传统铁观音摇青工艺

传统铁观音摇青工艺，采用传统手工制作方法，不添加任何化学成分，保留茶叶原有的天然色泽和香气，口感醇厚，回甘持久。铁观音是我国十大名茶之一，具有有特别的清香味，滋味鲜爽甘醇，香气馥郁持久，叶底匀齐柔软，汤色金黄明亮，叶底嫩绿成朵。在中国茶叶市场上占有关键地位。目前福建省龙岩市永定区已成为全国最大的铁观音生产基地，产量占全国的70%以上。

铁观音+秋茶怎么样摇青呢？

1、摇第一遍青。必须摇到茶叶刚刚走水。绝不能摇的太重。摇第一遍青必须让每一叶刚晒完的茶叶活起来。让茶叶健康的发酵，但是要很好的掌握这个分寸，必须是每片茶青看起来稍微竖起，闻起来有淡淡的青香味。

2、摇得太重茶叶会缺水，会使茶叶更快干枯，所以必须在比较短的时间内摇第二遍。否则做出来的茶叶，水会不细，不干渭，因为缺乏茶叶的新鲜味。摇得太重，茶叶会积水，会使茶叶不容易消青。所以必须拖比较长的时间才能摇第二遍。否则做出来的茶叶会有一股象是不存在发酵的清骚味，汤水很粗。因为那个茶叶的青味太浓。摇第二遍青必须等茶青稍软，茶梗采摘部稍脱水，然后再次摇青，让茶叶再次走水。摇第二遍须等到第一遍摇出去的水份消掉，这时茶青摸起来稍微软，茶叶梗采摘部会稍有脱水状态，这正是摇第二遍青的最佳时机。

3、假如太早摇第二遍青，茶叶会涨水，因为第一遍摇出去的水份不存在消去。这样做出来的茶叶会有茶树的木头味，汤水口感很青很绿。假如太软摇第二遍青，茶叶会枯死，这样做出来的茶叶也会有木头味。

4、汤水口感会苦会涩。缺乏新鲜味，第二遍一般比第一遍摇时间稍长一点。因为第二遍茶叶的水分比第一遍水分少，所以必须多摇才能使茶叶活起来。跟第一遍一样摇到茶叶活起竖起来就可以。摇好将把茶叶摊起。

5、第二遍摇好之后看茶青假如水分刚好饱和，可以正常消青就可以不摇第三遍。假如茶叶水分比较缺少必须在稍微消青后摇第三遍，假如茶叶水分比较多，必须在茶青比较软之后在摇第三遍。

6、第二遍摇好之后，假如茶青茶叶部分看起来刚好饱和，不会干枯也不会饱青，会正常走青，这茶青就可以不用摇摆了，这时茶青的状态是茶梗有一半左右会从青绿色变成浅褐色。茶叶梗部分涨明显，这样做出来的茶叶，颜色浅沙绿色形均匀细腻。香气带有茶青味的新鲜感，茶汤清澈透明，口感新鲜顺口，具有茶叶最纯真的天然香气，是极品之一。

7、假如茶叶水份较缺少，在茶青稍微消青之后必须摇第三遍。不要让茶青干枯。这类茶摇第三遍，必须摇到茶叶水份刚饱和一般到茶叶经涨去水明显就可以，绝对不能摇得太红，否则茶叶做出来会很不清点的杂味。

8、这类茶摇好的状态是，茶梗的浅褐色会更多一点，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶叶面部和背部经涨明显，但不发红。这类茶叶做出来，颜色沙绿色形均匀，香气纯正天然，有铁观音韵味，口感纯正，回甘好。是极品之一。

9、假如茶青水份比较多，必须等到茶青比较软之后再摇，因为这类茶青除了茶叶摇出去的水份还有茶青本身的水份也比较多，所以必须等到茶青比较软的时候再摇。假如茶青太软摇，茶叶水份不存在消出去再给它摇水份没办法摇出去，这样破坏了茶叶的细胞组织使茶叶没办法正常发酵。做出来的茶叶会有青骚味，茶树的木头味，口感粗涩。所以必须等到茶青比较稍微软才可以摇青。

铁观音正味茶要怎样摇青，应留意什么？

铁观音的正味、削青，只是铁观音制作工艺上的不同。

铁观音的制作要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻等过程。正味，又叫正炒，即在制作工艺中接近传统工艺，摇青较为充分，发酵过程较为完整。正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午11~12点炒青（杀青）,所以称为正炒。该做法的茶叶具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。在福建省内的茶客多喜欢正味铁观音，它适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。茶客评价正味茶，韵足汤厚，茶汤细腻柔和，叶底无异味，饮后身心舒爽。

　　削青工艺，仿绿茶做法，属于轻发酵生产工艺的铁观音，工艺则介于正味及拖酸之间。所谓拖酸，指的是轻摇重晾，摇青时间短及轻，茶青相对绿及完整，发酵不足，晾青时间延长，一直拖到煌酸产生开始杀青，故称“拖酸”。削青从茶青采摘至做青，正味工艺大约在24小时内完成，削青工艺大约在36小时内完成，拖酸工艺则在72小时内完成。摇青比正炒轻，较拖酸重，发酵过程不完全，汤色、叶底鲜绿，异杂味少，香、韵均介于正炒与拖酸之间。

嵘麒茗茶(

摇青与摊置相间实施，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

但是现在一般都是采用三次摇青。

传统铁观音制作方法

传统铁观音制作方法

在早上9点到下午4点采摘茶青，采摘成熟新梢的2—3叶，不折断叶片，不折叠叶张，应轻采慢放。

把采摘回来的茶青先凉一下青，然后在地上放一块布，把茶叶摊开晾晒。

晒青后再凉一下青，然后开始摇青，摇青几分钟后，开始摊置。摇青与摊置相间实施，摇青要分几次实施。

第二天的上午开始炒青，在香气初露的时候，就应抓紧实施。

炒青完后，把茶叶放入捻揉机，实施捻揉，要趁热快速。

捻揉后即行初焙，初焙后包揉，再次实施烘干，交替实施，直到干茶成型

扩展资料

一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别：

前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度请求较低。

后者表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。

铁观音原产于福建泉州市安溪县西坪镇，安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。在这里生长的铁观音内质丰富，具有不错的养生功效。下面，咱们就来熟悉下铁观音的制作方法。

铁观音制作方法

1、采摘

3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

2、凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后实施晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后实施做青。

铁观音制作方法

3、做青

摇青与摊置相间实施，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

4、炒青

炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧实施。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复实施的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复实施的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

铁观音制作方法

5、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。