯的效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑料纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。

5、留意茶龄寿命

普洱茶陈年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，不存在定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是。「汤有色，但茶味陈化、淡薄」。

三：普洱茶发酵原理是什么

1、普洱茶是发酵茶，普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶为微生物自然发酵，普洱熟茶为人工渥堆发酵，普洱生茶的加工工艺为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶采的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

2、普洱生茶的发酵：

生茶的前发酵，一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲，鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下实施外分解和内分解，产生发酵，适当的前发酵无法避免，也不需要避免。

而普洱生茶的仓储后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单而言就是普洱生茶的自然存放期间，会产生自然发酵，这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念。

3、普洱熟茶的发酵：

人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。

故此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也 新的普洱熟茶会让人喝了上火。

熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，实施健康发酵。利用有益人类的益生菌实施后发酵，具有越陈越香的特点。