绿茶的加工干燥技术

绿茶的加工干燥技术和产品开发。主持自然科学基金面上项目1项，参与自然科学基金面上项目1项，参与江苏省教育厅重点实验室开放基金项目1项主持横向课题2项，参与横向课题3项。发表论文20余篇，其中sci收录论文10余篇，ei收录论文2篇。获得发明专利1项，实用新型型专利1项，软件著作权2项。主持完成省部级科研项目4项，参与完成省部级科研项目5项。

1、高火香绿茶烘干的方法？

晒青绿茶：

　晒青绿茶是用日光实施晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青

　古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。

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　蒸青绿茶：

　蒸青绿茶以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

　真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法的蒸青绿茶开始。

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　炒青绿茶：

　炒青绿茶因干燥方法采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

　明代时(12世纪)发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

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　烘青绿茶：

　烘青绿茶是用烘笼实施烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

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　其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

　如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。

1、绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再实施炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假如直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先实施烘干，使含水量减少至符合锅炒的请求。

2、红茶的干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

3、白茶是我国特产，主产于福建省。白茶在制法上采用不炒不揉的晾晒烘干工艺。

4、黑茶的干燥有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。

2、绿茶的三个阶段？

绿茶的加工，简单地分为杀青、推拿、干燥三个阶段，其中关键的是杀青。鲜叶在不存在酶作用的情况下，通过酶失活和酶活性失活，在热作用下发生物理和化学变化，从而形成绿茶的品质特征。

　1、杀青

　　杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性，防止多酚物质的氧化，从而防止叶片变红。与此同时叶子中的部分水分被蒸发以软化叶子，并为扭曲和成形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中含有草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而改善茶叶的香气。

　　除特种茶外，该过程均在杀青机中实施。作用杀青品质的因素有杀青温度、投叶量、杀青机的种类、时间、杀青方法等。它们是一个整体，互相牵连制约。

　　2、炒青

　　由于在干燥期间受到机械的或手工的力的作用不同，茶呈长条、圆珠形、扇形、针状、螺旋状等不同形状，故此可以分为长炒青、圆炒青、平炒青等。

　　3、烘青

　　是用烘笼实施烘干的。烘青毛茶经再生产加工特制后绝大多数，作熏制花草茶的茶坯，香味一般不如炒青高，极少数烘青茗茶品质特优。

　　以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条型烘青，全要关键产茶区常有生产制造；尖形、片形茶关键产自安徽省、浙江省等省份。

　　4、晒青

　　是用日光实施晒干的。主要分布在湖南、湖北和广东

绿茶加工工艺包含哪些步骤

　　绿茶的采摘标准

　　1、特级绿剑茶：壮实芽头、幼嫩肥壮匀齐、不带鱼叶、茶蒂、紫芽、茶果、冻伤芽等。

　　2、一级绿剑茶：全芽头、芽头完整、较匀齐、不带鱼叶、茶蒂、紫芽、病虫斑点。

　　3、二级绿剑茶：全芽头、略瘦、稍带单叶，不带紫芽及病虫斑点。

　　绿茶的分类

　　1、炒青绿茶

　　炒青利用微火使茶叶在锅里慢慢枯萎干燥。在这个期间，由于机械和手工的外力的作用，完成茶的形状为长条、圆珠形、扇形、针状、螺旋形等不同的形状，故此分为长炒青、圆炒青、平炒青等。

　　长炒青，形近眼眉，因而特制后也称眉茶，外型紧细圆直，有锋苗，颜色绿润，香味高鲜长久，味道浓醉可口。制成品的花型分成特珍(特等、一級至一级)、珍眉(一級至五级及不列级)、雨茶、贡熙(特贡一級至3级及不列级)、秀眉(特等、一級至3级)和茶片，共19个花型。

　　圆炒青、外形颗粒圆，主要产于浙江和安徽，产地和采矿方法不同，分为平炒青、泉岚辉白和涌溪火青等。

　　扁炒青，制成品偏平光洁、香鲜香醇，因原产地和制法不一样，关键分成龙井、旗枪、贵州大方几种。

　　特种烤绿茶产品包含洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、韩佳六茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山邵峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大勇毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。

绿茶加工工艺包含哪些步骤

　　2、烘青绿茶

　　烘青，即用烘笼把荼叶风干，绝大多数用以熏制花草茶，称之为茶坯，香味一般不如炒青红茶高，极少数烘青茗茶品质特优。其外形可分为绵茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其中，大部分条形产茶区产茶，尖片状茶主要产于安徽、浙江等省市。

　　烘青绿茶，要是依据原材料老嫩水平和加工工艺，可以分成：一般烘青、鲜嫩烘青，及其近年来出現的半炒烘红茶。

　　普通烤青，主要类别有福建烤青、浙江烤青、回族烤青、苏烤青、湖南烤青、四川烤青等。这类绿茶直接饮用者不多，一般用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。

　　细嫩烘青，采摘细嫩芽叶精工制作而成。大多数数鲜嫩烘青条索紧细卷起，白毫显出，色绿。香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如:黄山毛峰、太平猴魁、舒成兰、景亭绿雪、华鼎云、天目绿顶、雁荡毛峰、高桥银峰、永川秀雅、阳海毛峰、连欣茶、田阳绿雪、翠罗等。

　　半炒烘青，既用锅炒，又用蛋糕烘焙，关键种类有顾渚紫笋、婺源茗眉等。

　　3、晒青绿茶

　　晒青，是用太阳光把荼叶晒于，这类茶在湖南省、湖北省、广东省、广西省、四川省，云南省、湖南等省有小量生产制造，关键做为沱茶、紧茶、普洱茶饼、方茶、康砖、茯砖等紧压茶的原材料。其中云南大叶种质最好，除了被称为“楚青”之外，川青、黔青、桂青、鄂青等质各有千秋，但不及楚青。

　　4、蒸青绿茶

　　蒸青是用蒸汽干燥茶叶，这是中国古代的杀青方法。蒸青绿茶的历史可追溯到唐朝，明代起改为锅炒杀青。蒸青是运用蒸气量来毁坏鲜叶中酶促反应，产生千茶颜色墨绿色，汤色淡绿和茶底青绿的“三绿”特点，但香味较闷带青气，苦涩味也偏重，不如锅炒杀青红茶那么鲜爽。湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

3、茶叶烘干的方法有几种？

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。

1、绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再实施炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假如直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先实施烘干，使含水量减少至符合锅炒的请求。

2、红茶的干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

3、白茶是我国特产，主产于福建省。白茶在制法上采用不炒不揉的晾晒烘干工艺。

4、黑茶的干燥有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。茶叶烘干机械：茶叶烘干机是依靠流动的热空气来干燥茶叶的，载运茶叶的工作部件是链板、百页、网带、孔板或槽体。

4、绿茶制作的第一工艺？

绿茶制作的主要工序：

1.杀青

杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性，阻止多酚的氧化，防止叶片变红；同时叶子中的部分水分被蒸发，使叶子变软，为揉捏成型创造条件。

随着水分的蒸发，鲜叶中带有草味的低沸芳香物质蒸发消失，从而提升了茶叶的香气。

作用除水品质的因素包含除水温度、叶片数量、除水机类型、除水时间、除水方法等。

2.揉捻

揉捻是塑造绿茶形状的过程。利用外力将叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，冲泡方便。

同时部分茶汁溢出附着在叶表面，对提升茶味浓度也有关键作用。

制作绿茶的揉捏过程可以分为冷揉捏和热揉捏。所谓冷揉，就是杀青的叶子摊凉后卷起来；热揉捏是将杀青的叶子在不存在摊凉的情况下，趁热揉捏。

幼叶要冷揉，保持绿叶底部黄绿色明亮的汤色，老叶要热揉，便于串紧结，减少下量

3.干燥

干燥的目的是为了蒸发水分，整理外观，充分发挥茶叶的香气。

干燥方法有三种：烘干、炒制和晒干。绿茶在干燥期间，一般都是先干后炒。

因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，假如直接炒制，会在炒锅的锅内迅速形成块状，茶汁很容易粘在锅壁上。

茶叶应先干燥，以减少含水量，满足煎锅的请求。

绿茶制作的第1个工艺为杀青，绿茶的制作工艺为杀青、揉捻、干燥，杀青是绿茶制作的关键过程之一，杀青即采用高温措施，散发鲜叶内部水分，钝化酶的活性并阻止酶促反应，使鲜叶中内含物产生化学变化，从而形成绿茶的关键特征，再经过揉捻以及干燥工序，最终制作成干茶。

5、怎样把茶叶晒干快？

茶叶干燥方法，有烘干、炒干、蒸干和晒干三种形式。

1、晒青：是用日光实施晒干的。 把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。 叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

2、炒青：由于在干燥期间受到机械或手工操力的作用不同，在制作茶叶的期间利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶 发酵 的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。以龙井为代表。

茶叶是不是是受潮打湿了？可以用盘子摊开放微波炉里高火1分钟，就不潮了